РОМАНТИКА КАЛЬВАДОСА

Как и многие мои сверстники, я впервые познакомился с кальвадосом «виртуально» — на страницах этого потрясающего романа Ремарка. Думаю, никто и никогда не уделял кальвадосу столько внимания, сколько этот гениальный писатель, тиражи книг которого к тому времени были сравнимы с Библией. Мы тогда читали его запоем — «На Западном фронте без перемен», «Три товарища»… И вдруг — «Триумфальная арка», безнадежная страсть, буквально залитая кальвадосом. «В ярко освещенных бистро бурлит жизнь, и никому ни до чего  нет  дела…  Люди спокойно ложатся спать, а  ты  сидишь  в  этой  комнате  с  женщиной,  между бледными  хризантемами  и  бутылкой  кальвадоса…  И  встает  тень   любви, дрожащей,  чужой,  печальной,  одинокой,  изгнанной  из  садов  беззаботного прошлого»… Кальвадос — на каждой странице, в каждой сцене, чуть ли не в каждой строчке. Сначала рюмка, потом двойная, потом бутылка, потом… гурманство: «Появился кельнер с кальвадосом: Другой сорт, мсье. От Дидье из Кана. Большей выдержки». По сегодняшним законам автору полагалось бы выплатить весьма солидный штраф за неуплату налога на рекламу малоизвестного тогда в Европе яблочного бренди, впрочем, имевшего уже тогда довольно солидную историю.
Итак, История… Официально считается, что впервые яблочный сидр начал дистиллировать в 1553 году некий Жиль де Губервилль, живший в своем поместье на полуострове Котантен на побережье Ла-Манша, где между устьями рек Орн и Вир расположен опасный риф. По одной из легенд риф окрестили Кальвадосом — искаженное от El Salvador (по некоторым сведениям  El Calvador) — название парусника испанской Непобедимой Армады, разбившегося здесь в 1588 году. Со временем новое название закрепилось и за этой частью Нормандии, и за производимым здесь яблочным бренди, или, как говорят французы, «о-де-ви из яблок» (eau-de-vie — «живая вода»). Популярность пришла к кальвадосу только во время 1-ой Мировой войны, которую так пронзительно описал Ремарк в своих первых романах, хотя ни в одном из них этот напиток даже не упоминается. И это вполне логично. Кальвадос, придуманный романтичными французами, требовал особых условий. Впрочем, именно так это и произошло.
Эрих Мария Ремарк, урожденный Эрих Пауль Ремарк, в январе 1933 года уезжает из родной Германии в Швейцарию. Причем уезжает вовремя — в том же году нацисты запретили и сожгли все его произведения, объявили писателя потомком французских евреев и даже «раскрыли» его настоящую фамилию – Крамер (слово Ремарк, записанное наоборот). Этот «факт» до сих пор приводится в некоторых биографиях писателя, несмотря на полное отсутствие каких-либо подтверждающих его свидетельств. Даже со стороны самих евреев. В Европе тогда было относительно спокойно, Ремарк много путешествовал и в 1937 году в Венеции познакомился с Марлен Дитрих, с которой у него завязался бурный и мучительный роман, большей частью протекавший в Париже.
Триумфальная арка


Любовь, особенно несчастная, многих талантливых людей побуждает к творчеству. Ремарк, довольно ранимый, депрессивный и, чего скрывать, человек «выпивающий», уже через год начинает писать «Триумфальную арку» — роман о своих отношениях с великой актрисой, символом которого, без сомнения, становится кальвадос. Нормандский «напиток грёз», как назвал его сам писатель, напиток радостных встреч и мучительных расставаний с любимой, поскольку большинство «отъездов-приездов» Марлен из Нью-Йорка во Францию происходили в Гавре. Именно из этого нормандского порта отходили тогда пароходы в Америку — один из них, на котором актриса в очередной раз ускользнула в Штаты, даже назывался «Нормандия».
«Триумфальная арка»


Ну, как тут не «закальвадосить»! Возможно, именно поэтому, нормандский кальвадос стал в романе Ремарка символом «горькой» любви героев — в минуты разрывов они сразу же переключаются на другие напитки. Кроме того, Ремарку в качестве этого символа требовалось что-то особенное, не​***альное, похожее на их необычные отношения с Марлен. Возможно, еще и поэтому он выбрал яблочное бренди, которое в те времена даже в Париже не пользовалось особым спросом. В маленьком бистро недалеко от Триумфальной арки Равику (герою романа и прообразу самого Ремарка) даже не удалось опрокинуть рюмочку — кельнер вежливо пояснил, что кальвадоса у них нет: «Никто не спрашивает»… Вполне понятно — в те годы это был практически домашний алкоголь, который владельцы многочисленных в Нормандии яблоневых садов гнали из сидра.
Лишь в 1942 году (представьте себе, что и во время оккупации Франция серьезно думала о своих напитках — Ремарк, правда, тогда уже переехал в Америку) появляются два правительственных декрета, защищающие права на кальвадос. Один устанавливал название для сидровых спиртовых напитков из Нормандии, Бретани и Мена, другой устанавливал контроль над производством кальвадосов в департаменте Ож. В результате появилось первое контролируемое наименование: Кальвадос (Calvados АОС) — его и сегодня производят традиционной однократной медленной перегонкой в большинстве коммун Нижней Нормандии, в нескольких коммунах департаментов Майенн, Сарта, Эр и в коммуне Бре департамента Приморская Сена.
Только недавно, в марте 1997 года (через 27 лет после смерти Ремарка), был выпущен новый декрет, выделивший еще два контролируемых наименования. Первое: Кальвадос Пеи-д’Ож (Calvados Pays d’Auge АОС) — более престижный напиток, который производят, главным образом, в самом департаменте Кальвадос быстрой двукратной перегонкой в традиционных перегонных аппаратах (аламбиках) непрерывного действия и выдерживают в дубовых бочках минимум 2 года. Второе: Кальвадос Донфронте (Calvados Domfrontais АОС) — его выпускают в коммуне Донфронт, в департаменте Орн, используя для изготовления сидра, как минимум, 30% местных груш, что придает напитку мягкость и своеобразный аромат. Такой кальвадос подвергают однократной перегонке в традиционном аламбике и выдерживают в дубовой бочке не менее 3 лет.
Кальвадос


Условия производства всех кальвадосов теперь жестко регламентированы. Например, для того чтобы изготовить исходный сидр крепостью 4,5%, используются только яблоки нескольких десятков разрешенных сортов, причем, общим требованием является соотношение: 40% сладких, 40% кисло-сладких и 20% кислых. В результате перегонки сидра получается бесцветный дистиллят крепостью от 68 до 72%, после выдержки и разбавления дистиллированной водой — 40–45%. Напиток должен выдерживаться не менее 2 лет в дубовой бочке — контакт с дубом придает кальвадосу глубокий янтарный цвет и нежный тонкий аромат ванили. Так как кальвадос — продукт купажа, на бутылке указывают возраст самого молодого спирта и обычно классифицируют следующим образом: «три звездочки» (3 etoiles), или «три яблока» (3 pommes) — напиток выдержан в дубовой бочке 2 года; «старый» (vieux), или «резерв» (reserve) — 3 года; V.O. или «старый резерв» (vielle reserve) — 4 года; V.S.O.P. – 5 лет; «экстра» (extra), «Наполеон» (Napoleon) и «возраст неизвестен» (hors d’âge, âge inconnu) — свыше 5 лет.
Ничего удивительного, что благодаря высокому качеству, отвечающему самым строгим требованиям, кальвадос стал одним из лучших французских спиртных напитков и приобрел популярность за рубежом, хотя в России он до сих пор (увы!) не в большом спросе… Во Франции кальвадос не только пьют, но и широко применяют в кулинарных целях, особенно при приготовлении блюд из птицы и телятины. Им фламбируют яблоки и груши, его добавляют в маринад для свинины или птицы, используют вместо кирша в фондю — короче, находят этому достойному напитку множество столь же достойных применений.
Мне доводилось пить кальвадос в Нормандии — например, с нормандским же сыром Ливаро (сыр, дольки яблок и кальвадос) в почти игрушечном городке Онфлёре, на берегу маленькой бухты для яхт. А вот за ужином в пляжном ресторанчике Трувиля, с видом на бултыхающихся в Ла-Манше дамочек, кальвадос подавали дважды. Но первая рюмочка появилась на столе не в начале трапезы, а в середине — французы такую процедуру называют trou normand («нормандская дыра»), утверждая, что, только проделав в желудке «дыру» с помощью кальвадоса, можно полностью съесть обильный нормандский обед. Вторая рюмочка появилась в самом конце — официант просто плеснул мне довольно приличную порцию из бутылки в пустую, еще неостывшую чашку, из которой я только что выпил кофе… Напиток явно был хорошо выдержанным, очень мягким и естественным образом подогретым. Правда, не столь изысканным, каким меня совсем недавно угощал питерский приятель-гурме — на его этикетке, там, где указывают год урожая, стоял год моего рождения.
Вот тут-то мне опять вспомнился один очень поучительный диалог из романа Ремарка, который он писал семь долгих лет, лишь в 1945 году, поставив точку и в другом своем романе — с великой Марлен Дитрих (в одном из своих последних писем Ремарку актриса пишет: «Не знаю, как к тебе обращаться, — Равик теперь наше общее достояние»). Действие происходит в их любимом баре, где кельнер приносит старый кальвадос с фермы деда хозяина в «очень  грязной  бутылке,  пролежавшей много лет в подвале»:
— Равик, — сказала Жоан. — Ты многим рискуешь. После этого  кальвадоса  я уже не смогу пить другой.
— Ничего, сможешь.
— Но всегда буду мечтать об этом.
— Очень хорошо. Тем самым ты приобщишься к романтике кальвадоса.
— Но другой никогда уже не покажется мне вкусным.
— Напротив, он покажется тебе еще вкуснее. Ты будешь пить один  кальвадос и думать о другом.
Собственно говоря, в жизни любвеобильной Марлен все так и получалось. Вот, конец ее письма: «Я выбила для себя свободу и теперь сижу с этой свободой наедине, одна, брошенная в чужом городе… И тут я нахожу твои письма! Париж в сером тумане, я едва различаю Елисейские поля. Я в растерянности, я опустошена, впереди нет цели»…



Так что, «романтика кальвадоса» при определенных условиях может оказаться довольно опасной штукой. Недаром же Минздрав нас так заботливо по-отечески предупреждает…