Анита Сомова

Ах, углеводы-углеводы... Картофель с хрустящей хлебной крошкой.Бомба, конечно, но... иногда можно.Идею подала книга Gino's Pasta (отличная, кстати). В ней есть рецепт спагетти с анчоусами, чили, петрушкой и чесночной крошкой. Так я тоже иногда готовлю: это совершенно элементарно и занимает от силы 15 минут.Но вот ньокки. Обычно у меня к ним томатный соус с базиликом. Реже — сливочный (тоже с зеленым базиликом). Недавно попробовала совместить два рецепта, вышло ожидаемо быстро и симпатично.Почитать про ньокки по тэгу. Их рецепт особо не меняю.НЬОККИ с хрустящей крошкой3-4 картофелиныоколо 100 г муки (зависит от сорта картофеля)1 яйцощепотка мускатного орехасольКроме того:2-3 ломтика белого хлеба1-2 зубчика чеснока (по желанию)пучок петрушкиоливковое маслосоль, перецКартофель отварить в мундире. Дать немного остыть, очистить и натереть на терке. Добавить муку, соль, мускатный орех. Следом добавить яйцо и замесить тесто. Оно должно быть мягким, но не липким.На присыпанной мукой поверхности скатать из теста несколько колбасок. Нарезать, по желанию придать форму вилкой.Хлеб измельчить в блендере до получения крошки. В сотейнике разогреть масло. Обжарить хлебные крошки до золотистого цвета. Если используется чеснок, чего нужно мелко нарезать и обжарить вместе с хлебом.Отварить ньокки в кипящей подсоленной воде, выловить шумовкой. Выложить в сотейник к хлебным крошкам. Добавить нарезанную петрушку. Готовить все вместе пару минут. Посолить и поперчить.Купить мою книгу о лете, вдохновении и заготовках можно здесь — «Золотой запас».

Пока нет комментариев

Расскажите мне про Яблочный Спас, а я вам пока расскажу о Тарт Татене.Но сначала я бы хотел поговорить о кухонной посуде и вехах ее истории. Каменная, керамическая, бронзовая, медная, чугунная, фарфоровая, стальная, алюминиевая, с покрытиями из эмали и антипригарными покрытиями, посуда с многослойным дном - чего только не придумывало человечество, чтобы готовить вкусную еду.А самая вкусная еда - по прежнему - из керамических горшков, приготовленная в старинной дровяной печи.В чем же секрет? Может, дело, в дровах и запах дымка? Нет, уверяю вас - нет!Ну сравните вкус еды, приготовленной в металлической барбекьюшнице, со вкусом еды из настоящей печи! Ведь и там, и здесь - настоящий, живой огонь, а вкус еды принципиально разный. Вкус еды из барбекью довольно агрессивный, практически без полутонов. Вкус еды из печи - значительно тоньше, мягче, с огромной палитрой ощущений. Я не утверждаю, что вся еда, приготовленная в барбекью - невкусна. Я говорю о разнице во вкусе, о том, что еда из печи воспринимается комфортнее и выглядит роднее даже для тех, кто к настоящей печи никогда и близко не подходил. Вот просто на генетическом уровне - лучше, и все!Так что, уверяю вас, дело не в дровах. Ведь еда из керамических горшочков, пусть приготовленная и в обыкновенной духовке, тоже получается намного вкуснее, чем приготовленная в кастрюле или сковородке - вы об этом задумывались?Давайте подумаем вместе!Посуда необходима не только для того, чтобы удержать в каком-то одном месте продукты и влагу, но еще и для того, чтобы усмирить жар огня. Диапазон температур, при которой продукты приобретают наилучший вкус, сильно отличается от температуры, которую выделяют горящие дрова, уголь или газ.Посуда собирает тепло снаружи и передает его продуктам, находящимся внутри. И в том, как она справится с этой задачей, важны всего несколько параметров: масса посуды, ее теплоемкость и теплопроводность.Наилучшей теплопроводностью обладает медная посуда - тепло распространяется по ней очень быстро, поэтому равномерно. Но ее теплоемкость, благодаря тонким стенкам и не очень большой массе, чрезвычайно мала. Сними медную сковороду с огня и температура в ней падает едва ли не мгновенно. Коснись медной посуды на плите - ожог на пальце гарантирован. Правда, когда медной посуды касается не палец, а, например, кусок мяса, то в месте контакта посуда довольно быстро принимает температуру близкую к температуре самого мяса и далее тепло проникает в мясо не спеша, равномерно распределяясь внутри куска.Керамическая посуда обладает свойствами прямо противоположными: она, как правило, довольно массивна, у нее плохая теплопроводность и высокая теплоемкость. То есть, она медленно нагревается, долго сохраняет тепло, но не обжигает продукты. Теплопроводность керамической посуды максимально приближена к теплопроводности самих продуктов, поэтому продукты прогреваются равномерно.Только не торопитесь с выводом, что медная посуда плоха, а керамическая - хороша. Наоборот - хороши оба этих вида посуды, а не очень хорошо все, что по своим свойствам находится посредине.Если посуда обжигает мясо и продолжает передавать тепло быстрее, чем оно успевает распределиться вглубь, то это и есть причина пригорелости снаружи и неравномерной прожарки внутри. Но если стоит именно такая задача, то и надо выбирать чугун или сталь, а то и открытый огонь.Но пока давайте поговорим о керамической посуде, позволяющей готовить идеальную, самую вкусную еду. Почему же обладающая такими шикарными свойствами посуда не распространена так же широко, как посуда из нержавейки или алюминиевая, с различными покрытиями?Да дело в том, что обыкновенная гончарная посуда вещь довольно непрактичная. Если она не покрыта эмалью, то она впитывает в себя запахи и их ничем невозможно вытравить. Например, набор горшков из этого рецепта до сих пор хранит в себе запах рыбы. Теперь в них только уху и готовить! Если ее покрыть эмалью, то при расширении посуды эмаль трескается. Из-за того, что обычная керамика при нагревании расширяется, она может лопнуть в любой, самый неподходящий момент. Например, поставил посуду на огонь газовой горелки, нагрев пошел как-то не очень равномерно - все, готово, треснуло! Или положил на разогретую посуду холодный продукт - тот же результат. Надо приспосабливаться, надо набивать собственные шишки, потому что в использовании гончарной посуды произошел огромный перерыв в несколько поколений и мы лишены накопленного предками опыта.Ну что, все так плохо? Нет у нас никакого шанса? Шанс есть и я на него постоянно намекаю, но ЖЖ-сты отвергают его, потому что подозревают всех вокруг в том, что на них хотят заработать, что им подсовывают скрытую рекламу, но сами при этом без конца задают одни и те же вопросы: где купил, сколько стоит, какой марки.Все началось с того, что мне понадобилась хорошая керамическая сковорода, которую можно ставить непосредственно на огонь газовой горелки. Необходимый мне размер продавался в наборе с блюдом, которое можно ставить в печь, но нельзя ставить на газовую горелку. Зато вместе они представляли собой набор для приготовления этого известного французского десерта.Ну и как же было удержаться и не приготовить, когда на рынке столько яблок?Дело оставалось за малым - за рецептом!Тысячи книг по французской кулинарии предлагают рецепты Тарт Татена - на выбор. И даже великий Поль Бокюз тоже учит, как готовить Тарт Татен. Кому еще доверять во французской кухне, если не ему?Только дело в том, что в разных своих книгах Поль Бокюз дает разные рецепты! В первой книге один рецепт, а во второй уже другой. Отличия в деталях, но они есть! И пусть автор второй книги не сам Поль Бокюз, а Кристоф Мюллер - действующий шеф ресторана Поль Бокюз - он дает намного более подробный рецепт, что и послужило причиной моего выбора.Сначала надо приготовить тесто. Пока я буду пересказывать рецепт Поля Бокюза, у многих возникнет желание воскликнуть:"Я знаю, как сделать тесто намного проще!". Я вам верю! И Поль Бокюз тоже знает, как приготовить намного проще. Но он знает еще кое-что, он знает, как приготовить его лучше!Итак, на водяной бане растопить сто грамм сливочного масла.Смотрите, растопить не означает перетопить его. Нельзя, чтобы в результате получились по отдельности молочный жир и взвесь молочных белков.Дать немного остыть, но не затвердеть, всыпать в масло один грамм соли и размешать.В этом месте я понял, что готовить всего одну порцию такого теста - пустая потеря времени. Надо готовить несколько порций, хотя бы три! Ведь тесто можно отлично хранить в холодильнике или даже морозильнике, что означает: в следующий раз аналогичное блюдо можно будет приготовить в два-три раза быстрее.Семьдесят пять грамм сахарного песка на каждую порцию теста. Только имейте в виду, что лучше бы взять не простой сахарный песок и не сахарную пудру, а мелкий кристаллический сахар. Если он вам пока не попадался на глаза, то это потому, что вы не знали о его существовании. Теперь непременно попадется!Размешать, пока большая часть не растворится.Двести двадцать грамм муки на порцию. Однако, надо иметь в виду, что влажность муки может варьироваться, а так же соотношение жира и влаги в сливочном масле может быть разным. Например, я брал сливочное масло практически домашнее, из небольшого цеха, поэтому муки ушло немного больше.Разрыхрытель - по два грамма на порцию.Когда образуется крошка сменить венчик на лопатку.Да, разумеется, все то же самое можно сделать и вручную, самыми обыкновенными инструментами - миксер не обязателен.К моменту, когда тесто начнет формироваться, надо приготовить яйца.По одному на порцию.Яйца размешать, а про то, что пропустить их через сито, чтобы отделить оболочку желтка и канатики не говорю - боюсь испугать вас строгостями хорошей кухни.Вливаем яйца в тесто и замешиваем.Вот это можно считать готовым.Руками сформировать его, слепив в один комок.Прежде, чем охлаждать его, скатайте его в колбаску - так будет проще делить тесто на порции.Заверните в пищевую пленку и отправьте в холодильник, чтобы оно охладилось до 12-15С. Это произойдет примерно за час.Тем временем, выкладывайте еще двести грамм сахара прямо на сковороду и ставьте нагревать. Теперь речь идет уже только об одной порции Тарт Татена - имейте в виду!Дождитесь, когда сахар расплавится и размешайте его.Добавьте в сахар сто грамм сливочного масла и размешивайте, пока масло полностью не разойдется. Если повезет с маслом, то кухня наполнится удивительным ароматом.Снимите сковороду с плиты и поставьте на металлическую решетку или холодную конфорку, чтобы проветривалось дно сковороды.Когда содержимое перестанет кипеть уложите на дно разрезанный вдоль стручок ванили.Укладывайте очищенные яблоки в сковороду,Заполните сковороду полностью, посыпьте яблоки сахаром. Если у кого нет стручка натуральной ванили, а есть желание использовать ванилин - то самое время посыпать яблоки смесью ванилина и сахарной пудры.Поставьте посуду с яблоками в нижнюю часть духовки разогретой на 150-160С на один час. Ставить в нижнюю часть духовки надо для того, чтобы создать разницу между нагревом карамели и нагревом самих яблок, которые должны подсохнуть и потерять часть влаги.После этого охладите сковороду и поставьте ее в холодильник на один час.Возьмите тесто из холодильника и подождите, пока оно согреется и его можно будет раскатывать.Присыпьте пергамент мукой.Раскатывайте тесто на холодном столе между двумя листами пергамента.Наколите тесто вилкой - узоры от штампа все равно никто не увидит )Выпекайте корж 10 минут в духовке, разогретой до 200С.Дайте коржу остыть на металлической решетке и отвердеть. Пока корж горячий, он остается мягким и хрупким.Чуть-чуть подогрейте сковороду с яблоками, чтобы растаяло сливочное масло и карамель, чтобы содержимое можно было двигать в сковороде, вращая.Накройте сковороду коржом, затем блюдом, на котором будете подавать и переверните.На этом месте точное, буквальное исполнение по рецепту из ресторана с тремя звездами Мишлена обернулось... засратой кухней. Пока переворачивали, из щелей полился жиденький сиропчик. Яблоки за время приготовления дали сок и та карамель растаяла, превратилась в коричневую жидкость. Яблоки впитали в себя часть этого сиропа, но открывшееся зрелище никак не подходило под описание Тарт Татена из гастрономической энциклопедии Ларусс:На нашем блюде были отдельно стоящие яблоки, без намека на покрытие карамелью, вокруг блюда растекался красно-коричневый сироп.Я ввел несколько слов из рецепта в строку поиска и обнаружил, что одна кулинарная блоггерша готовила именно по этому рецепту, правда, заменив ваниль на корицу и совершенно нелепо-неуместный в данном случае тимьян. Сославшись на Бокюза, как на старого приятеля, но не указав книгу в качестве источника, скопировала текст, сопроводила его рядом собственных фотографий и получила ровно тот же самый результат, выдав его за идеальный.Но мне было понятно, что в рецепт либо его перевод закралась ошибка. Вот поеду через неделю в Лион, схожу еще раз в ресторан Поль Бокюз и постараюсь спросить Кристофера Мюллера - что не так в книге. У меня есть свои соображения, но они найдут свое подтверждение либо в разговоре с автором, либо... если передо мной на тарелке будет тот самый Тарт Татен.А пока мы решили исправлять результат. Сварили еще одну порцию карамели, полили яблоки.Накрыли еще одной порцией теста и поставили запекать.Снаружи почти так, как надо.Внутри - не то. Очень вкусное, надо сказать, "не то" - домочадцы все сожрали урча, рабочие помогли, ну а мы вздохнули и начали все сначала.Меня не устраивал вкус жженого сахара, расплавленного на сковороде даже без капли воды. По некоторым другим рецептам для приготовления карамели сначала топится масло, а уже потом добавляется сахар.Это логично, потому что сахару есть, где раствориться - во влаге, которая содержится в сливочном масле.Сироп получился намного светлее.По другим рецептам яблоки режутся дольками.И укладываются вот так, чтобы внутри сковороды практически не оставалось свободного места.Яблоки посыпаются сахаром и на них выкладывается немного сливочного масла.Сначала сковорода стоит на огне, сироп продолжает вариться вместе с яблоками.Когда сироп начинает подниматься и пениться...Сковорода покрывается тестом.Тесто накалывается вилкой.И сковорода ставится в духовку на 180С на 40 минут.Ну, вот, как-то чуть более похоже, но все же -опять не то! И этот пирог тоже очень вкусный, но карамели-то не получилось!А она и не должна была получиться, потому что для образования карамели необходима температура существенно выше, чем 100С. Пока яблоки не потеряют влагу, температура в них и в непосредственной близости от них не поднимется выше 100С.Следовательно, карамель надо готовить отдельно, либо жарить яблоки в сковороде существенно дольше, пока не запахнет жженым сахаром. В общем, все это лучше один раз увидеть, чем сто раз прочитать, особенно, корявые пересказы.Слушайте, вы думаете, что яблоки в карамели одни французы умеют готовить? Идите вот сюда. Смотрите второй рецепт! Ведь это - гениальная технология, отточенная временем и миллионами поваров до совершенства. Не может один, пусть самый талантливый и трудолюбивый человек, знать о кулинарии больше, чем знает миллиард людей. Но дело не в этом! Дело в том, что я несколько раз смотрел своими глазами, как это делают китайцы, и потому умею повторить этот десерт в любой день.Я ради опыта попробовал приготовить карамель со сливочным маслом по китайской технологии - разогрев сахар, добавив масла и тщательно размешивая быстрыми движениями содержимое сотейника на сильном огне. Молочный белок, содержащийся в сливочном масле, покраснел, как бывает в топленом молоке, далее масса цветом и ароматом все более напоминала вареную сгущенку, она покраснела, стала густой и я просто полил этим сиропом готовый пирог.Схалтурил. Карамель застыла на уже холодных яблоках, превратилась в мягкий леденец... Зато смотрите, какое фото!Зато послушайте, сейчас я расскажу вам, как это надо было делать с самого начала.Вы помните момент, когда яблоки отправлялись на целый час в духовку при 150С? Это очень грамотный, правильный ход!Яблоки должны потерять лишнюю влагу, если мы хотим получить хороший результат. Только карамели под яблоками в этот момент делать было нечего! Ведь именно в этот момент она превратилась в сироп из сахара и яблочного сока, именно в этот момент карамель потеряла все масло - масло выступило на поверхности, посмотрите, там на одном фото это отлично видно.Яблоки надо запекать-подсушивать отдельно, а потом выкладывать их на карамель, которую следует готовить тщательно и быстро размешивая, а уже потом накрывать тестом и готовить в духовке не 40 минут, а пока тесто не подсохнет и не примет золотистый цвет. Вот это будет Тарт Татен! Но... в следующий раз. Договорились?В общем, смотрите видео и... Спасем яблоки из рук неловких кулинаров )))

Пока нет комментариев

Индия считается одной из самых необычных и экзотических стран в мире. Но, как показывает практика, мы совсем мало знаем об этом государстве. Например, вы знали, что многие древние традиции все еще сохраняются даже в крупных индийских городах? Рассказываем о необычных фактах, которые вы вряд ли найдете в интернете1. Приобретая машину, хинду освещают ее в храме Это, конечно, не значит, что, придя в храм, вы увидите монаха, совершающего ритуальные действия над машиной. Но и такое бывает. Обычно хинду привязывают красный шарф с золотой вышивкой на лобовое зеркало заднего вида или дверную ручку машины: в цветах сари, в котором изображена богиня Мата Рани. Хинду верят, что такой талисман защитит новую машину от злых духов. По поверьям, Мата Рани способна войти в сердце человека и избавить его от гнева, ненависти и жадности. Поэтому чем больше машина будет увешана такими шарфами, тем удачливее будет ее владелец.2. Буддисты проходят ползком путь до храма через оживленную дорогу, показывая тем самым свою преданность Будде Однажды я увидела, как один из местных распластывался, а затем поднимался прямо перед несущимися машинами. «Что он делает?», — подумала я. Отжимается, делает берпи? Или это просто очередной челлендж? Но камер рядом видно не было, поэтому сначала могло показаться, что он несет какое-то наказание. Но на самом деле добираясь таким образом до храма, он показывает свою преданность Будде.В интернете на эту тему совсем ничего нет, так же, как и на тему освещения машины. Но можно наткнуться на разные истории, доказывающие, что и по сей день этот ритуал поклонения сохранился. Например, один монах из Тибета по имени Гьянцен-лама отправился ползком в паломничество к одному из буддийских мест Индии, демонстрируя так свою верность. Тибетцы считают, что на вершине загадочной горы Кайлас живет Будда Шакьямуни. Паломничество к Кайласу считается самым трудным в мире, однако до сих пор религиозные фанатики проходят дорогу ползком.3. Самая богатая свадьба в Индии — вегетарианскаяДа, вегетарианство — призрак богатства, ведь овощи — тоже недешевое удовольствие. В Индии бедным семьям проще всего использовать мясную кухню: так гости быстрее насыщаются. Зато сколько для этого понадобится различных вегетарианских закусок и блюд! Поэтому обычно на больших свадьбах огромное разнообразие еды: от азиатской до мексиканской кухонь.

Пока нет комментариев

Вотъ буквально вчера стряпалъ. Это варiантъ (нѣсколько лѣнивый) des poulets marengo.(два цыпленка въ русскомъ смыслѣ этого слова, шампиньоны или портобелло, зеленыя оливки безъ косточекъ, консервированные томаты въ собственномъ соку, бѣлое вино, коньякъ, маiоранъ, чеснокъ, лавровый листъ, прованское и сливочное масло, мука, черный перецъ, зелень петрушки)Цыплятъ рѣжемъ начетверо каждаго и обваливаемъ въ смѣси муки съ солью и чернымъ перцемъ. Въ жаровнѣ растапливаемъ кусочекъ сливочнаго масла (ложки двѣ-три) и добавляемъ туда же прованскаго. Въ этой смѣси обжариваемъ цыплятъ порцiями до хорошей румяности на довольно сильномъ огнѣ.Когда все обжарено, убавляемъ огонь, всыпаемъ въ жиръ три мелко нарубленныхъ зубка чесноку, щепоть маiорану и лавровый листикъ, и какъ только запахнетъ - вливаемъ стаканъ бѣлаго вина, три ложки коньяку и кладемъ половину банки помидоровъ. Складываемъ въ жаровню (казанъ, латку) всѣ обжаренные куски, закрываемъ крышкой и оставляемъ на небольшомъ огнѣ на полчаса.Черезъ полчаса засыплемъ туда же граммовъ двѣсти порѣзанныхъ грибовъ и горсть (съ половину банки, чуть меньше) порѣзанныхъ же оливокъ. Тушимъ до полной готовности.Выкладываемъ по одному-по два куска на тарелку, поливаемъ соусомъ, посыпаемъ мелко нарубленой петрушкой. Подаемъ съ обжареннымъ въ сливочномъ маслѣ бѣлымъ хлѣбомъ и краснымъ виномъ.По слухамъ, въ другихъ варiантахъ блюда участвуютъ разнообразныя ракообразныя (раковыя шейки, лангустины, крупныя креветки) и яйца-пашотъ.Кушанiя изъ птицы

Пока нет комментариев