ВДОХНОВЛЕННЫЕ КУЛИНОЙ

Великий австрийский композитор Франц Шуберт (1797–1828) за год до смерти создал произведение  «Свадебное жаркое» (Der Hochzeitsbraten) на слова Ф. Шобера, для сопрано, тенора, баса и фортепьяно. Для самых пытливых мы приведем два классических рецепта подобного «братена»: одно жаркое из свинины — «швайнбратен» (Schweinsbraten), а другой из говяжьей вырезки — «лунгенбратен» (Lungenbraten).

Швайнбратен

• 1 сырой свиной окорок; 1 измельченный зубчик чеснока; 1 ч. л. молотого кориандра; 4 нашинкованные луковицы; 2 нарезанные морковки; 1 лавровый лист; 1/2 стакана воды; 1/2 стакана сухого белого вина; 2 ст. л. муки; 2 ст. л. воды; 1 стакан жирных сливок; соль и перец  – по вкусу


• Надрезать кожу на окороке по диагонали решеткой, натереть смесью чеснока, соли, перца и кориандра. В глубокий противень уложить слой лука и морковки с накрошенным лавровым листом, сверху вниз кожей положить окорок. Подлить полстакана воды. Запекать в разогретой до 180 °С духовке 1 час, часто поливая выделившимся соком и белым вином. Затем окорок перевернуть и запекать из расчета 55 минут на 1 кг мяса, не забывая поливать мясным соком и вином. Мясо  вынуть из духовки, переложить на блюдо, а мясной сок процедить и снять жир. Добавить муку, смешанную с водой, и при постоянном помешивании довести до загустения. Влить полстакана вина, посолить и поперчить по вкусу. Перед подачей соус довести до кипения, влить сливки и хорошо размешать. На гарнир можно подать тушеную квашеную капусту или картофельные клецки.

Швайнбратен

Лунгенбратен

• 750 г говяжьей вырезки; 100 г плотной гусиной печенки (можно заменить полосками бекона); 50 г мелко нарубленных грибов; 1 ст. л. слегка обжаренного лука; измельченная зелень петрушки; 1 свиной сальник; сливочное масло; бульон (или вода); 1 ст. л. холодного сливочного масла; соль, свежемолотый черный перец – по вкусу


• Сначала тщательно очистить гусиную печенку от пленок и сосудов. Затем нарезать на полоски шириной примерно 1 см и запанировать в смеси обжаренного лука, петрушки и грибов. Нашпиговать говяжью вырезку полосками печенки, делая глубокие надрезы узким тонким ножом или специальной иглой, приправить солью и перцем. Свиной сальник нужно хорошо обмыть и обсушить. Обернуть мясо в сальник и запекать в разогретой до 200–220 °С духовке 30–40 минут, часто поливая выделившимся соком и жиром и периодически убавляя огонь. Вынуть недожаренное мясо и накрыть, чтобы не остывало. Процедить образовавшийся мясной сок, снять жир, влить бульон, хорошо прогреть и добавить сливочное масло. Теперь довести мясо до полной готовности (оно должно стать мягким, а сок при введении иглы – прозрачным). После этого нарезать и полить приготовленным соусом. На гарнир можно подать жареный картофель, стручковую фасоль или нашинкованную сырую капусту, слегка приправленную уксусом или лимонным соком.

Джузеппе Верди


Говорят, что Джузеппе Верди (1813-1901) был настолько поглощен сочинением музыки, что совсем не уделял внимания никаким иным радостям бытия. Исключение составляла лишь вкусная еда, а самыми любимыми блюдами композитора были спаржа под пармезаном и сыровяленый окорок кулателло. Секрет этой любви очевиден —  Верди родился в Пармской низине, в местечке Ронколе, что в паре километров от городка Буссето. Именно в этих местах и производят знаменитый сыр пармезан и не менее знаменитый окорок кулателло.
Винченцо Беллини


Гурманом был и родившийся на Сицилии, в Катании, Винченцо Беллини (1801-1835) — немало порадевший для развития искусства бельканто, успевший за свою недолгую жизнь написать 11 опер, из коих наиболее значительной считается «Норма». Ценители оперы помнят, что Нормой звали несчастную дочь жреца галлов, поплатившуюся за свою любовь к римскому проконсулу. Местные повара так прониклись этой трагической историей и волшебной музыкой своего соотечественника, что создали в честь оперы особое сицилийское блюдо pasta alla Norma — говорят, что оно так нравилось самому Беллини, что ничего другого он просто не ел. Вам тоже нравится эта опера? Еще бы! Тогда давайте приготовим свою «норму»:

Паста «Норма» (Pasta alla Norma)

• На 4 порции вам понадобится: 500 г спагетти; 1 кг спелых помидоров; 200 г тертой соленой рикотты; 3 баклажана; 3 зубчика чеснока; 2 средних луковицы; большой пучок базилика; оливковое масло; перец; соль.


• Нарезать баклажаны и положить их в миску с соленой водой примерно на час. Тем временем приготовим томатный соус. Нарубить помидоры и лук и высыпать в сотейник. Добавить целые зубчики чеснока и базилик, посолить и тушить на маленьком огне, пока жидкость не выпарится. Протереть соус сквозь сито и приправить оливковым маслом. Вынуть баклажаны из воды, обсушить и обжарить в горячем оливковом масле. Отварить спагетти al dente (на зубок) и выложить на блюдо. Посыпать половиной сыра, полить томатным соусом и перемешать. Украсить листиками базилика и 4 ломтиками баклажанов. Подать на стол вместе с оставшейся рикоттой, жареными баклажанами и перцем — пусть каждый добавит по вкусу.

Владимир Одоевский


«Посмотрите на всех великих людей, — писал писатель, критик, композитор и великий гурман Владимир Одоевский, — кто из них не ценил кухонного искусства?» А уж сам князь, которому принадлежит несколько романсов на стихи Пушкина, хорошо понимал в еде толк! Более того, более двух лет (1844-1845) Одоевский под псевдонимом «Господин Пуф, доктор энциклопедии и других наук» писал цикл лекций «о куханном искусстве» в «Записках для хозяев»  — приложении к московской «Литературной газете». В этих лекциях приводились не только конкретные рецепты приготовления различных блюд, но и всякого рода философически гастрономические рассуждения. По словам доктора Пуфа, его рецепты предназначались для людей экономных, не имеющих поваров, людей среднего достатка, с тогдашним годовым доходом от 2 до 6 тысяч рублей. В ста его лекциях описаны различные способы варки, жарки, приготовления всевозможных соусов, способы хранения продуктов, консервации на зиму. Не забыты диетические блюда для больных, выздоравливающих и желающих похудеть. Познания в кулинарии доктора Пуфа были удивительны. Например, во время масленицы он рекомендовал более 10 видов различных блинов: гречневые, красные, с яйцами, с творогом, с мозгами, со снетками, с зелёным сыром, с ветчиной, с селёдкой, блины-суфле, сладкие блины, постные блины… Попробуйте воспользоваться хотя бы этими рецептами:
«Начнем с главнейшей аксиомы: «настоящие, коренные русские блины суть блины гречневые»; все другие блины суть тщетное и напрасное желание приблизиться к гречневым блинам. Конечно, каждый сорт имеет свои достоинства, — но обратите внимание на то примечательное различие, мм. гг., что все не гречневые блины суть более лепешки, нежели блины; исключая разве красные, о коих будет сказано ниже».

Гречневые блины

• Гречневая мука должна быть самая лучшая, не мерзлая, без комков и хорошо-высеянная. Основательный повар всегда просеет самую лучшую муку сквозь мельчайшее сито. Обдайте муку кипятком; дайте ей постоять час; разведите кипятком так, чтобы тесто на ложке не переливалось, но тянулось нитями, как хороший пармезан; когда разведенное тесто (опара) простынет, но еще будет тепленько, прибавьте дрожжей. Все это делается накануне; а в блинный день вы замешиваете опару, отделяете от нее часть; когда тесто поднимется, вы разведите его отделенною опарою, прибавьте соли; когда тесто взойдет, бросайте его не жалея на раскаленную чистую сковороду вымазанную маслом. Блины должны быть в мизинец толщиною.

Красные блины

• Тайна устройства этих блинов известна не многим и никогда еще не была описана: Возьмите хорошей крупитчатой муки два фунта и накануне разведите холодноватой водой (как парное молоко); положите дрожжей. На утро, сбейте 5 цельных яиц, смешайте их с тестом, дайте взойти и потом пеките как гречневые; сии блины должны быть толщиною в полмизинца; их цвет красноватый. Вот два главных сорта блинов; можно к гречневой муке подмешивать крупитчатой, рисовой муки, мелких круп, но все это не производит новых сортов, а главное здесь — приправы, или припеки.

Гречневые блины


Для Одоевского подготовка рецептов вкусной и здоровой пищи не была случайным занятием — недаром современники отмечали пристрастие князя к сложностям кулинарного искусства: у него в доме ничего не подавалось в натуральном виде. Даже приготовление печёных яблок было не простым. Прежде всего, яблоки выставляли на мороз, потом отправляли в пылающую печь, затем опять на мороз, вновь в печь, а уж после этого к столу. Говядину шпиговали обязательно какими-то специями, подливки и соусы ароматизировали столь душистыми эссенциями, что просто дух захватывало!
Доктор Пуф — одна из многих ипостасей князя и далеко не главная, а скорее некий штрих к портрету этого феноменально одаренного человека. Писатель, журналист, редактор, философ, популяризатор, музыкант, композитор, изобретатель, историк науки, общественный и государственный деятель и, наконец, библиотекарь — небывалое явление в истории культуры.
Джоаккино Россини


И все-таки самым известным гурманом-композитором во всемирной Истории стал итальянец Джоаккино Россини (1792-1868), родившийся недалеко от Анконы, в Пезаро, и прозванный il Pesarese — «великий пезарец». Рассказывают такую легенду: когда один из его приятелей, зашедший к Россини на кухню, стал восхищаться достоинствами его новой оперы «Севильский цирюльник», композитор занятый приготовлением паштета, закричал: «Что там «Севильский цирюльник»! Вот отведаешь моего паштета — тогда и скажешь, какой я композитор!»… О макаронах, которые готовил Россини, даже писали европейские газеты: «Вряд ли какой-нибудь повар в Париже или даже в Неаполе сумеет так приготовить макароны, как Россини». Сам великий композитор однажды признался, что плакал всего дважды в жизни: когда впервые услышал игру Паганини и когда уронил блюдо собственноручно приготовленных макарон. Что же заставило Джоаккино проливать слезы над макаронами 150 лет тому назад? Голод? Жадность? Неустойчивая психика? Нет, нет и еще раз нет! Сейчас вы познакомитесь с рецептом Россини, и если вам доведется воплотить его в жизнь и, не дай Бог, уронить произведение на пол, то не исключено, что и вы зальетесь слезами.

Макароны Россини

• Обдайте кипятком 300 г макарон, откиньте их на дуршлаг и, когда вода стечет, вытрите их салфеткой. В трех литрах воды сварите килограмм нежирного мяса, добавьте среднюю луковицу, морковку, петрушку, сельдерей. Не забудьте снять пену. Когда мясо сварится, процедите бульон через сложенную вдвое марлю. Залейте макароны литром кипящего бульона и на медленном огне варите минут 20-25. Затем откиньте на дуршлаг и, когда влага стечет, размешайте с 50 г сливочного масла. 300 г отварного мяса нарежьте кусочками. Теперь возьмите 200 г нарезанной говяжьей печенки и поджарьте ее на сливочном масле с небольшим количеством нарезанной тонкими ломтиками моркови, а также с петрушкой и столовой ложкой мельчайшим образом нашинкованного лука. Соедините со всем этим нарезанное вареное мясо и, добавив предварительно поджаренные до золотистого цвета две столовые ложки нашинкованного репчатого лука, прогрейте смесь на сковороде, немного полив бульоном. Когда смесь остынет, дважды проверните ее через мясорубку. По вкусу посолите и поперчите. Слегка взбейте два яйца. Гладкую форму смажьте холодным маслом, посыпьте толчеными сухарями и кладите попеременно слой макарон (смазывая всякий раз сверху яйцом), слой тертого сыра (3-4 ст. ложки), слой мясной смеси. Верхний слой должен быть из макарон, смажьте его взбитым яйцом, посыпав предварительно тертым сыром. Держите блюдо в духовке на среднем огне, пока на его поверхности не появится золотистая корочка. Нарезанные кусками макароны Россини подают с бульоном.

Макароны Россини


Свой оригинальный вариант соуса «Россини» (видимо, к нашим макаронам) предлагает (нет, «излагает» — так точнее) ушедший от нас повар-поэт-военврач-гурман Михаил Генделев в статье «Голубое облако неба» из цикла «Общество чистых тарелок», который несколько лет печатался в израильской газете «Вести». Цитирую эту «песню» по первоисточнику, поскольку в его книге «Еда русских в Израиле» имел честь поучаствовать как редактор и Мишин друг:

Сливочный соус «Россини»

• На 500 г любой пасты 600 мл 38-процентных сливок, 1/2 стакана мелко натертого пармезана, соль, мускатный орех (1/2 чайной ложки только что натертого ореха).


• В кастрюльку наливаются сливки, доводятся до кипения, засыпается пармезан и мускатный орех — помешивается, пока не загустеет. Потом — в соус (это существенно) выкладывается паста. Паста не должна плавать в соусе! Дальнейшее — дело вашего вкуса, привязанностей и изобретательности — здесь раскрывается целый веер возможностей, что добавить в блюдо: свежие, слегка обжаренные шампиньоны и бекон (паста «Альфредо»), ветчину, лососину, креветки, кальмары, семгу, черную и красную икру — или все вместе. Приготовленные на пару: шпинат, спаржа, брокколи, сушеные помидоры — есть такой деликатес (полторы минуты в кипятке), копченая рыба. Хоть черта в ступе добавляйте — все равно будет восхитительно…

Говорят, что незадолго до смерти Россини спросили, кем бы он хотел остаться в памяти потомков — великим композитором или кулинаром. Маэстро, не задумываясь, ответил: «Весельчаком и сибаритом! Удовольствие я получал и от музыки, и от плиты». Россини так тесно связал свое имя с Кулиной, что даже Гете, рассказывая о кухне Италии в своих «Путевых картинах», не смог удержаться от упоминания его имени, не забывая при этом о главной профессии композитора: «Если взглянуть с высоко-идеалистической точки зрения, женщины повсюду имеют некоторое сходство с кухней данной страны… Итальянская желто-жирная, страстно-пряная, юмористически гарнированная, но в то же время томительно-идеалистическая кухня носит полностью характер итальянских красавиц. О, как тоскую я иногда по ломбардским stuffadoss, по tagliarini и broccoli блаженной Тосканы! Все плавает в масле, бездеятельно и нежно, разливается сладкими мелодиями и трелями Россини и рыдает от ароматного лука и тоски!»…
Трюфели Пьемонта


Вошли в историю и трюфели «а-ля Россини» — «просто» салат из трюфелей. Их очищают и, сбив хорошенько лучшее прованское масло с уксусом, лимонным соком, перцем, горчицею и солью, поливают и подают (можно в заправку ввести и два растертых яичных желтка). Россини называл белый трюфель Альбы «Моцартом грибов», хотя во время длительного пребывания в Париже бедняге приходилось украшать свое знаменитое турнедо черными перигорскими… Об этом расскажем чуть поподробнее. Свой парижский период жизни Россини посвятил французской кухне, с головой окунувшись в ее тонкости и изыски. Композитор даже поселился в том же здании, где в то время находился в то время знаменитый среди парижских гурмэ ресторан Cafe Foy (позже переименованный в Chez Bignon) — кстати, излюбленное обеденное заведение и английского писателя Уильяма Теккерея.
В Париже Россини стал другом семьи Ротшильдов как раз в то время, когда на кухне банкира царил великий французский повар Антуан Карем, — они довольно близко сошлись и частенько беседовали и обменивались мнениями на кулинарные темы. Связь, соединявшая этих великих людей, приводит в умиление. Карем никогда не забывал предупреждать Россини, на какие именно блюда он должен обратить особое внимание. Рассказывают, что однажды Россини получил с посыльным коробку с чудным паштетом из дичи, от которого композитор всегда приходил в восторг. На коробке значилась лаконическая надпись: «Россини — от Карема». Россини схватил лист нотной бумаги, быстро набросал на нем ноты одной из тех итальянских арий, что исполняются во всех концах света, и сверху приписал: «Карему — от Россини»…
Турнедо Россини


И даже знаменитое сегодня во всем мире турнедо Россини (tournedos Rossini), рецепт которого приписывают композитору, явно несет печать великого Карема. В это типичное блюдо парижской кухни из музыкальных нот входит только «соль», к которой прилагаются вполне «немузыкальные» продукты — на ломоть обжаренного белого хлеба выкладывается обжаренное на сале говяжье филе с ломтиками пряного паштета из свиной печени и все это украшается дольками помидоров, лимоном и петрушкой. В наиболее изысканных версиях используют паштет из гусиной печенки и все те же, восхищавшие композитора, трюфели.
Турнедо Россини при всей своей кажущейся простоте предполагает основательное знание высокой кухни: сначала нужно полить обжаренные во фритюре гренки жидкостью от оттаявшего мяса (первая трудность); затем поместить на турнедо цельный ломоть фуа-гра с трюфелями и, в конце концов, приготовить соус с мадерой и демиглас с трюфельной эссенцией. Какой сегодняшний ресторатор, даже относительно добросовестный, может располагать демигласом с трюфельной эссенцией!
Композитор никогда не упускал возможности посмаковать индейку, фаршированную трюфелями, — высоко чтимое блюдо гурманами той поры. Однажды Россини выиграл пари, ставкой в котором был его излюбленный деликатес. Вожделенный выигрыш, однако, он никак не мог получить, а в ответ на настойчивые претензии проигравший оправдывался то неудачным сезоном, то тем, что первые хорошие трюфели еще не появились. «Чушь! — кричал Россини. — Все это ложные слухи, распускаемые трусливыми индейками!»
Но и это еще не конец истории. Сегодня именем Россини названы многие блюда французской кухни — нуазеты, консоме, яйца, морской язык, цыпленок и даже коктейль из шампанского и клубничного или земляничного сока с мякотью (на наш взгляд, это довольно сомнительный по своей изысканности коктейль — настоящее шампанское все-таки лучше ни чем не портить).
Винченцо Беллини


Кстати, существуют еще два подобных сомнительных музыкальных коктейля, один из шампанского и персикового сока с мякотью, названный в честь итальянского же композитора Винченцо Беллини, другой из шампанского и мандаринового сока с мякотью, названный в честь итальянского композитора Джакомо Пуччини (1858-1924). Впрочем, последний коктейль хоть как-то оправдан — Пуччини был большим любителем игристых вин и даже написал в одном из писем в Италию своему другу, виноделу Пьеро Антинори: «Слышал я, вы сделали очень аристократичное шампанское». И был совершенно прав…
Яичная запеканка Россини


А вот яичную запеканку Россини (oeufs Rossini), типичное блюдо Прованса, вы вполне сможете приготовить сами:

Яичная запеканка Россини

• 4 яичных белка, соль, 50 г тертого швейцарского сыра, 4 яичных желтка, сливочное масло (кусочками или хлопьями)


• Тщательно взбить яичный белок с солью до густоты и равномерно распределить его в форме для запеканки. В белковой массе сделать 4 лунки — в каждую положить немного сыра и 1 яичный желток. Посыпать немного сыра вокруг желтков, сверху разложить кусочки (хлопья) сливочного масла. Поставить форму в предварительно нагретую до 175-200° С духовку и запекать примерно 15 минут.

Я бы добавил к рецепту: и есть исключительно под арию Фигаро из «Севильского цирюльника» (темп можно не соблюдать). Только так вы непременно прочувствуете, что высокая кулинария и прекрасная музыка — это «два дерева одного корня». Недаром великий композитор говорил: «Желудок — это дирижер, который управляет огромным оркестром наших страстей. Пустой желудок для меня как фагот, который рычит от недовольства, или флейта-пикколо, которая выражает свое желание в визгливых тонах. Полный желудок — треугольник удовольствия или барабан радости. Есть, любить, петь, переваривать — по правде говоря, это и есть четыре действия комической оперы, которую мы называем жизнью. Тот, кто позволит ей пройти без наслаждения ими, — не более чем законченный дурак».