ДОГОВОРИМСЯ ОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯХ

Постановление 1928 года о переименовании блюд


Как же все-таки правильно произносить и писать незнакомые кулинарные термины? И так ли уж это важно? Давайте поговорим об этом...
Начну, пожалуй, с книги моего кумира, великого Ю.М. Лотмана (1922-1993) «Великосветские обеды» написанного в соавторстве с Еленой Анатольевной Погосян, а точнее — с эпизода из Анны Карениной (роман написал граф Толстой, прекрасно владевший русским и французским языками). Вот сцена, где Левин со Стивой Облонским приходят в московский ресторан:
Анна Каренина

— Сюда, ваше сиятельство… — говорил особенно липнувший старый белесый татарин с широким тазом и расходившимися над ним фалдами фрака. — Пожалуйте шляпу, ваше сиятельство, — говорил он Левину, в знак почтения к Степану Аркадьичу ухаживая и за его гостем. <...>

— Так что ж, не начать ли с устриц, а потом уж и весь план изменить? А?

— Мне все равно. Мне лучше всего щи и каша; но ведь здесь этого нет.

— Каша а ла рюсс, прикажете? — сказал татарин, как няня над ребенком, нагибаясь над Левиным.

— Нет, без шуток; что ты выберешь, то и хорошо. Я побегал на коньках, и есть хочется. И не думай, — прибавил он, заметив на лице Облонского недовольное выражение, — чтоб я не оценил твоего выбора. Я с удовольствием поем хорошо.

— Еще бы! Что ни говори, это одно из удовольствий жизни, — сказал Степан Аркадьич. — Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало — три десятка, суп с кореньями...

— Прентаньер, — подхватил татарин.

Но Степан Аркадьич, видно, не хотел ему доставлять удовольствие называть по-французски кушанья.

— С кореньями, знаешь? Потом тюрбо под густым соусом, потом… ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов.

Татарин, вспомнив манеру Степана Аркадьича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: «Суп прентаньер, тюрбо сое Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи»<...>

—… Сыру вашего прикажете?

— Ну да, пармезан. Или ты другой любишь?

— Нет, мне все равно,— не в силах удерживать улыбки, говорил Левин.

Обратите внимание — в отрывке часть кулинарных терминов (тюрбо, ростбиф, каплун, пармезан) русские дворяне произносят по-французски, остальное (например, суп с кореньями) — по-русски. Однако они не главные в ресторанном бизнесе России, где язык гурманов создавался официантами-татарами, работавшими в главных ресторанах столицы. Типа тех, которые сегодня говорят, что в «ихнем» неприкасаемом бизнесе есть принятый (ими же!) жаргон — ихний «татарский» (официантами в те годы работали преимущественно непьющие татары). И не хрен туда лезть всякой вшивой интеллигенции, которая толком и за границей-то не бывала и деликатесов этих не едывала…
Юрий Михайлович Лотман


Кстати, вот как комментирует отрывок из Толстого Юрий Михайлович Лотман: «Мы видим, что в этом описании Толстой сталкивает сразу три разных позиции: Облонский и татарин ведут диалог посвященных, однако каждый переводит церемониал обеда на язык, который для него является чужим и потому дает возможность пережить этот обед эстетически. Татарин с нескрываемым удовольствием произносит французские названия блюд, но для Стивы это язык обыденный, он, напротив, щеголяет своим настоящим московским русским языком».
Левин для них простак. «Каша а ла рюсс?» — как к ребенку обращается к нему татарин. Левин же намеренно разрушает все условности аристократического обеда и потому снисходительно наблюдает за спектаклем, который разыгрывает Стива Облонский. Он намеренно подчеркивает, что здесь, в ресторане, он лишь потому, что «есть хочется», что предпочел бы щи и кашу. Но когда татарин доверительно и заговорщицки обращается к Стиве: «сыру вашего прикажете?», не может удержаться от улыбки. Татарин, умело произнося французские слова, без сомнения, ощущает себя своего рода хранителем канона обеденного ритуала, его жрецом. Вообще люди, жили они в дворянском доме или прислуживали в трактире, как правило, ощущали именно себя хранителями уклада дворянского быта и были наиболее консервативны в случае, если господа пытались что-либо изменить…
Именно поэтому и нужен нам фундаментальный кулинарный словарь, который, прежде всего, требует правильного выбора иностранных и русских названий. Как правильно: херес — или шерри, душица — или орегано, омар — или лобстер, закуска — или антипаста, рокет-салат — или рукола, арбуз — или вотермелон, а-ля бургиньон — или по-бургундски? Это сложнейший процесс, тончайшая работа людей, разбирающихся в кулинарии и, кроме того, знающих и любящих иностранный, а главное — родной язык, умеющих отличить его от «ресторанного жаргона». Какие слова уже есть в русском языке, а какие придется придумать заново? Причем, придумать правильно и, кстати, на века, а не только на время получения прибыли от ресторана или издательства. И не их дело быть «хранителями уклада» — они и так прекрасно понимают, что такое «по-татарски», суп прентаньер, тюрбо сое Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи...
И мы с вами уже этим процессом занимаемся вовсю. Например, модное нынче итальянское словечко «антипаста» (закуска). В русском языке слово «анти» всегда означает «против», а вот в итальянском — оно значит еще и «до» (!). По-русски это звучало бы — «то, что подается до первого» (в Италии «паста» — первое блюдо), но ведь макароны у нас — «второе». С другой стороны, есть сомнения и в русских терминах — хороший пример «мясопродукты» и «копчености». И надо думать, как их исправить или хотя бы подправить в соответствии с международной терминологией и здравым кулинарным смыслом…
Причем, важна, конечно, и практическая сторона дела — ресторанно-магазинная. Сколько людей откажутся от «антипасты», только потому, что не поймут смысла этого слова и постесняются спросить официанта, что это такое — не всякий захочет унижаться своей серостью перед халдеем (это особенность России и ее новой элиты)? И сколько «зауважают» ресторан за неожиданно знакомое им по оттяжке в Куршавеле клевое словечко и станут приходить сюда снова, как «посвященные в уклад», и советуя заведение знакомым как «крутой кабак, где правильные пацаны все называют по понятиям»? Пора уже на практике возвращать нашему народу забытую кулинарную культуру как часть общей культуры любого уважающего себя народа со своим прошлым и будущим. Поэтому-то я и упоминаю Ильича с его правильным «давайте сначала договоримся о терминах». Не последнее это дело, раз уж мы, умницы, им занялись… И совсем — не просто дурацкая интеллигентская блажь.
Вот такой у меня созрел монолог — не судите за некоторую запальчивость и резкость. Возможно, и я не во всем прав. И вот, несколько лет назад, получил новый журнал Гастрономъ и прочитал… Сразу предупреждаю: журнал понравился. Редакция — просто молодцы! Выделяю статьи про оливки, про яйцо, про мидии, молодец Фоменко (как всегда), понравились блины, кухня Высоцкой, все про макароны, путешествие по Каталонии (браво!) и даже мой кулинарный словарик в конце (это гениально, и по краткости — точно!). Поэтому буду говорить только о терминологии – считайте это не критикой, а приглашением к диалогу. Тем более, меня включили в экспертный совет номера — это было приятно, но ответственность я тоже почувствовал…
Возьмем, например, «Ресторанные новости» — сразу же обычный ряд вопросов. На стр. 8. предлагается баклава из грибов «портобелло». Возможно, повар что-то там имел в виду, но у меня слово «баклава» однозначно ассоциируется с известным турецким десертом. И ставить словесные эксперименты в ресторане я бы не стал. Не очень понятен и «красный картофель», и сыр «Шевре» — скорее всего, это обычный козий сыр (по-французски «шевр»/ chevre — букв. «коза»), причем, такое название в меню ничуть не повредило бы имиджу блюда, зато было бы понятно. Не было необходимости блин из гречневой муки называть «гречневым крепом», а соус «сальса» (salsa) — это и есть просто «соус» и по-итальянски, и по-испански.
На стр. 10 я с удивлением увидел неведомую «пасту» — «тельятини». Знаю tagliatelle (тальятелле), ее тонкого родственника tagliarini (тальярини), даже taglioni (тальони), или tagliolini (тальолини) знаю, а вот «тельятини» — нет. О руколе (rucola), который часто почему-то пишут с двумя К — «руккола», я уже писал и предпочитаю не только одно «к», но и слово рокет-салат, впрочем, последнее сегодня (увы!) уже спорно… Привыкли. Еще раз повторю: я не отношу это к ОШИБКАМ журнала, реклама — есть реклама, а редакторам журнала негде взять нужный словарь, поскольку его просто нет.
Некоторые русские слова прочно забыты. Именно поэтому живущий в Америке Журбин упорно называет бедного омара «лобстером», а известный журналист Наталья Тимирбаева традиционный еврейский местечковый «кугол» (кугл, кугол) повысила до известного блюда европейской кухни. Очень понравилась маленькая вкусная заметка Александра Ильина об Испании, однако мелкие неточности типа «чоризо» (чорисо) и «мончего» (Манчего — от Ла-Манчи, родины рыцаря печального образа) немного удивляли. Уткнулся я и в «свежий инжир». Впрочем, это скорее моя придирка. В Россию из стран Востока (в основном из Турции, где эти ягоды называют inçir — инжир) исторически привозили только сушеные фиги (самолетов не было), и поэтому инжиром у нас стали называть не фиги (свежие плоды фигового дерева), а только вяленые. Туда же отношу частую ошибку «печень» (это в организме человека) вместо субпродукта «печенки», неведомый «орегано» вместо позабытой и позаброшенной душицы (кому мешала?) и столь же неведомый глубоководный моллюск «абалон», который известен у нас как тривиальное «морское ушко».
И, наконец, несколько дружеских дополнений (это вообще не критика!). Прочитал статью РИМСКАЯ КЛАССИКА и сообщаю, что в Питере в ресторан «Рецептория» можно было купить итальянские свиные щеки «гуанчале» (guanciale — буквально «подушка») — интересный и довольно своеобразный продукт областей Лацио и Тосканы. Мясо и сало с нижней части свиной морды (то есть свиные щеки) натирают смесью соли, перца, различных специй, сахара и селитры, оставляют в прохладном месте на месяц, а затем еще на месяц подвешивают созревать. В результате получается очень ароматное и достаточно постное (насколько так можно сказать) мясо. Щечки широко используют во многих традиционных рецептах, например, ими частенько заменяют бекон «панчетту» в различных мясных соусах и «пастах» — например, в том же спагетти карбонара или в очень популярных в Лацио spaghetti alla gricia, которые от души приправляют перцем чили и тертым овечьим сыром пекорино…
Гуанчали. Свиные щечки


Для статьи ПАСТА ЛА ВИСТА (в переводе с итало-испанского что-то типа «Прощай «паста»! – красиво по звучанию, но (увы!) противоположно по смыслу статьи) добавлю, что соус «арабиата», на самом деле называется «арраббиата» (arrabbiata, то есть не «арабский», а буквально «злой»). Он, так же как и соус «аматричиана», родом не с Сицилии, а из городка Аматриче, раньше входившего в область Абруцци (вообще славящуюся своими перчиками), а теперь включенного в римскую провинцию Риети.
И добавлю свою версию происхождения «карбонары». На первый взгляд название происходит от carbonara, что означает и «жаровня на углях», и «жена карбонария» (то бишь заговорщика). Куда же нам без них – без углей и заговорщиков?! Однако в классический рецепт ни уголь, ни жены карбонариев почему-то так и не вошли. Считают, что на самом деле блюдо просто было завезено в Рим из соседней Умбрии угольщиками (carbonari), которые в начале XIX века работали в лесах Лацио на заготовке древесного угля, и вполне органично вписалось в столичную кухню. Вот и все — прощайте, жаровни и жены карбонариев! Даст бог, увидимся…
Спагетти карбонара


И последнее, по поводу соуса «норма». Сицилийский город Катания — родина композитора Винченцо Беллини (1801-1835), мастера бельканто, успевшего за свою недолгую жизнь написать 11 опер, из коих наиболее значительной считается «Норма». Ценители оперы помнят, что Нормой звали несчастную дочь жреца галлов, поплатившуюся за свою любовь к римскому проконсулу. Чувствительные местные повара так прониклись этой трагической историей, что создали в честь оперы особое блюдо pasta alla Norma — спагетти с соусом из спелых помидоров, чеснока, лука и базилика, украшенные баклажанами и посыпанные тертой соленой рикоттой. Говорят, что блюдо так нравилось Беллини, что ничего другого он просто не ел.
Паста Норма


Наконец, «изысканный (?) портобелло» (рortobello, или рortobella) – это, по моим сведениям, двуспоровый гриб вида Agaricus bisporus, то есть обычный, культивируемый уже лет 300 шампиньон. Только не маленький, как на наших прилавках, а перезрелый и разросшийся — с полностью открытой шляпкой диаметром до 15 см. Именно поэтому этот монстр покупался довольно плохо (маленькие-то лучше шли!), и в маркетинговых целях в 80-х годах XX века торговцы придумали ему «богатое» имя, которое у европейского продвинутого покупателя ассоциируется, прежде всего, с Portobello Road, — известной лондонской улицей, набитой антикварными лавками. Кстати, этот «антикварный» гриб ничего особенного и «изысканного» из себя не представляет. В России такие сшибают сапогом на ходу… Однако, он наверное, хорош в компании с «лобстером», изрядно припудренный «орегано», а если еще полить «дрессингом», обмакнуть в «дип» или намазать «спрэдом» на базе «шерри», то вообще за уши не оттащишь… Йес и вау! С розмариновым медом слоеный шампиньонный пирог тоже неплохо. Всего-то за 520 рублей...
Портобелло


Кстати, в том же тексте «свежие томаты» — это… (вы не поверите!) — просто помидоры. Почти наверняка!
Еще непременно встретимся!!!