Можно ли класть мед в горячий чай?
Бытует мнение, часто озвучиваемое журналистами пишущими про «здоровое питание», что если мед растворить в горячем чае — это уничтожит все его полезные свойства и наделает кучу вредных.
Какие свойства имеются ввиду? Попробуем разобраться.
Состав сахаров скорее всего не изменится. Витаминов и минералов в меде мало, их проще получить другими средствами. Запах от эфирных соединений — который мы ощущаем наоборот, в процессе нагревания быстрее нас порадует.
Остаются ферменты.
Уже рассказывал про диастазное число и его значимость.
Так вот ферменты действительно при повышении температуры разрушаются быстрее:
Температура, 0С -----Период полураспада
---------------------Диастаза----------Сахараза
10 ---------------12600 дней---- 9600 дней
20 -----------------1480 дней----- 820 дней
25 ------------------540 дней----- 250 дней
30 ------------------200 дней------- 83 дней
32 ------------------126 дней------- 48 дней
35 --------------------78 дней------- 28 дней
40 --------------------31 день------ 9,6 дней
50 -----------------5,38 дней----- 1,28 дней
60 ------------------1,05 дня------- 4,7 часа
63 -------------------16,2 часа----- 3,0 часа
70 -------------------5,3 часа------- 47 минут
71 -------------------4,5 часа------- 39 минут
80 -------------------1,2 часа------ 8,6 минут
Хорн Х., Люлльманн К. Все о меде: производство, получение, экологическая чистота и сбыт: пер. с нем. М, АСТ, Астрель; Владимир: ВТК, 2011. 316 с.
Но даже при температуре горячего чая — (80 градусов Цельсия) через 1,2 часа диастазы останется примерно половина от того, что было до попадании в чашку. А значит мы успеем ее выпить с чаем. Если этот фермент нам так важен.
А вот при длительном хранении гретый мед действительно потеряет многие полезные соединения. Но пока мы пьем чай они распасться просто не успеют.
Далее.Образование вредных веществ.
Здесь имеется ввиду оксиметилфурфурол. Он действительно образуется при длительном нагревании сахаров. И его действительно меряют на экспертизе меда. И в предельных концентрациях он является канцерогеном (его вредные свойства проявляются при превышении 2 мг ОМФ на 1кг веса человека, что достижимо разве что при избыточном потреблении растворимого кофе).
Но для меда, в тех объемах, в которых он потребляется (явно не килограммами в день) количество оксиметилфурфурола будет пренебрежимо мало. Даже при опускании меда в горячий чай. Веть если посмотреть на скорость образования ОМФ (при температуре 80 град по Цельсию 30 мг/кг ОМФ образуется за 5-14 часов( Хорн Х., Люлльманн К. ...)) говорит о большей вредности не меда в чае (ОМФ опять же, пока мы пьем чашку не успеет образоваться).
Длительное нагревание применяется еще в одном случае: распускание закристаллизовавшегося меда с целью лучшей его продажи в магазине.
При промышленном разливе по баночкам (аппарат дозатор закристаллизовавшийся мед не сможет разлить) и чтобы придать старому меду более приятный внешний вид, его длительно нагревают.
Дело в том, что крупные магазины работают с крупными партиями меда. Ведь на каждую партию требуются сопроводительные документы, должна быть проведена экспертиза, а значит поставщику нет смысла делать мелкие партии.
На предприятии производителе, для придания однородности, мед с разных пасек подогревают для распускания кристаллов и перемешивают, пропускают через аппарат-дозатор и разливают по баночкам. Все эти процессы не за несколько минут происходят. За это время и успевают распасться ферменты, и увеличиться количество оксиметилфурфурола. Так что мед из магазина (даже если это действительно мед) действительно отличается от меда у отдельного пчеловода.
А вот пока мы пьем чай — эти реакции просто не успеют пройти. Так что смело кладите мед в горячий чай, ни чего страшного с ним не успеет произойти.
Так что мед в чай класть можно и нужно. Он не только заменяет сахар и придает приятный вкус и аромат. При оптимальной температуре, которой мы пьем горячий чай (40 град. по Цельсию) полезные ферменты как раз лучше работают.
