Вершки и корешки: едим по-русски

XVI- XVII века для нашей страны характерны широким проникновением иностранной кухни. Мы как-то привыкли думать, что все это европейское влияние в лучшем случае начинается с петровской эпохи. Когда, согласно легенде, он впервые завез картофель и кофе. Понятно, что история с кофе произошла за много десятилетий до этого.  Да и с картофелем не все так было просто.
По сути дела, тесное знакомство с европейской кухней, да и вообще с кулинарными привычками окружающих нас народов происходило несколько раньше. Все мы помним по известному фильму фразы «Ивана Васильевича» — Казань брал, Астрахань брал… Но по сути дела, это была реальная жизнь. И взятие Казани помимо приращения Московского государства имело еще и огромные последствия в виде восточного влияния на нашу русскую кухню.



Не менее активно это взаимопроникновение происходит и на европейском направлении. Ливонская война, выход в Прибалтику, усилившиеся контакты с Польшей – все это не могло не способствовать невиданному притоку кулинарной культуры.



Именно об этом, в частности, о приходе к нам всяких «экзотических» овощей и кореньев, я и рассказываю в очередной серии нашего с Ольгой Сюткиной видеопроекта (не забывайте подписываться на наш youtube канал):
И действительно, многие иностранцы, которые приезжают к нам в эту эпоху, отмечают это. Так член немецкой миссии (точнее посольства шлезвиг-голштинского герцога Фридриха III) Адам Олеарий, посетивший Московию в 1633 году, пишет:



Не нужно заблуждаться: проникновение новых овощей, кореньев, специй не было одномоментным. Это знакомство заняло около века – до середины XVIII века. Уже в петровские времена голландец Корнелий де Бруин оставляет схожие по тональности воспоминания о своей жизни в России: «Мы научили их разведению»:



Уточним: морковь, так же, как и пастернак, овощи семейства зонтичных, свекловица же – сорт свеклы, семейство амарантовых. Корнелий де Бруин объединил три разных овоща только по визуальному и вкусовому сходству. Впрочем, они действительно на первый взгляд похожи. Да, в общем, близки друг к другу и по форме, и по вкусовым характеристикам. Свекловица – вытянутый корень белого цвета (в отличие от красной круглой столовой свеклы, хотя голландский сорт тоже вытянутый) и гораздо крупнее.
Морковь в Средние века часто путали с пастернаком, поскольку, в зависимости от почвы, она порой бывала бледновата. Вообще же морковь тогда выращивалась красная, желтая, белая и свекольного цвета. На старинных голландских натюрмортах она нарисована белой и красной. А вот оранжевой она, по одной из версий, стала лишь в XVII веке, когда в честь герцога Оранского был выведен ее специальный сорт.



Кстати, и сегодня морковь бывает разноцветной. Те, кто приезжал в Ташкент или Самарканд, наверняка помнят, что плов там порой готовят с желтой морковкой. На Руси же в ту давнюю эпоху морковь вполне могла быть более светлого оттенка, похожая на тот самый корень пастернака. Среди полезны кухонных культур можно упомянуть также и корень петрушки.



Для чего их использовали. Прежде всего для супов. Или похлебок (поскольку слово «суп» приходит к нам только в петровские времена). Если мы откроем «Словарь поваренный, приспешнчий, кандиторский и дистиллаторсий», изданный Василием Левшиным в 1795-98 гг, то непременно найдем там рецепт ухи, в которую идет корень сельдерея. В постные супы отправлялся корень «пустернака» или «пастинака» и «селлерей». Мы видим, что сам продукт пришел к нам быстрее, чем правильное, устоявшееся его написание.



Понятно, что тому же корню сельдерея в традиционной кухне петровской эпохи было немного места. Но уже в XVIII-XIX веках он — достаточно яркая страница нашей кухни. В «докартофельные» времена он наряду с репой стал достаточно употребимым продуктом даже за крестьянским столом.



Среди «экзотических» овощей в тогдашней России нельзя не упомянуть и топинамбур. Сегодня спроси на улице человека, не каждый и скажет, что это такое. А в конце XVIII – начале XIX века для русского общества это вещь, абсолютно понятная. Проникает он к нам еще во времена Екатерины II. Поначалу (как и позднее картофель) используется в медицинских целях, как якобы целебный продукт. Но достаточно быстро «земляная груша» (как он тогда именовался в русской сельскохозяйственной и кухонной лексике) становится частью обычного рациона. Причем совершенно необязательно лишь обеспеченной публики, но и простого сословия.



Причем, что удивительно: топинамбур приходит к нам даже быстрее, чем картофель. Это вполне объяснимо. В тех условиях сельского хозяйства он имел ряд неоспоримых преимуществ перед другими овощами и корнеплодами:
Рекомендации Министерства государственных имуществ (1843год)


Плюс была еще и психологическая причина. Ведь картофель – это «дьявольское порождение», «чертово яблоко». Эти суеверия вокруг него были характерны, кстати, не только для русского общества, но и для европейского крестьянства. Топинамбур в этом смысле был лишен какой-то «зловещей ауры» и вполне себе нормально присутствовал в нашей кухне. Так что начало и середина XIX века – это «золотой век» топинамбура в нашей гастрономической жизни. К сожалению, век этот оказался не долгим.