Песочный пирог с тремя видами ягод

Песочный пирог с тремя видами ягод
Сейчас  у Silverina1 проходит ФМ «Ягодный сезон», рецепт   пирога  я  послала   туда.

Пирог из песочного теста с тремя видами ягод, в данном случае  -  с малиной, черникой  и ежевикой.  Из части ягод делается  термообработанная начинка, а часть в свежем виде выкладывается сверху на пирог. Но, конечно, можно использовать и  всего лишь один вид ягод из вышеперечисленных или даже другие ягоды, не очень кислые (шелковицу, крыжовник, клубнику, инжир, вишню, черешню;  а также фрукты типа персика, абрикоса, манго и др).  Но  именно три вида   ягод придадут пирогу наиболее яркий  и выразительный вкус.Пирог печется в круглой форме, обычно такие пироги называются пирог корзиночка.Пирог также  интересен тем, что в нем нет животных жиров  и яиц, то есть  тесто на постном масле, а именно  — на оливковом и поэтому  есть   пирог  можно  во время поста.Летом такой пирог  можно готовить со  свежими  ягодами, а  зимой — вместо них можно смело использовать яблоки или замороженные ягоды. С любой  начинкой пирог  получится вкусным.Начинка делается с одним небольшим  необычным  нюансом,  в том числе,   поэтому донышко пирога получается идеально пропеченным.


Ну, что ж, приступим.

КБЖУ:  100 гр   пирога 194 Ккал,

БЖУ: 2,6 гр; 7,0 гр; 30,0 гр.

КБЖУ:  порция 148 гр  пирога со свежими  ягодами   290  Ккал,

БЖУ: 4,0 гр; 10,6 гр; 44,9 гр.Для теста:

-  250 гр мука пшеничная (у нас 150 гр ц/з  спельты хорошего качества +50 гр белой полбы+50 гр муки амаранта)

-    80 гр вода

-    80 гр растительное масло, у нас  оливковое, хорошо также использовать масло виноградной косточки

-    25 гр,  1 ст. л.  сахар или эритритол

Суммарно: 435 грДля начинки:

-  400 гр ягоды любые свежие или замороженные, но не очень кислые (идеально подходят черника, малина, ежевика), у меня 330 гр малины и  70 гр черники

-      1 шт. лимон, используем всю цедру и половину сока

-  100 гр сахар коричневый или эритритол

—       ваниль 1 стручок или 1  пакетик ванильного сахара

—    20 гр крахмал кукурузный или тапиоки, 2 ч. л. с горкой

—    60 гр вода

-    12 гр, 2 ч. л. порошок псиллиума (порошок  чешуек семян индийского подорожника)

-    30 гр сухариков, у меня Бг сухарики домашние из Бг хлеба (применять не обязательно)

Суммарно:  652 грДля украшения:

-  200 гр ягод, у нас  100 гр черники (голубики)  и 100 гр  садовой ежевики (для зимнего варианта пирога ягоды  для декора придется купить свежие или  совсем  не использовать)

Нам понадобятся:

-  форма одноразовая алюминевая диаметр 18-19 см, высота 4 см или другая похожая по размеру  неодноразовая, например, форма разъемная для торта

-  маленькая кастрюлька с ручкой

-  средних размеров сковорода с толстым дном

—  каменная ступка с пестиком

—  закругленный пластиковый тестоделитель

—  деревянная лопатка и металлический венчикВес испеченного пирога  с декором из свежих ягод 1190 гр, 6-8 порций по  198-148 гр.Приготовление начинки1. В сухую сковороду высыпьте 100 гр сахара или эритритола.Поставьте сковороду на огонь и на среднем  нагреве  расплавьте сахар до состояния карамели. Будьте внимательны и не пережгите сахар, иначе в начинке может появиться неприятная горечь.2. В готовую карамель добавьте половину,  165  гр ягод. Что касается ягод, то вы можете использовать те, что любите, можете взять смесь ягод или использовать какой-то один вид.  В данном случае нами  была использована малина.Доведите до размягчения и чтобы  ягоды дали сок, проварите их в течение 5 минут при небольшом нагреве, иногда помешивая.3. Лимон тщательно вымойте под горячей водой со щеткой от транспортировочного воска, натрите с него цедру и добавьте её в сковороду. Из половины лимона выжмите сок и также добавьте его к ягодам.4. Крахмал,  2 ч. л.,  разведите небольшим количеством холодной воды, 60 мл,  и  тонкой струйкой влейте в сковороду,  непрерывно помешивая венчиком, временно снимите сковороду с нагрева, проводя это действие.К ягодной массе добавьте оставшуюся половину,  165  гр свежих ягод (у нас  малина),  интенсивно все промешайте венчиком. Помешивая, варите ягоды, превращающиеся в пюре,  до загустения.Засыпьте 2 ч. л. порошка  псиллиума,  ванильный сахар или зернышки ванили, все перемешайте, проварите при кипении  30-40  сек.5. Готовую начинку отставьте  в сторону, пусть остывает. Когда остынет, вмешиваем 70 гр свежей черники ложкой осторожно, чтобы не полопались ягоды черники.Приготовление теста и сборка пирога1. Растолките сахар или эритритол в ступке.Приготовьте тесто. В миску просейте все три вида муки (ц/з спельту, полбу и амарантовую муку)  с сахарной пудрой. Сделайте в центре мучной смеси лунку.Оливковое  масло смешайте с  водой и доведите   в маленькой кастрюльке до кипения,   влейте в мучную лунку.Замесите мягкое и податливое тесто  сначала ложкой, а потом руками.2. Готовое тесто выложите   в форму. Пальцами разомните тесто равномерно по дну и бортикам формы (форму предварительно смазать маслом). Край теста я подравнивала  закругленным пластиковым тестоделителем на высоту 2,5 (3) см, а донышко выравнивала, трамбуя стаканом. Накалываем тесто вилкой во многих местах.3. Выпекайте  заготовку из теста12 мин.  при 180  град. С (в заранее разогретой духовке)Достаньте форму из духовки, на  донышко   равномерно высыпьте 30 гр сухариков. Остывшую ягодную начинку выложите сверху и разровняйте.Выпекайте далее пирог18-23  мин.   при 180  град. С(около 30-35  минут суммарно вся выпечка).4. Готовому пирогу  дайте остыть  на решетке, не извлекая из формы.Перед подачей  выложите свежие  ягоды   сверху и нарезайте  пирог, можно присыпать еще  сахарной пудрой (пудрой эритритола)  или миндальными лепестками.Приятного аппетита! Э
ПримечаниеЯ уже один раз посвящала  целый пост теме«Как выпечь  с хорошо пропеченным сухим донышком  пирог из пресного или песочного тестас начинкой из влажных ягод». Тогда  основной акцент   в изложении темы я сделала на то, что между  влажной ягодной начинкой и тестом донышка необходима какая-то  очень эффективная влагонепроницаемая прослойка.  Моменты описания состава теста и  приемы изготовления начинки  в тот раз  подробно не обсуждались.

Но, состав теста и способ приготовления начинки -  тоже   имеют большое   значение. Если  сказать об этом очень коротко, то можно сказать следующее.

Для достижения  сухости выпеченного  донышка  из теста   оно  должно быть очень жирное (в песочном тесте 100% — 80% жира по отношению к муке)  или оно должно быть заварное с маслом в составе заварки.  Если   применяем жирное тесто  — то  по типу песочного  или слоеного (слоеное тоже  обязательно с высоким процентом жира).

А начинка  из влажных ягод должна подготавливаться  особенным способом с использованием крахмала ТАПИОКИ или крахмала КУЗУ.
При обеспечении этих двух условий прослойка между тестом и сваренной начинкой из  влажных ягод даже и не нужна. Есть и другие вещества, помогающее начинке из  влажных ягод удерживать внутри себя влагу и не  дающие распространяться влаге   внутрь  теста во время выпечки и остывания пирога.

Рецепт этого поста — пример  таких технологий.  Тесто  в рецепте заварное (заварка = вода + масло,  тут тесто минимально жирное, всего 32% масла   по отношению к муке); а для  приготовления  начинки  из влажных ягод используется специальное влагоудерживающее вещество, порошок семян индийского подорожника (натуральное природное вещество  — псиллиум).

Можно его не применять, но  тогда   используемый  крахмал из состава  начинки  (кукурузный)  надо заменить на крахмал ТАПИОКИ или КУЗУ. Эти рекомендации — общие  при  использовании  муки пшеницы, спельты и Бг  мучной смеси для теста  пирога корзиночки (или галеты).

Однако при применении  именно пшеничной муки (с довольно большим процентом водонерастворимой  белковой клейковины в составе) и  изготовлении заварного теста из нее (с использованием масла), достаточно использовать просто кукурузный крахмал  для начинки из ягод,  его свойств влагоудержания  в начинке вполне хватит  (вместо вышеупомянутых  видов крахмала).
Стоит сказать еще о двух  моментах, влияющих на пропеченность пирога: cлой начинки не должен быть очень высоким, а диаметр пирога -слишком большим.
Э

Ингредиенты (ежевики и черники на  этом фото нет):

Расплавляю сахар:

Замес теста:

Распределение теста по форме:

Приготовление начинки:

В форму выложено  и сформованно тесто, оно прошло первичное подпекание,  выложены сухарики, начинка:

Испеченный пирог:

Порошок чешуек семян индийского пажитника (подорожника) :

13:30
15
13:48
Здравствуйте!
Система категоризации Живого Журнала посчитала, что вашу запись можно отнести к категории: Еда.
Если вы считаете, что система ошиблась — напишите об этом в ответе на этот комментарий. Ваша обратная связь поможет сделать систему точнее.
Фрэнк,
команда ЖЖ.
Согласна.