ОТ ОКУНЯ ДО ВОЛКА – ОДИН ШАГ

У нас в России с незапамятных времен «настоящим» морским окунем всегда искренне считали золотисто-красную рыбу рода Sebastes, особенно широко распространенную в северных водах Атлантики – в Норвежском и Баренцевом море. Энциклопедия Брокгауза и Ефрона даже называет ее вид S. norvegicus – то есть «норвежский», хотя ученые выделяют два вида: окуня-клювача (S. mentella) и золотистого окуня (S. marinus). Эти рыбы живут на большой глубине (до 900 м) – при вытаскивании в верхние слои их плавательный пузырь расширяется и «выдавливает внутренности». В результате, перед нами на свет появляется чудо-юдо весом 1–2 кг (бывает длиной до 1 м и весом до 15 кг) с выпученными, как при декомпрессии, глазищами. Есть можно, но лучше не глядя…
Окунь морской


С норвежским окунем вроде бы все понятно. Еще сталинская «Книга о вкусной и здоровой пище» рекламировала его как одну из вкуснейших рыб, которая особенно хороша холодного (балычок) и горячего копчения, а также жареной. О ее давней популярности в нашей кухне может служить тот факт, что в одном лишь армейском меню в 70-х годах прошлого века были закреплены не менее десятка блюд из морского окуня – отварной, тушенный в огуречном рассоле, фаршированный, жаренный в тесте, запеченный, в виде биточков и т.п. Кстати, все это армейское многообразие можно вкусно приготовить, если постараться и для личного состава своей семьи. Ну, например, покрыть дно сотейника ровным слоем нарезанного соломкой репчатого лука, уложить сверху в один ряд порционные куски рыбы, посыпать свежемолотым перчиком, и залить процеженным и прокипяченным огуречным рассолом так, чтобы рыбу он едва покрывал. Теперь потушить под крышкой на слабом огне 25–30 минут, затем слить бульон, нагреть его до кипения, добавить пассерованную муку, разведенную бульоном, пассерованную томатную пасту и, помешивая, прогреть до загустения. Осталось только черпаком выложить рыбу в миски, полить соусом и подать с каким-нибудь подобающим чину овощным гарниром.
Если еще глубже покопаться в нашей истории, то непременно всплывет и известное в старой русской ресторанной кухне французское блюдо «судак Орли». Так вот, для него далеко не всегда использовался судак. В классической французской кухне термином poisson Orly называют просто способ приготовления рыбы, в том числе и морского окуня. С филе снимают кожу, нарезают на кусочки и жарят в большом количестве жира, предварительно окунув в растопленное сливочное масло или жидкое тесто. К приготовленным таким образом блюдам подают обычно томатный соус или майонез с корнишонами. Историки считают, что это блюдо впервые было приготовлено в местечке Орли в окрестностях Парижа (там, где сейчас второй аэропорт), откуда и получило свое название.
Морской окунь Орли


Сегодня пропагандой северного морского окуня занимаются известные популяризаторы даров моря – норвежцы: которые называют его Sebaste (по родовому латинскому названию), или на немецкий манер Rotbarsch («красный окунь») — под этим именем он известен и в других странах, например, в Израиле. Норвежцы же круглый год реализуют эту рыбу по всему миру свежей в виде филе и солёной – цельной тушкой или филе. Ее жирное мясо довольно долго можно сохранять – это прекрасный источник протеинов и полезных жирных кислот Омега-3. Свежего морского окуня хорошо жарить, варить или тушить в соусе. Кстати, специализированный промысел морского окуня ведется вдоль края шельфа к северу от острова Медвежий и как прилов его добывают круглый год в большей части норвежской экономической зоны и в районе острова Шпицберген. Эта рыба покажется еще ценнее, если знать, что запасы ее сильно сократились, а заодно вспомнить целую серию недавних норвежских скандалов с нашими рыболовецкими траулерами именно в этих зонах.
Что делают с названием «нашего» морского окуня англичане и американцы вообще уму не постижимо! Проще всего у них получается sea bass – буквально «морской окунь» (на самом деле — явно искаженное латинское родовое Sebastes). Более продвинутые пользуются термином ocean perch – «океанский окунь». Те, кто обладают художественными наклонностями, но не слишком развитым мышлением, доводят название до примитивного redfish – «красная рыба» или даже rosefish – «розовая рыба», ориентируясь только на окрас («по масти»). А ведь у этих рыб есть и свой атлантический вид, причем не один. Но все тем же словом seas bass они без разбору называют любую из 90 видов морских промысловых рыб родов Centropristes и Sebastes семейства серанидовых отряда скорпенообразных, которые обитают в прибрежных атлантических и тихоокеанских водах Северной Америки.
Американский полосатый окунь


Например, американский полосатый окунь (striped bass), с темными полосами вдоль тела, когда-то поразил своим обилием еще первых переселенцев, прибывших на Американский континент. Эту рыбу поначалу засаливали в таком количестве, что ее вполне хватало не только для прокорма собак, но и даже для удобрения посевов. Кстати японцы своего полосатого морского окуня именуют «судзуки» – как мотоцикл или автомобиль… У берегов Флориды и в Мексиканском заливе водится гигантский морской окунь (giant sea bass) весом до 300 кг, которого в США часто называют jewfish (еврейская рыба). Такое странное название связано с тем, что эта рыба популярна в кухне американских евреев, так как полностью отвечает требованиям кашрута – у нее есть все «нужные» плавники и «правильная» чешуя. На вес наплевать – продавцы порционно нарежут! Плотное белое мясо гигантского морского окуня в супермаркетах США обычно продается в виде филе; его можно готовить практически любым способом.
Есть свой вид окуня и на Гавайях, где он известен как hapu`upu`u. Излюбленный способ его приготовления (особенно небольших особей) – варка на пару; гавайцы также готовят эту рыбу в кисло-сладком соусе и варят суп из ее голов. Мексиканцы также хорошо знают эту рыбу, называют ее на свой испанский манер mero и используют ее филе для приготовления самых различных традиционных блюд. Множество разнообразных и очень вкусных блюд из этой рыбы предлагают и перуанцы, которые называют морского окуня corvina.
Тайцы – и те любят свою тихоокеанскую разновидность морского окуня «пла ка-пхонг» и легко создают с его помощью типичный образец тайской кухни, гармонично сочетающий все четыре вкуса: сладкий, кислый, соленый и жгучий. Рыбу чистят, потрошат, моют и хорошенько обсушивают. В воке разогревают до орехового цвета достаточное количество растительное масла, чтобы оно полностью покрывало рыбу, и обжаривают до хрустящей корочки. Пока рыба купается в масле, повар занимается соусом. В маленькой сковороде на растительном масле он обжаривает до хруста лук, до золотисто-коричневого цвета чеснок, и этой хрусткой приправой посыпает готовую рыбу.  Мы пробовали как-то в Бангкоке. Надо признать – вкусно! Еще вкуснее получается окунь в имбирном соусе:
Окунь по-тайски

Окунь в имбирном соусе

• Обжарить до мягкости 4 нарубленные луковицы шалота, влить 100 мл сухого белого вина и 200 мл рыбного фюме и уварить. Добавить 325 мл жирных сливок и щепотку соли. Уварить наполовину. Добавить 1 ст. л. тертого свежего имбирного корня и поварить еще 2 минуты. Протереть соус через очень мелкое сито. Вбить венчиком в соус 75 г сливочного масла. Потушить в сливочном масле 400 г хорошо обмытых и обсушенных листьев шпината (стебли срезать). Взять 4 куска окуня весом по 175 г, при править солью и молотым белым перцем и быстро обжарить в оливковом масле. В середину каждой тарелки выложить подстилку из шпината, сверху разложить куски жареной рыбы, полить соусом и украсить веточками кервеля.

Наконец, вернемся, в Европу, где нам предстоит встретиться с еще одной разновидностью морского окуня, которая фактически никакого отношения к норвежскому не имеет, но пользуется сегодня у наших рестораторов фантастической популярностью, что, естественно, сказывается и на цене. Эта рыба с удлиненным серебристо-серым телом, которая обитает в Средиземном море и даже искусственно разводится, относится совсем к другому роду и виду Morone labrax (Dicentrarchus labrax) и стала известна в России под диковатой кличкой «сибас», происходящей, разумеется, все от того же ныне модного и совершенно ничего не значащего англо-американского sea bass – «морской окунь».


Испанцы – доки в этом деле. В Стране басков отменно готовят mero a la donostiarra – «морского волка по-доностийски» (Доностия – баскское название города Сан-Себастьяна). Стоит добраться до побережья, например, до Картахены, портового города, основанного карфагенянами в 221 году до н.э., чтобы в полной мере ощутить все прелести приморской кухни. В любой припортовой таверне можно отведать не только превосходную паэлью, но и запеченного в соли морского волка, украшенного икрой кефали. Наконец, морской волк с лимоном, оливковым маслом и укропом считается фирменным блюдом знаменитого мадридского ресторана Cabo Mayor на Juan Ramon Jimenez, 37. Кстати, испанцы, чтобы уменьшить специфический запах, очищенную, промытую и разделанную рыбу за 15-20 минут до тепловой обработки сбрызгивают лимонным соком или слабым раствором уксуса.
Морской волк по-итальянски


В Италии морского волка лучше всего пробовать в Неаполе. Плюньте на мясо, овощи, на все эти пиццы и прочее. Только рыба, в том числе и морской волк (branzino) – жареный, вареный, печеный и паровой. Со свежими овощами, бокалом белого душистого Орвието или Соава. Впрочем, эта рыба сегодня используется и для ставшего знаменитым карпаччо (carpaccio di branzino) – тонко нарезанных, почти до стружки, и слегка отбитых ломтиков сырой рыбы (честно говоря, мы признаем это название только за красными ломтиками сырой говядины – карпаччо обязано быть красным, поскольку именно этим цветом увлекался художник Витторе Карпаччо, в честь которого названо это блюдо). Итальянцы прекрасно готовят морского волка в пергаменте (branzino al cartoccio al profumo). Противень выстилают большим листом пергамента, на него кладут подготовленную рыбу (вымытую, очищенную от чешуи, потрошеную и обсушенную на салфетке), сверху выкладывают разрезанные пополам вишневидные помидорчики, сбрызгивают оливковым маслом, солят и перчат, сверху, по всей поверхности, украшают каперсами и листиками мяты, затем накрывают пергаментом, ставят примерно на полчаса в разогретую до 200° С духовку и сразу же подают.
Довелось мне наблюдать и как готовят «сфириду» (морского окуня) в небольшой, но очень вкусной и совсем не дешевой прибрежной псаротаверне на Крите. Повар нарезал рыбу на куски, чуть подсолил, просушил на салфетке, выложил на смазанный маслом противень и посыпал кольцами лука. Еще немного посолил, поперчил, побрызгал вином и отставил в сторону. Затем стал готовить соус: взбил оливковое масло с измельченной мякотью помидоров, добавил щепотку сахара, соль, перец и половину этой смеси вылил на рыбу. Затем в ход пошли молотые сухари, мелко нарубленные чеснок и петрушка –  половиной их смеси повар посыпал рыбу. Затем нарезал на дольки целые помидоры, покрыл ими рыбу, сверху все залил оставшимся соусом, посыпал оставшейся сухарной смесью и поставил запекаться в духовку на среднем огне примерно на 40-50 минут. Стаканчик разбавленного водой до молочного цвета узо «до» и бутылочка холодной белой Рецины «после» придали нашей «окуневой» трапезе логичность и завершенность.
Морской волк с фенхелем


Французы, естественно, никому не позволяют вырываться вперед и сами отменно готовят морского волка с фенхелем (loup en fenouil) – блюдо, особенно популярное в Провансе. Целую рыбу разделывают, обильно смазывают оливковым маслом, посыпают перцем и солью, внутрь укладывают листья и стебли фенхеля и жарят на углях. Перед подачей посыпают крупно молотыми горошинками красного перца (имеется в виду вид черного перца), а на гарнир подают обжаренный в сливочном масле фенхель под соусом из яичных желтков, горчицы, оливкового масла, каперсов, петрушки и шнитт-лука. А полосатого морского окуня (bar tacheté), которого ловят только в департаменте Вандея, на побережье Бискайского залива, попросту запекают в подушке из морской соли. Впрочем, довольно дорогой морской волк у французов прекрасно идет и «а-натюрель», не убитый сложными соусами и приправами, которые меняют первоначальный вкус продукта до неузнаваемости. Они обжаривают небольших рыбок длиной около 30 см на сливочном или оливковом масле в течение 4–5 минут с каждой стороны, в духовке свежее филе более крупных рыб без кожи готовят не более 10–15 минут, столько же примерно и на пару. «Особенно хорош морской окунь в запеченном виде – на гриле, например»…
Последняя фраза (не авторская, поэтому закавыченная) вызывает у некоторых классиков возражения. Например, известный французский гастроном Жан Франсуа Равель в своей известной книге «Кухня и культура» сетует на то, что большинство клиентов ресторанов всего мира путают гастрономию с погоней за экзотикой. И добавляет: «В их глазах любое блюдо, выходящее за привычные рамки, является диковинкой, а как раз это блюдо почти не имеет шансов быть удачно приготовленным. Именно по этой причине люди так часто клюют на «фламбированного морского окуня на гриле», хотя из всех пород рыбы морской окунь менее всего пригоден для гриля, поскольку это довольно сухая рыба. Ни один трактат по провансальской кухне, увидевший свет до 1914 года, не содержит ни единого рецепта жареного морского окуня. При жарке кожа морского окуня теряет свой вкус и пересыхает. Такое обращение допускает только жирная рыба – сардины, макрель. Но наша эпоха – это «эпоха гриля», который составляет ее главный предрассудок, подобно тому, как другие времена сходили с ума по вареному мясу и подвергали этой процедуре любое мясо, даже то, которое затем должно было жариться или запекаться».
Отнесем эти строки нашим поварам – наверное, им будет, о чем поспорить. Бесспорно только одно – не надо бояться недожарить эту рыбу, надо бояться ее пересушить, а перед обжариванием выпотрошенного и очищенного от чешуи морского волка хорошо обмазать оливковым маслом (или смесью из оливкового и любого растительного масла в пропорции 2:3), сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить. Если вы собираетесь жарить рыбу на разогретой сковороде, лучше добавить немного сливочного масла – готовая рыба приобретет еще и хрустящую корочку. Если рыбу будете тушить, жарить на сковороде или гриле, то надо очистить ее от чешуи. Если собираетесь припускать, то чистить не надо, поскольку чешуя поможет сохранить хрупкое мясо рыбы в целостности. Ну, а тем, кто все же решился приготовить ее целиком на гриле, можно порекомендовать сделать несколько неглубоких надрезов на мясистой части спинки.

Окунь по-португальски

• Выпотрошить и очистить 2 рыбы весом около 400 г. Сделать надрезы на спинке и приправить солью и перцем. Смазать маслом огнеупорную форму, выложить рыбу и полить смесью из равного количества белого сухого вина и рыбного бульона. Выпекать в разогретой до 230ºС духовке 15 минут, поливая рыбу 2-3 раза. Вынуть рыбу на салфетку. Жидкость слить в сотейник, уварить и добавить сливочное масло. Дно формы покрыть томатным соусом выложить рыбу полить масляным соусом и подрумянить в духовке при температуре 240ºС. При подаче посыпать зеленью петрушки.

И еще от себя добавлю, что откушанные когда-то мною в гастрономическом питерском ресторане «Рецептория» ломтики-гужонетты морского волка под теплым масляным нантским соусом (sea bass goujonnette with beurre Nantais sauce) были весьма недурственны. Повар нарезал филе маленькими полосками, которые французы и называют goujonnette – «пескарики» (забавная фраза: «Повар нарезал морского окуня пескариками»...). Полоски он, молодец, запанировал в муке, слегка обжарил на сковороде и подал под теплым нантским соусом из белого вина, уксуса или лимонного сока, растопленного сливочного масла, лука-шалота и приправ (соль, перец) с добавлением рыбного бульона. Это было божественно! Бутылочка холодного белого новозеландского Совиньон-Блан с винтовой пробкой оказалась как нельзя кстати и немного примирила меня с тем ужасом, который я в тот момент испытывал, мучительно думая: «Как же все-таки писать эту жуткую статью про загадочного морского окуня-волка-сибаса?»…



Чего-то мне не хватает? А вот, понял, песни! Встречайте — Тимур Шаов «Рыбалка»!