Интервью с флорентийским мороженщиком
«Люди, когда едят мороженое, кажутся младенцами, ищущими материнскую грудь...
… Италия в этом отношении полна грудничков, т.к. все едят мороженое в любое время года.»
«Картины Италии» Ч. Диккенс
Кофе, мороженое, паста и пицца — четыре термина, с которыми больше всего в мире ассоциируется итальянская гастрономия.
Но только два первых непосредственно передают итальянское восприятие их вкуса, а сложившиеся образы пиццы и пасты обязаны англосаксонской кухне.
Мне повезло поговорить об итальянском мороженом с флорентийским мороженщиком Ветульо Бонди, который в теме почти 40 лет.
Его кафе- мороженое I gelati del Bondi находится на одной из самых оживленных туристических троп Флоренции: ж/двокзал, Центральный рынок, улица отелей.
Cовсем недалеко отсюда флорентийцы Буонталенти и Руджери сервировали семье Медичи свои холодные десерты, ставшие родоначальниками итальянского мороженого.
Зашедший в заведение турист, на первый взгляд, попадает совсем не во флорентийскую атмосферу.
И не мудрено: владелец стартовал взрослостью в Нью Йорке, куда сразу после школы поехал учил английский язык.
Очарование Америкой оставилo внешний отпечаток на чистокровном флорентийце, каким по духу остается синьор Ветульо Бонди.
Оглядевшись, посетитель обязательно замечает на стене комиксы с флорентийскими силуэтами, на фоне которых разворачивается взаправду случившаяся история любви, в которой мороженое, купленное ее героями в этом кафе, сыграло решающую роль.
Уже супружеской парой вернувшись во Флоренции и зайдя в знакомое кафе-мороженое, они вспомнили свою историю.
А в 1991 году талантливый художник- комиксист запечатлел историю на стене...
Турист под впечатлением фресок со средневековыми любовными историями, которые он только что лицезрел в каком- то из флорентийских музеев, понимает, что попал на перекресток времен...
Самым интересным в комиксе является изображение пешеходов, идущих по улице рядом с тем же кафе-мороженым. Как и сегодня, это люди разных национальностей.
Какими были их вкусы? Изменились ли они за прошедшие почти 30 лет?
С этого начался мой разговор с маэстро Бонди и его дочерью
По словам маэстро Бонди, принципиальные изменения коснулось порции мороженого и его температуры.
В конце прошлого века мороженое было более холодным. Ниже по тексту этому феномену будет объяснение.
Что касаемо порции, то она уменьшилась практически вдвое. В 90- ых иностранный турист запросто мог заказать 300 граммов мороженого.
Существует ли разница во вкусах у клиентов разных национальностей? По мнению маэстро, выбор сорта мороженого определяют вкусы, на которых вырос клиент.
Итальянцы предпочитают классические вкусы: кремовый, шоколадный, ореховый.
Американцы им в какой- то мере вторят, но выберут подчеркнуто сладкие сорта, обогащенные карамелью, бискотти.
Азиатский турист остановит выбор на менее сладком мороженом, в составе которого есть кунжут, арахис и что- то ему знакомое.
Большим открытием для меня стало утверждение, что русский клиент предпочитает фруктовые сорбеты. Сразу нашлось объяснение в виде северности нашей страны и меньшего фруктового разнообразия.
Рецепт из манго, который попросила одна из моих читательниц, перевел разговор в русло ингредиентов. Маэстро Бонди придерживается школы только натуральных ароматизаторов при производстве мороженого.
Фрукты для сорбетов (сорбет- чисто условный термин для определения мороженого без использования молока) должны иметь натуральную степень созревания, чтобы максимально проявить свой вкус и аромат в изначально в холодном продукте. Поэтому грех покрывать такие желаемые ощущения сильно доминирующим во вкусе молочным оттенком.
Манго, один из самых дорогих фруктов, экспортируется из Австралии в виде мякоти под вакуумом. Точно также хранится клубника, которую приобретают в сезон. Из сезонных лимонов выжимают сок, который тоже замораживают.
Подобные решения позволяют иметь фруктовые сорбеты вне сезонов по доступным ценам.
Вопрос синьору Бонди насчет его самого любимого вкуса мороженого только подтвердило утверждение о том, что в выборе рулят детские восприятия. Самым любимым для маэстро является сливочное мороженое с вишней в сиропе. Такое ему нравилось в детстве у местного мороженщика.
Через тему мороженого из детства разговор коснулся пломбира и эскимо, таких дорогих моим соотечественникам.
Оказалось, что синьор Бонди ни разу не пробовал пломбир, но будучи в теме истории мороженого, тутже выдал информацию о французских корнях этого сорта мороженого.
Мое описание богатого сливочного вкуса советского пломбира позволило синьору Бонди обратиться к истории американского индустриального мороженого, технологию которого СССР купил еще в начале 30- ых годах прошлого века. В Италии первое индустриальное мороженое было выпущено только в конце 40-ых.
Вот, что значит для человека, работающего в области гастрономии, знать историю продуктов! Легко, kак дважды два, прослеживается формирование вкусовых тенденций.
Становится понятнo, почему итальянцы в массе предпочитают более мягкое и менее жирное (6- 13%) мороженое ручного производства, на котором он выросли. Mы же обращаемся в своих воспоминаниях к индустриальному пломбиру, более твердому и более сливочному (15% жира) на вкус. В США существует еще и мороженое премиум класса с жирностью выше 25%.
Тема разницы между мороженым ручного производства (artigianale), которое производят в небольших количествах прямо в кафе- мороженом, и индустриальным продолжилась в разрезе «воздушного» ингредиента, от которого зависит мягкость мороженого и его холодность.
Чтобы понять роль воздуха в мороженом, синьор Бонди предложил сравнить лед и снег. Оба состоят из замерзсшей воды, но на ощупь снег кажется гораздо менее холодным, т к пространство между кристалликов льда заполнено воздухом.
Вбивание воздуха в замораживающуюся смесь (фризерование по- русски и мантекатура по- итальянски) и стало тем принципиальным технологическим моментом, который позволил замороженным смесям-гранитам превратиться в кремовое мороженое, каким мы его сейчас знаем. Эту технику изобрел флорентийский архитектор Бернардо Буонталенти.
В мороженом ручного производства доля воздуха в объеме смеси достигает до 30%, в индустриальном, в зависимости от его жирности, от 5% до 130%.
С фризерованием связано добавление в рецептуру мороженого сухого молока. Молочные белки обладают хорошей способностью формировать конструкцию пузырьков, которые заполняются воздухом (вспомните пенку на капуччино!) и дополнительно связывают лишнюю воду, являющуюся врагом номер 1 для мороженого.
Использование сухого молока при производстве итальянского мороженого началось только в конце 70 -ых годов прошлого века. Именно поэтому мороженое тех лет было более холодным, чем сейчас.
Мои читатели заранее спросили насчет использования сгущенного молока. За исключением каких -то сортов мороженого, сгущенное молоко не используют из- за его слишком выраженного «вареного» привкуса.
Тема молока снова направила разговор с синьором Бонди в русло выбора ингредиентов.
В настоящее время в производстве итальянского ручного мороженого существует 2 принципиальных подхода.
Oдин, как у синьора Бонди, предполагает набор только натуральных продуктов, из которых сам маэстро составляет смесь и готовит мороженое.
Второй подход состоит в том, что мороженщик покупает готовые смеси и только разводит их молоком или водой, ароматизирует, а потом фризерует в машине. В данном случае говорить об индивидуальности мороженого не приходится.
Более того, подобные базовые смеси чаще всего включают в себя гидрогенезированные жиры, моно и диглицериды, искусственные красители и ароматизаторы.
Только такие мороженщики могут держать более привлекательные для туристов низкие цены.
Для кремовых сортов мороженого, во вкусах которого важен молочный нюанс, синьор Бонди использует сырье latte fieno, т е молоко высокого качества, полученное от коров, в кормлении которых превалирует сено и пастбищная трава и не используется ни силос, ни комбикорма из модифицированных растений.
Для мороженого, во вкусе которого молочная нотка уже не так важна, используется менее дорогое молоко.
Точно такой же подход и к выбору других ингредиентов. Например, если вполне можно довериться качеству пасты из орехов Пьемонта, то для фисташкового мороженого покупаются только цельные фисташки, паста из которых делается на месте.
Для меня всегда показателем качества мороженого в том или ином месте было именно фисташковое мороженое. Cиньор Бонди посеял грустные сомнения на сей счет, предложив в качестве проверки мороженое из горького шоколада. По мнению маэстро, это король мороженого!
Как готовится мороженое из горького шоколада я смогла увидеть.
Oднажды побывав курсисткой в школе мороженого, отлично знаю, что успех мороженого зависит еще и от точного расчета его ингредиентов.
Маэстро Бонди очень образно объяснил по каким принципам составляется рецептура мороженого, как смесь подготавливается, и какая умная машина ее превращает в мороженое.
Двадцать минут прошло и- вуаля!
Нужно отметить очень важную черту маэстро Бонди- его великолепно развитую коммуникабельность. Он настолько легко и увлеченно рассказывает о своей профессии, о своем детище- мороженом, что сильно рискуешь заразиться мороженной страстью.
Я познакомилась с синьором Бонди на одной из презентаций мороженого. От восторга, как говорится, публика неиствовала)))
Чтобы взять интервью у маэстро, пришлось ждать несколько месяцев, настолько он востребован в мире в качестве консультанта и преподавателя по производству мороженого.
Возвращаясь же к нашему шоколадному мороженому, можно сравнить цвет только что приготовленного мороженого с цветом такого же сорта мороженого на витрине.
Из- за процессов окисления мороженое уже приобрело тот благородный коричневый оттенок, который у нас ассоциируется с шоколадным.
Если же мороженое из горького шоколада представляется на витрине очень темным, есть подозрение, что для его приготовления использовано сырье низкого качества, подкрашенное пищевым углем.
А если производитель экономит на базовом ингредиенте, то чего же ожидать от остального?!
«А вот тут на витрине мороженое с углем! Из чего можно изобрести мороженое и на каких секретах базируется ваша философия мороженого?- спросила я маэстро.
Никаких секретов не существует! Нужно лишь подбирать качественные ингредиенты и пользоваться лучшими итальянскими технологиями, которые есть на рынке, присовокупив к ним накопленный опыт.
Что до изобретений новых сортов мороженого, то ручное мороженое можно сделать из всего! Dостаточно понимать, в каком плане оно будет сервировано, и учитывать условия, начиная от вкусовой культуры населения и заканчивая климатом.
Как говорится, расскажите мне о вашей территории и я воплощу ее в мороженом! Не зря же в кулинарии набирает обороты т называемое гастрономическое мороженое, которое становится частью каких- то блюд. В Риме уже ресторан открыли, где все меню на базе мороженого.
Подобным воплощением территории стало разработанное маэстро Бонди и его коллегами из сообщества Gelatieri Artigiani Fiorentini мороженое-десертElmo di Caterina, т. е Шлем Катерины.
Той самой Катерины Медичи, чье 500-летие Флоренция отпраздновала в прошлую субботу.
Мороженое разработанно на основе десерта- семифреддо Цуккотто, который во времена Катерины Медичи изобрел упомянутый выше Бернардо Буонталенти. В то время в качестве формы для десерта использовали шлем пехотинца, который назывался цуккотто.
В десерте Elmo di Caterina не только название отражает связь с историей Флоренции, но и ингредиенты: овечья рикотта с итальянской мерингой, цитрусовые цукаты, гранелла из бобов какао и крест из легкого оливкового бисквита, пропитанного традиционным флорентийским ликером Алкермес. Одним словом, в небольшом куполке уместился вкус пятисот лет Флоренции.
Пока мы беседовали с маэстро, в кафе постоянно заходили люди и с чем- то его поздравляли. Синьор Бонди был настолько скромен, что на мой законный вопрос просто показал диплом. В нем было написано, что Ветульо Бонди назван лучшим персонажем года среди итальянских кондитеров. Диплом был вручен буквально накануне, когда маэстро Бонди представлял Шлем Катерины на важном гастрономическом меропритии.
Однозначно, нужно было закругляться с вопросами.
»Синьор Бонди, так какое мороженое все- таки самое лучшее?"- «Самое лучшее, которое нравится!»
«Где по вашему мнению после Италии лучшее мороженое?»- «В Японии!»
«Что делать тому, кто хочет стать хорошим мороженщиком?- „Учиться у лучших!“
»Обязательно ли зарубежом?"- «Зарубежный опыт, прежде всего, позволяет перестать бояться преград, открывает прелесть собственной страны и ее возможности, а также нужность приобретаемых знаний для земляков»
Мне остается лишь сообщить для интересующихся, что в конце года выйдет книга Ветульо Бонди об итальянском мороженом на английском языке.
Я выполнила мою задачу интервью, не смотря на то, что тема итальянского мороженого, ассоциирующегося в мире с мороженым ручного производства, бесконечна.
Фундаментальный вывод, который был сделан после разговора с маэстро Ветульо Бонди об итальянском мороженом, заключается в следующем:
заходя в любое кафе -мороженое, прежде всего, нужно смотреть не на витрину с мороженым, а искать табличку ингредиентов и, прочитав в списке упоминание о растительных маслах, искусcтвенных ароматизатаров, красителях и т д, решать, стоит ли покупать здесь продукт, природа которого в принципе не гармонирует со подобным списком.
Тем же, кто собирается во Флоренцию, рекомендую заглянуть к маэстро Бонди, чтобы решить для себя, нравится ли настоящее итальянское мороженое?
На мой скромный вкус, мороженое Бонди отвечает тем качествам, которые мы ждем от мороженого:
холодное, но не агрессивно, сладкое, но не приторное с легкими натуральными ароматами и очень освежающее, после которого не возникает желание выпить воды.
И самое главное качество, которое должно быть присуще любому мороженому- первобытная радость, как в детстве от простого стаканчика молочного мороженого!
Захотелось самому поделать мороженки. Но для этого нужна правильная машинка…
А сорбеты выбирают те, кто следит за фигурой, в них калорий меньше. Именно поэтому они популярны среди русских туристок)))
В Италии есть районы где немецкий язык родной и официальный
я не знаю где ты бываешь в Италии но только в одной Болонье их 350 Во Флоренции не в курсе но много А уж в Калабрии то там даже марочное мороженое есть