Mohammad Mansoor

Подкину-как я еще дровишек в давний спор о первородстве борща. А то как-то давно не выясняли, кто его придумал.Смех смехом, но накал дискуссий по борщевой теме сравним разве, что с вопросом, летали ли американцы на Луну. Я давно говорил, что для специалистов весь этот спор не стоит выеденного яйца. Поскольку сам борщ возник тогда, когда еще ни одной претендующей на его «изобретение» нации – русских, украинцев, поляков, литовцев – попросту еще не существовало.Кстати, непонятно, почему в этом списке нет евреев. Как известно, «борщевой пояс» неподалеку от Нью-Йорка своим названием обязан излюбленному блюду переселенцев-ашкенази, прибывших сюда в начале XX века. Впрочем, боюсь, мысль об этом будет невыносима для настоящих русских/украинских патриотов.В этой связи противопоставление борща щам несколько надуманное. Ну, действительно, вы же не полагаете, что 600 лет назад кто-то всерьез отстаивал какой-то канонический рецепт. И требовал ни на шаг от него не отступать.Сегодня преобладающим пониманием разницы между щами и борщом является вопрос о предварительной обжарке, тушении овощных ингредиентов – свеклы, капусты, моркови, лука и т.п. Но, понятно, что даже сейчас правило это не всегда соблюдается. То есть не факт, что, если капуста тушится – это борщ, а сразу варится – щи. Например, квашеная капуста для кислых щей тушится заранее.В щах есть, конечно, еще и некая кислая основа – капустный рассол, моченые яблоки и т.п. Но ровно тоже самое можно сказать и о некоторых видах борща. Которые готовятся, к примеру, на свекольном квасе. Или, как советует в 1846 году наш известный гастроном Екатерина Авдеева, с кислыми щами или огуречным рассолом:Авдеева К. Карманная поваренная книга. СПб., 1846.Да и былинный древнерусский борщ, согласно общепринятой версии, готовился с использованием борщевика. Листья которого заквашивались и добавляли ту самую кислинку.О чем все это говорит? Да, в общем-то, о банальной вещи. Никакого особого различия между щами и борщами исторически не существовало. И в каком-нибудь XIII веке и то, и другое сильно зависело от географического места. Если где-нибудь под Тверью борщ могли готовить из борщевика, то зачем это делать под Черниговом, где и свеклы, и сала – только руку протяни.Собственно, об этом я и рассказываю в новой серии нашего с Ольгой Сюткиной видео-проекта «Русская кухня: непридуманная история» (не забывайте подписываться на наш канал в youtube):Кстати, и упоминание «щи борщовые» и «щи капустные» в документах XVI-XVII веков говорит лишь о разнице ингредиентов в этих самых щах.Изданный в Санкт-Петербурге в 1789 году Словарь Академии Российской слово «борщ» толкует двояко:А, к примеру, автор книги «Опытный хозяйственный домоводец и эконом» (М.,1827) и вовсе «путается в показаниях», предлагая заготавливать (квасить) листья борща для приготовления щей:Опытный хозяйственный домоводец и эконом. М. 1827. С.86.И вот, что мне думается по этому поводу. Я склонен считать, что борщ и щи – это такие слова-маркеры, приобретшие свое значение гораздо позже возникновения самих похлебок. То есть названия-то существовали издавна. Просто никто особенно на них внимания не обращал. И какой-нибудь суздалец в XVI веке думал: «Ну, называют наши щи на юге борщом, да и бог с ним. Наш кулич они, вон, тоже пасхой величают».Правильная свекла для борщаА вот позже – по мере укрепления национального сознания – щи/борщи заиграли новыми красками. Превратившись в критерий принадлежности велико- или малоросса. Очень характерный текст я встретил у Юрия Венелина, известного в начале XIX века историка и публициста. Он, кстати, был одним из создателей славистики – науки, изучающей языки, литературу, фольклор, историю, культуру славянских народов.Так вот, он пишет: «По мнению москвитян, только тот настоящий русский, кто умеет гаварить па-настоящему, то есть па-русски. Вам скажут: «Вы верна из Немцев?» И тогда, любезный мой южанин, называйся, как тебе заблагорассудится, все ты нерусский. Но ты скажешь, что ты Мало-Росс. Все равно, ты не русский. Ибо московскому простолюдину чуждо слово Росс. И будет этот Росс велик или мал, ему все равно.Венелин Ю. Спор между южанами и северянами насчет их россизма. М., 1848. С.4.И в самом деле, можно ли человека почесть своим, который не носит красной или цветной рубашки, называет щи борщом, и не гаварит харашо, а добре!»

Пока нет комментариев

Стоит кому-то узнать, что я занимаюсь японской культурой, как тут же возникает этот вопрос. Мне и самой давно хотелось разобраться, как же есть правильно? Палочками или руками? Надо ли обмакивать суси в соевый соус? Какой частью класть суси в рот — рыбой вниз или все же рисом?Каждый раз приходя в японский ресторан, где подают суси, я начинаю пытать шефа, как же правильно. Однозначно могу лишь сказать, что надо перевернуть суси рыбой вниз и именно рыбу опустить в соевый соус, а вот как вы будете держать суси в этот момент — руками или палочками, не так важно, хотя сами шефы делают это, конечно же, руками.Не так давно в Токио провели опрос лучших суси-мастеров — как правильно класть суси в рот: рыбой или рисом на язык? Выяснилось, что и тут нет однозначного ответа — можете делать так, как вам нравится.вот так подают одну из самых древних разновидностей суси - фунадзуси, ферментированного карася70% суси-мастеров проголосовали за то, чтобы класть суси рыбой на язык, а 30％ уверены, что наоборот. И каждый нашел правильное объяснение, почему делать надо именно так.С японской поэзией, на самом деле, похожая история. Многие хотят знать, как “правильно” перевести то или иное стихотворение, и хотят услышать один-единственный верный вариант. Боюсь, это совершенно невозможно. Каждый раз, когда возникает жаркая дискуссия о том, правильный ли это перевод или ложный, я вспоминаю токийских суси-мастеров — уж если даже они в таком очевидном вопросе не могут однозначно решить, что лучше для языка, то переводчики и подавно. Слова-то будут посложнее рыбы.Фунадзуси!Над замком ХиконэПарят облака鮒鮓や彦根の城に雲かかるфунадзуси я/ хиконэ-но сиро-ни/ кумо какаруЧудесное хайку Бусона об одной из древних разновидностей суси — так называемых “фунадзуси” (суси из карася). Это знаменитое локальное блюдо, которое делают у берегов озера Бива, в городе Оцу префектуры Сига.Знаменитый замок Хиконэ тоже находится в префектуре СигаРыбу ферментируют в бочке сначала с солью (не меньше года), а потом вынимают, нашпиговывают рисом через рот и снова закладывают для ферментации, которая длится несколько лет. Рыба имеет очень сильный запах и яркий вкус. У этого блюда есть как и ярые поклонники, так и те, кто ее на дух не переносит.Рыбу ферментируют на подушке из риса, а также нашпиговывают рыбу рисом через ротНа первый взгляд кажется странным, что Бусон соединяет такие разные вещи в одном хайку — вонючую рыбу-деликатес и элегантный старинный замок. Но может быть он хочет подчеркнуть, что и то, и другое — дело рук человеческих, настоящее искусство, требующее мастерства?Фунадзуси можно купить и в качестве сувенираНу и потом эта самая рыба, когда ее достают из бочки в белом пушистом налете из соли и риса, действительно похожа на черепицу средневекового замка, над которым летят белые облака.

Пока нет комментариев

Рецепт отчень интересный от belonikaСырники получаются изумительными, скорее даже вкусными творожными пирожными. И я впервые делала их в форме. Так можно делать все сырники. Во многих ресторанах и кондитерских, где подают или продают сырники их  выпекают таким образом. Красиво и очень презентабельно. И выход для тех, у кого они растекаются.В оригинале рикотта, я делала с творогом. И с сахаром, совсем немного, поскольку никакой сахарозаменитель не испоьзую.Надо:- рикотта 500 г- сметана 100 г- яйца 2 шт- 100 г миндальной (или кокосовой) муки- пакетик разрыхлителя- щепотка соли- сахарозаменитель по вкусу- оливковое масло для смазывания формочекДобавить в миксер по очереди: яйца, миндальную муку, разрыхлитель, заменитель сахара, соль, сметану, рикотту. Хорошо всё смешать.Смазать формочки кисточкой оливковым маслом.Ложкой на 2/3 выложить массу.На противень их и несколько раз аккуратно им стукнуть об стол, чтобы масса идеально равномерно распределилась.Отправить в разогретую до 190’ духовку. у меня получилось 18 минут. проверяйте! (у меня запекались 25 минут)Вытащить, дать чуть остыть, если сил нет терпеть - аккуратно острым ножом отделить сырники от стенок формочек и на тарелку.Со сметной их! и с черникой! ( мы с акациевым медом. Он первый и в нем мало сахаров).

Пока нет комментариев

Нашла ресторан русской еды недалеко от нового офиса. Первое второе, второе и компот - который официант произносит как "компоче":Там где-то в конце борщ и даже фейжоада - наверное, без нее в меню ресторан в Бразилии открыть не позволят:Третье кофе и орешек:"Орещщщки" - явно любимое блюдо официанта, вон он как сияет рядом с ними:Между тем у коллег русская еда энтузиазма не вызвала:

Пока нет комментариев

Ранее, мной уже был опубликован рецепт зефира,  но он отличается от того,  который я покажу Вам сегодня. Если подытожить мои наблюдения,  на основании отзывов и комментариев в различных кондитерских профилях, люди чётко разделились на 2 лагеря – тех, которые любят зефир с «магазинной структурой», и тех, кому нравится более лёгкая и воздушная консистенция. Он менее плотный, и намного легче. Но о приготовлении такого зефира я уже рассказывала. Сегодня покажу другой вариант. Если вы любите, чтобы зефир был плотный, немного резиновый (в хорошем смысле этого слова), то сегодняшняя технология приготовления именно для Вас. К слову, мне нравится такой больше, т.к откусывая первый кусочек я точно понимаю, что ем именно зефир, а не что-то другое. Пусть даже очень вкусное, но другое...Приготовлен он по рецепту Марины Невской. В её профиле можно увидеть столько зефира, что глаза начинают разбегаться, а у напольных весов случается инфаркт :) Но ничего . Это ещё никого не останавливало. Ведь правда? :)Итак, приступаем! В чём «козырь» этого рецепта и за что я его люблю :1. Он идёт на 100% малиновом пюре…Продолжать дальше, или Вы уже поняли что это значит :) …. Вкус. Много-много вкуса. Яркого. Концентрированного. Насыщенного.  Обалденского :)2. Никакого уваривания и предварительной подготовки пюре.3. Очень быстрая стабилизация. Если вы, как и я , нетерпеливый человек, и от слова «ждать» пробегают мурашки по коже – этот рецепт для вас.  5-10  минут после отсадки и можно спокойно склеить половинки, не повредив их. Конечно, чтобы он приобрел конечную структуру, ему всё же понадобится время на полную стабилизацию. Обычно я делаю такой зефир вечером, оставляю при комнатной температуре на столе, и уже утром склеиваю половинки. Ингредиенты:белок — 70 гсахар — 70 гСироп:малиновое пюре — 150 г (без косточек)вода — 100 гагар-агар — 10 г (сила 900)сахар — 200 гПриготовление:1. Малину пробить блендером и протереть через сито. Пюре уваривать не нужно (!)2. В сотейник с толстым дном поместить воду, сахар, агар и довести до кипения. Масса станет густой, похожей на клейстер.3. Добавить пюре.4. Варить, периодически помешивая до 103-104 С. Сироп готов.5. Пока варится сироп, начать взбивать белок. Когда образуется «пивная пена» ввести частями сахар. Взбить до плотных пик.6. Не прекращая взбивать меренгу, влить готовый сироп тонкой струйкой. Повысить скорость миксера на максимум и взбивать ещё минуты 3. Не перестарайтесь! Масса не должна сильно остыть, а только стать плотной. Поднимите венчик и посмотрите. Если масса держит форму – перекладывайте в кондитерский мешок с насадкой. У меня открытая звезда.7. Отсадить зефир на пергамент. Дать полностью стабилизироваться (16-24 часа).8. После стабилизации, склеить половинки, обвалять в сахарной пудре и убрать излишки.Зефир переложить в контейнер, с плотно закрывающейся крышкой. Хранить до 7 дней….если доживёт до этого времени... В чём я сомневаюсь :)

Пока нет комментариев