Николай Семшов

Бизнес по переработке рыбы является одним из самых выгодных направлений работы в пищевой промышленности. Особенно это актуально теперь, так как даже во времена экономического кризиса эта отрасль менее всего страдает от колебаний рынка. Она отличается относительной стабильностью (конечно, и такой бизнес зависит от рыночных условий, но в меньшей мере, чем пищевое производство в целом), а также устойчивым спросом, который мало зависит от сезона и экономической ситуации в стране. Рассмотрим вариант открытия небольшого предприятия по производству таких видов продукции, как вяленая рыба (лещ, щука, чехонь, карась, густера, сопа, судак, вобла, корюшка, жерех, плотва, камбала, нельма) и различные виды морской и пресноводной рыбы горячего и холодного копчения.

Особенности бизнеса

Если у вас нет опыта работы непосредственно в сфере переработки рыбы, то лучше начинать с мини-цеха по копчению и вялению разных видов рыбы. В целом, процесс представляется довольно простым и включает в себя три основных этапа: покупка сырья (свежей или свежемороженой рыбы), его обработка и реализация через различные торговые точки. Торговая наценка на такую продукцию составляет около 45-50 %. Рентабельность этого бизнеса достаточно высокая (от 30 %), поэтому все затраты можно окупить в течение первого же года работы. Для открытия мини-цеха потребуется от 450 тысяч рублей, а для предприятия средних объемов – от 1 миллиона рублей.

Российский рынок рыбной продукции активно развивается. Его ежегодный прирост составляет около 15 %. Его объем в денежном измерении оценивается в 16 миллиардов долларов.

Помещение под рыбный цех и его оснащение

Обратите внимание: цех по переработке рыбы должен соответствовать всем требованиям, которые предъявляются предприятиям, работающим с пищевыми продуктами. Площадь помещения под цех должна составлять не менее 100 кв. метров. При этом по требованиям Санитарной службы оно должно быть расположено на расстоянии не менее 300 метров от промышленных предприятий и жилых домов. Кроме того, помещение должно отапливаться, в него должна быть подведена холодная и горячая вода, установлена система вентиляции, а также кондиционер. Обязательно наличие системы мойки тары, бактерицидных ламп и налаженной канализации стоков. Не забывайте про необходимость обустройства раздевалок и отдельных санузлов для персонала.

При поиске помещения под цех отдавайте предпочтение вариантам, где когда-то размещалось пищевое производство или заведение общественного питания (например, столовая), так как в этом случае вам не придется вкладывать средства в капитальный ремонт. Так как ваш бизнес имеет непосредственное отношение к пищевым продуктам, то контроль над ним будет осуществлять СЭС. Каждый месяц санитарная служба будет забирать пробы продукции с потока для проведения лабораторных анализов. Кроме того, потребуется получить разрешения от пожарников, ветеринарной службы, Росприроднадзора и Ростехнадзора.

Предусматривать ли возможность продажи готовой продукции прямо из цеха – решать вам. Но зачастую это оказывается нецелесообразным. Оборудование магазина требует дополнительных (и немалых) расходов, а удаленность расположения вашего цеха от жилых зданий значительно ограничивает покупательскую активность.

Для осуществления переработки рыбы потребуется специальное оборудование. Прежде всего, понадобятся холодильные камеры для хранения сырья. Некоторые используют морские контейнеры-рефрижераторы, которые отделываются изнутри пищевой сталью. Такой контейнер достаточно вместителен и может быть установлен даже на улице в целях экономии площади. Найти его, правда, довольно сложно и стоит он недешево. Возможно, придется доставлять из другого региона, поэтому прибавьте к его стоимости затраты на доставку. Кроме того, потребуется стеллаж или ванна для разморозки рыбы, ванна для мытья сырья, технологический стол для разделки рыбы, ножи и разделочные доски, ванны для засолки продукции, коптильни (камеры для копчения рыбы), вялочно-сушильные камеры, слайсер для нарезки готовой продукции на ровные ломтики и ее укладки в поддоны, оборудование для вакуумной упаковки готовой продукции, электронные термопечатающие весы для взвешивания готового продукта и печати этикеток, оборудование для чистки рыбы, удаления костей, отделения кожи от мяса, получения филе, защитные кольчужные перчатки и фартуки, которые защищают от порезов при манипуляциях с ножом.

Технология переработки рыбы

Переработка рыбы – довольно сложный с технологической точки зрения процесс, который осуществляется в несколько этапов. Каждый из них требует наличия специального оборудования и опытных специалистов. Конечно, сейчас можно найти большое количество современного оборудования и описание новых способов обработки рыбы. Но для маленького цеха это сопряжено с непосильными расходами. Кроме того, наиболее популярен и среди производителей, и среди потребителей классический вариант обработки и переработки рыбы.

Упрощенно технологическую схему можно представить следующим образом: сначала рыба в свежем или замороженном виде передается в рыбоприемный цех, а затем в камеры хранения. Закупают сырье у оптовых компаний с обязательной проверкой качества каждой партии рыбы при приемке товара. Этим занимается квалифицированный технолог, который должен уметь правильно определять, когда рыба была выловлена и как давно она хранится.

Перед началом любого производства сырье проходит предварительную обработку: рыбу сортируют по весу и размеру, отмывают от слизи и разделывают. Часть рыбы уже на этом этапе может быть расфасована и реализована как полуфабрикат, а часть направляется на дальнейшую переработку.

Рассмотрим более подробно технологию вяления рыбы. Вяление представляет собой процесс медленного обезвоживания предварительно просоленной рыбы в естественной или искусственной среде. В результате этого происходят сложные биохимические процессы. Вкусовые качества и внешний вид продукта изменяется, и его можно принимать в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Для вяления подходит практически любая рыба, но лучшим сырье для такой переработки являются полужирные и жирные рыбы. Они не только вкуснее, но и более выгодные в производстве, так как процент массы в процессе их приготовления намного ниже, нежели при переработке менее жирных рыб. Соотношение белка и жира в мясе рыбы для вяления должно составлять не менее 0,8. Если в сырье содержится меньше жира, то такую рыбу лучше использовать для сушки.

Существует несколько видов рыбных полуфабрикатов для вяления: неразделанная, непотрошеная обезглавленная, потрошеная с головой, забреная (с удаленными жабрами), обезглавленный пласт, пласт с головой, полупласт, спинка-балычок, боковник. Вид обработки зависит от размера рыбы. К примеру, неразделанной или с удаленными жабрами можно вялить небольшую рыбу – воблу, плотву, язя, скумбрию, ставриду, красноперку, сельдь, окуня и т. д. А вот больших рыб всегда раздевают.

На следующем этапе рыбу солят сухим или смешанным посолом до содержания сол...

Пока нет комментариев

Каждый владелец бизнеса полагает, что его компания уникальна. И это так. Вы можете не иметь офиса, собственного производства, персонала и ваш бизнес будет получать прибыль. Но есть один ключевой компонент, без которого прибыль невозможна. Собственно, сам бизнес невозможен.

Думаю, вы согласитесь, что невозможно получить прибыль, не имея клиентов. Задумайтесь, насколько важен для вас этот поистине Золотой Актив. Тот актив, который приносит вам деньги.

Клиентская база – это сад. У кого-то этот сад ухоженный, любимый. Он регулярно приносит плоды. У кого-то запущенный, поросший сорняками, за которыми не видно плодовых деревьев. А вы ухаживаете за своим садом?

Знаете ли вы, какими инструментами лучше обрабатывать этот сад? Чем подкармливать? Что делать, когда какое-то дерево перестаёт плодоносить? Как ухаживать за садом, чтобы насладиться вкусом его плодов? Как почувствовать запах вечнозелёных денег?

Я расскажу о десяти простых, но важных действиях, которые помогут вам вырастить самый роскошный сад. Сделайте это и очень скоро вы сможете увидеть результаты.

1. Что вы делаете, приходя в приличный дом? Правильно, знакомитесь. А что делает тот, кто хочет выстроить долгосрочные отношения? Правильно, узнаёт заранее, с кем он будет общаться.
Составьте портрет своего клиента. Узнайте самые сокровенные желания и самые сильные страхи. И вы заговорите с клиентом на одном языке.

2. Забудьте слово «я» и вспомните слово «вы». Ведь это вы хотите что-то продать? Тогда почему вы говорите о том, чего хотите вы, и что думаете вы? Стройте свой разговор, исходя из желаний и потребностей клиента.

3. Спрашивайте! Ведёт в разговоре тот, кто задаёт вопросы. И не нужно зачитывать список, который вы составили у себя в голове. Проявите искреннюю заинтересованность и желание принести клиенту пользу.

4. Опишите свой товар так, чтобы клиент захотел купить. «Гарантии», «качество», «надёжность», «прибыль», «оптимальный, исходя из ваших пожеланий»… Послушайте, как продают хорошие продавцы, запомните слова, которые вас зацепили. И действуйте!

5. Говорите языком цифр и фактов. Будьте конкретны. Отвечайте на вопросы. Это подразумевает ваше идеальное знание того, что вы продаёте.

6. Заранее продумайте ответы все возражения, которые могут возникнуть у клиента. Вспомните все случаи, когда у вас не купили. И что при этом говорил клиент. Обыграйте с коллегой все возможные варианты, чтобы «в поле» чувствовать себя уверенно. Продумайте, как ваши недостатки превратить в достоинства.

7. Забудьте слово «дёшево». В противном случае клиент почувствует себя дешёвкой. А вам это надо? Дайте клиенту почувствовать себя экспертом, который разумно использует соотношение «цена – качество». Слова «разумная цена» и «доступный в этом ценовом сегменте» придадут вес.

8. Меньше говорите, больше слушайте. Активно реагируйте на всё сказанное. У вас на лице должна быть искренняя заинтересованность, а не выражение «какой же ты нудный» и «когда я уже могу вставить слово».

9. Благодарите клиента. Даже если он не купил в этот раз. Поблагодарите за время клиента, которое он потратил на вас. Скажите, что этот разговор принёс вам много полезного.

10. Впрочем, этот пункт заслуживает первого места. Любите клиента. стремитесь принести ему пользу. Воспринимайте его как самого любимого человека, а не как мешок с деньгами. И вам воздастся.

Пока нет комментариев