Илона Цветкова

«Дружба» – это не только нефтепровод. Это еще и солянка. Оказывается, не только рассольник может полноправно называться ленинградским, но и солянка – ростовской.Кафе «Дружба» на Большой Садовой в Ростове открылось в 1958 году. Его бессменным шеф-поваром был Николай Александрович Мнацаканов. Городские легенды говорили, что был он то ли испанцем, то ли аргентинцем. Вероятнее всего, впрочем, репатриированным армянином. Но флер таинственности и «заграничности» так или иначе сопровождал его всю жизнь.Так вот солянка. Ее приготовление велось всю ночь до утра. Специальный бульон из запеченных в духовке говяжьих костей придавал ей насыщенный аромат и темный цвет. А нарезанные кубиками отварное мясо, птица, сердце, язык составляли мощную и яркую начинку. Туда же шли соленые огурцы, лимоны, маслины. Рассказывают, что Мнацаканов сам заправлял этот суп, сохраняя в секрете его пропорции. Впрочем, это, конечно лишь красивая выдумка. В советском общепите никаких секретов не было. А любое блюдо надо было утверждать на комиссии в управлении общественного питания горисполкома.В 1960-х годах, когда средняя зарплата в городе поднялась до 100 рублей цена порции солянки составляла 1 рубль 10 копеек. Очень дорого. Но дело в том, что никто и никогда не брал полную порцию. Полпорции супа за глаза хватало любому взрослому мужчине.Традиция солянки «Дружба» просуществовала вплоть до 90-х годов. Она стала поистине легендой. Как рассказывала нам ростовский экскурсовод и краевед Анжела Сиваш, она сама убедилась в этом на простом примере. Туристы, которые явно давно не были в Ростове (даже его центральную улицу называли еще именем Энгельса), так и спрашивали ее: «У вас там на Энгельса было кафе, где та-а-а-кую солянку делали!» Явно эти давние воспоминания молодости были с человеком всю жизнь.- Я обратила на это внимание, - говорит Анжела Сиваш, - и стала расспрашивать знакомых. И все, к кому я не обращалась, произносят название кафе «Дружба». Каждый рассказывает свою историю. Кого-то туда обязательно водили родители после первомайской демонстрации. Кого-то там в детстве впервые учили пользоваться столовыми приборами. Мы, мол, после театра музыкальной комедии пойдем в кафе «Дружба», так ты уж не опозорь семью. То есть это целая жизнь города.Теперь та солянка осталась, увы, лишь в памяти старожилов. Здание занимают новые арендаторы. Чего там только не было: аптека, ювелирный магазин, универмаг. Может быть, старый дом ждет того, кто возродит эту самую солянку. Другие заведения города тоже пытаются вводить ее в свое меню. Но пока легендой ни одно из них не стало.Мы же с Ольгой стали свидетелями неподдельного интереса горожан к солянке. В рамках фестиваля «Сделано на Дону» в центральном парке Ростова состоялось кулинарное шоу «Битва шефов», на котором команды из представителей региональных властей и гастро-блогеров сражались за звание лучшего в приготовлении этого блюда. Нам же, как членам жюри, удалось убедиться, что донская солянка – это действительно маленькое чудо.Вообще говоря, при советской власти блюдо это присутствовало во всех мало-мальски уважающих себя ресторанах страны и примкнувших к ним столовых высокого уровня обслуживания. Да и в домашней кухне она занимала почетное место. Солянка ведь удобна во всех отношениях. Вкусная – раз, быстрая в приготовлении – два, позволяющая использовать все мясные и колбасные продукты, которые залежались в уголках вашего холодильника.Вот так, с чистой совестью, мы написали бы об этом супе лет тридцать назад. Но, к сожалению, надо признать, что наши нынешние колбасы, сардельки, сосиски и копчености с того времени изменились и в основном – не в лучшую сторону. Однако при определенном опыте и желании даже сейчас можно купить сосиски и сардельки с наименьшим количеством консервантов, красителей и заменителей мяса, а копчености – приготовленные без химических ароматизаторов дыма. Вот, кстати, почему мы с огромным интересом прошлись по цехам колбасного производства предприятия «Донские традиции».В Ростовской области уже шестой год проводится важный эксперимент – добровольная сертификация предприятий «Сделано на Дону». По сути, эмблема с этими словами превратилась для потребителя в настоящий региональный знак качества.Так вот, предположим, что накануне у вас были гости, вы покупали на закуску копченую колбасу, грудинку, ветчину, варили язык. Сосиски, оставшиеся от завтрака, и кусочки вареного или жареного мяса – все гармонично впишется в этот ароматный и сытный суп. Как вы понимаете, ничего не мешает и специально сделать закупки всего необходимого.Рецептов ее много. Расскажем, как готовим мы сами.Мясных продуктов нужно собрать 300–400 г. А дальше – как к супу из топора, нам потребуется всего понемногу: соленые огурцы – 3 шт., репчатый лук – 1 шт., томатная паста, каперсы, оливки и маслины, масло топленое – 2 ст. ложки, лавровый лист, соль, перец. И 2–2,5 л мясного бульона (когда будете варить бульон, постарайтесь его не пересаливать).Когда бульон вот-вот будет готов (если он у вас не сварен заранее), подготавливаем наполнитель для супа. Репчатый лук нашинковать некрупными кубиками, слегка потушить на топленом масле, добавив томатную пасту. Все мясные продукты следует нарезать соломкой или тонкими ломтиками и положить в сковородку. К ним же – нарезанные под стать мясному крошеву соленые огурцы. Все вместе потушить 10–15 минут и пора заливать бульоном. Залив, поварить 5–7 минут, от души положить каперсов вместе с маринадом, оливки, маслины, лавровый лист. Снять с огня, дать супу отдохнуть и подавать с ломтиком лимона, зеленью укропа и петрушки.Можно положить… нет, пожалуй, в этом случае мы не будем советовать класть сметану, как бы ни рекомендовали нам ее «Книга о вкусной и здоровой пище» и повара общепита. Острая, насыщенная ароматами копченостей солянка абсолютно не сочетается со сливочным вкусом сметаны. Но, как всегда – выбор за вами.

Пока нет комментариев

У любого нормального «фудрайтера» (по-русски «едописца») от вполне безобидного словосочетания «морской окунь» по спине волной бегут мурашки, а из шариковой ручки сам по себе вываливается шарик… У меня происходит примерно то же самое, да еще и компьютер зависает без видимой причины. Кто эта загадочная рыба, коей насчитывается около 100 видов и подвидов (не все даже входят в семейство окунеобразных)? Как она выглядит, где плавает и с чем ее едят? Вот тут-то весь ужас и начинается… Что же все-таки лежит на прилавке или на тарелке: окунь земляничный, ушастый, черный, пятнистый, китайский, колючий, канареечный, перечный, восьмилинейный, черноморская спикара или вообще дальневосточный окунь Штейндахнера (не улыбайтесь – есть, оказывается, и такой)? Объединяет весь этот сонм морских рыб одно: когда-то кому-то чем-то они внешне напомнили обычного пресноводного окуня – рыбу хорошо всем известную… Давайте разбираться.Окунь пресноводныйУ нас в России с незапамятных времен «настоящим» морским окунем всегда искренне считали золотисто-красную рыбу рода Sebastes, особенно широко распространенную в северных водах Атлантики – в Норвежском и Баренцевом море. Энциклопедия Брокгауза и Ефрона даже называет ее вид S. norvegicus – то есть «норвежский», хотя ученые выделяют два вида: окуня-клювача (S. mentella) и золотистого окуня (S. marinus). Эти рыбы живут на большой глубине (до 900 м) – при вытаскивании в верхние слои их плавательный пузырь расширяется и «выдавливает внутренности». В результате, перед нами на свет появляется чудо-юдо весом 1–2 кг (бывает длиной до 1 м и весом до 15 кг) с выпученными, как при декомпрессии, глазищами. Есть можно, но лучше не глядя…Окунь морскойС норвежским окунем вроде бы все понятно. Еще сталинская «Книга о вкусной и здоровой пище» рекламировала его как одну из вкуснейших рыб, которая особенно хороша холодного (балычок) и горячего копчения, а также жареной. О ее давней популярности в нашей кухне может служить тот факт, что в одном лишь армейском меню в 70-х годах прошлого века были закреплены не менее десятка блюд из морского окуня – отварной, тушенный в огуречном рассоле, фаршированный, жаренный в тесте, запеченный, в виде биточков и т.п. Кстати, все это армейское многообразие можно вкусно приготовить, если постараться и для личного состава своей семьи. Ну, например, покрыть дно сотейника ровным слоем нарезанного соломкой репчатого лука, уложить сверху в один ряд порционные куски рыбы, посыпать свежемолотым перчиком, и залить процеженным и прокипяченным огуречным рассолом так, чтобы рыбу он едва покрывал. Теперь потушить под крышкой на слабом огне 25–30 минут, затем слить бульон, нагреть его до кипения, добавить пассерованную муку, разведенную бульоном, пассерованную томатную пасту и, помешивая, прогреть до загустения. Осталось только черпаком выложить рыбу в миски, полить соусом и подать с каким-нибудь подобающим чину овощным гарниром.Если еще глубже покопаться в нашей истории, то непременно всплывет и известное в старой русской ресторанной кухне французское блюдо «судак Орли». Так вот, для него далеко не всегда использовался судак. В классической французской кухне термином poisson Orly называют просто способ приготовления рыбы, в том числе и морского окуня. С филе снимают кожу, нарезают на кусочки и жарят в большом количестве жира, предварительно окунув в растопленное сливочное масло или жидкое тесто. К приготовленным таким образом блюдам подают обычно томатный соус или майонез с корнишонами. Историки считают, что это блюдо впервые было приготовлено в местечке Орли в окрестностях Парижа (там, где сейчас второй аэропорт), откуда и получило свое название.Морской окунь ОрлиСегодня пропагандой северного морского окуня занимаются известные популяризаторы даров моря – норвежцы: которые называют его Sebaste (по родовому латинскому названию), или на немецкий манер Rotbarsch ("красный окунь") — под этим именем он известен и в других странах, например, в Израиле. Норвежцы же круглый год реализуют эту рыбу по всему миру свежей в виде филе и солёной – цельной тушкой или филе. Ее жирное мясо довольно долго можно сохранять – это прекрасный источник протеинов и полезных жирных кислот Омега-3. Свежего морского окуня хорошо жарить, варить или тушить в соусе. Кстати, специализированный промысел морского окуня ведется вдоль края шельфа к северу от острова Медвежий и как прилов его добывают круглый год в большей части норвежской экономической зоны и в районе острова Шпицберген. Эта рыба покажется еще ценнее, если знать, что запасы ее сильно сократились, а заодно вспомнить целую серию недавних норвежских скандалов с нашими рыболовецкими траулерами именно в этих зонах.Что делают с названием «нашего» морского окуня англичане и американцы вообще уму не постижимо! Проще всего у них получается sea bass – буквально «морской окунь» (на самом деле — явно искаженное латинское родовое Sebastes). Более продвинутые пользуются термином ocean perch – «океанский окунь». Те, кто обладают художественными наклонностями, но не слишком развитым мышлением, доводят название до примитивного redfish – «красная рыба» или даже rosefish – «розовая рыба», ориентируясь только на окрас («по масти»). А ведь у этих рыб есть и свой атлантический вид, причем не один. Но все тем же словом seas bass они без разбору называют любую из 90 видов морских промысловых рыб родов Centropristes и Sebastes семейства серанидовых отряда скорпенообразных, которые обитают в прибрежных атлантических и тихоокеанских водах Северной Америки.Американский полосатый окуньНапример, американский полосатый окунь (striped bass), с темными полосами вдоль тела, когда-то поразил своим обилием еще первых переселенцев, прибывших на Американский континент. Эту рыбу поначалу засаливали в таком количестве, что ее вполне хватало не только для прокорма собак, но и даже для удобрения посевов. Кстати японцы своего полосатого морского окуня именуют «судзуки» – как мотоцикл или автомобиль… У берегов Флориды и в Мексиканском заливе водится гигантский морской окунь (giant sea bass) весом до 300 кг, которого в США часто называют jewfish (еврейская рыба). Такое странное название связано с тем, что эта рыба популярна в кухне американских евреев, так как полностью отвечает требованиям кашрута – у нее есть все «нужные» плавники и «правильная» чешуя. На вес наплевать – продавцы порционно нарежут! Плотное белое мясо гигантского морского окуня в супермаркетах США обычно продается в виде филе; его можно готовить практически любым способом.Есть свой вид окуня и на Гавайях, где он известен как hapu`upu`u. Излюбленный способ его приготовления (особенно небольших особей) – варка на пару; гавайцы также готовят эту рыбу в кисло-сладком соусе и варят суп из ее голов. Мексиканцы также хорошо знают эту рыбу, называют ее на свой испанский манер mero и используют ее филе для приготовления самых различных традиционных блюд. Множество разнообразных и очень вкусных блюд из этой рыбы предлагают и перуанцы, которые называют морского окуня corvina.Тайцы – и те любят свою тихоокеанскую разновидность морского окуня «пла ка-пхонг» и легко создают с его помощью типичный образец тайской кухни, гармонично сочетающий все четыре вкуса: сладкий, кислый, соленый и жгучий. Рыбу чистят, потрошат, моют и хорошенько обсушивают. В воке разогревают до орехового цвета достаточное количество растительное масла, чтобы оно полностью покрывало рыбу, и обжаривают до хрустящей корочки. Пока рыба купается в масле, повар занимается соусом. В маленькой сковороде на растительном масле он обжаривает до хруста лук, до золотисто-коричневого цвета чеснок, и этой хрусткой приправой посыпает готовую рыбу.  Мы пробовали как-то в Бангкоке. Надо признать – вкусно! Еще вкуснее получается окунь в имбирном соусе:Окунь по-тайскиОкунь в имбирном соусеОбжарить до мягкости 4 нарубленные луковицы шалота, влить 100 мл сухого белого вина и 200 мл рыбного фюме и уварить. Добавить 325 мл жирных сливок и щепотку соли. Уварить наполовину. Добавить 1 ст. л. тертого свежего имбирного корня и поварить еще 2 минуты. Протереть соус через очень мелкое сито. Вбить венчиком в соус 75 г сливочного масла. Потушить в сливочном масле 400 г хорошо обмытых и обсушенных листьев шпината (стебли срезать). Взять 4 куска окуня весом по 175 г, при править солью и молотым белым перцем и быстро обжарить в оливковом масле. В середину каждой тарелки выложить подстилку из шпината, сверху разложить куски жареной рыбы, полить соусом и украсить веточками кервеля.Наконец, вернемся, в Европу, где нам предстоит встретиться с еще одной разновидностью морского окуня, которая фактически никакого отношения к норвежскому не имеет, но пользуется сегодня у наших рестораторов фантастической популярностью, что, естественно, сказывается и на цене. Эта рыба с удлиненным серебристо-серым телом, которая обитает в Средиземном море и даже искусственно разводится, относится совсем к другому роду и виду Morone labrax (Dicentrarchus labrax) и стала известна в России под диковатой кличкой «сибас», происходящей, разумеется, все от того же ныне модного и совершенно ничего не значащего англо-американского sea bass – «морской окунь».Слава Богу, не все хотят следовать моде, и те, кто не поленился заглянуть хотя бы в Большую Советскую Энциклопедию, наверняка прочитали, что этот самый «сибас» давно известен у нас под двумя типовыми названиями: «лаврак», или «морской волк». Первое – калька видового латинского названия labraх (даже израильтяне называют ее «лабрак»), второе связано с тем, что за необычайную прожорливость во Франции (в основном в Провансе) ее прозвали loup de mer («морской волк), или просто loup. Но и здесь не все так просто, особенно, если учесть, что словом «лаврак» в кухне многих балканских стран называют блюда из щуки, и «суп из лаврака по-казацки» в меню болгарского ресторана на самом деле будет «ухой щучьей донской»… Именно поэтому мы все-таки будем пользоваться прованским названием «морской волк».Эта рыба достигает длины 80 см и веса 0,3–4 кг (бывает и 12 кг), имеет очень вкусное белое или чуть розоватое плотное сладковатое мясо и используется в кулинарии главным образом в жареном, отварном и запеченном виде, например, испанцы и итальянцы часто готовят ее с лимоном и оливковым маслом. Многие повара предпочитают готовить небольших рыб целиком, а у крупных срезают филе, освобождают его от кожи, вынимают пинцетом кости (которых в этой рыбе, кстати, не так много) и жарят в небольшом количестве сливочного или растительного масла.Лаврак с креветками и лимономИспанцы – доки в этом деле. В Стране басков отменно готовят mero a la donostiarra – «морского волка по-доностийски» (Доностия – баскское название города Сан-Себастьяна). Стоит добраться до побережья, например, до Картахены, портового города, основанного карфагенянами в 221 году до н.э., чтобы в полной мере ощутить все прелести приморской кухни. В любой припортовой таверне можно отведать не только превосходную паэлью, но и запеченного в соли морского волка, украшенного икрой кефали. Наконец, морской волк с лимоном, оливковым маслом и укропом считается фирменным блюдом знаменитого мадридского ресторана Cabo Mayor на Juan Ramon Jimenez, 37. Кстати, испанцы, чтобы уменьшить специфический запах, очищенную, промытую и разделанную рыбу за 15-20 минут до тепловой обработки сбрызгивают лимонным соком или слабым раствором уксуса.Морской волк по-итальянскиВ Италии морского волка лучше всего пробовать в Неаполе. Плюньте на мясо, овощи, на все эти пиццы и прочее. Только рыба, в том числе и морской волк (branzino) – жареный, вареный, печеный и паровой. Со свежими овощами, бокалом белого душистого Орвието или Соава. Впрочем, эта рыба сегодня используется и для ставшего знаменитым карпаччо (carpaccio di branzino) – тонко нарезанных, почти до стружки, и слегка отбитых ломтиков сырой рыбы (честно говоря, мы признаем это название только за красными ломтиками сырой говядины – карпаччо обязано быть красным, поскольку именно этим цветом увлекался художник Витторе Карпаччо, в честь которого названо это блюдо). Итальянцы прекрасно готовят морского волка в пергаменте (branzino al cartoccio al profumo). Противень выстилают большим листом пергамента, на него кладут подготовленную рыбу (вымытую, очищенную от чешуи, потрошеную и обсушенную на салфетке), сверху выкладывают разрезанные пополам вишневидные помидорчики, сбрызгивают оливковым маслом, солят и перчат, сверху, по всей поверхности, украшают каперсами и листиками мяты, затем накрывают пергаментом, ставят примерно на полчаса в разогретую до 200° С духовку и сразу же подают.Довелось мне наблюдать и как готовят «сфириду» (морского окуня) в небольшой, но очень вкусной и совсем не дешевой прибрежной псаротаверне на Крите. Повар нарезал рыбу на куски, чуть подсолил, просушил на салфетке, выложил на смазанный маслом противень и посыпал кольцами лука. Еще немного посолил, поперчил, побрызгал вином и отставил в сторону. Затем стал готовить соус: взбил оливковое масло с измельченной мякотью помидоров, добавил щепотку сахара, соль, перец и половину этой смеси вылил на рыбу. Затем в ход пошли молотые сухари, мелко нарубленные чеснок и петрушка –  половиной их смеси повар посыпал рыбу. Затем нарезал на дольки целые помидоры, покрыл ими рыбу, сверху все залил оставшимся соусом, посыпал оставшейся сухарной смесью и поставил запекаться в духовку на среднем огне примерно на 40-50 минут. Стаканчик разбавленного водой до молочного цвета узо «до» и бутылочка холодной белой Рецины «после» придали нашей «окуневой» трапезе логичность и завершенность.Морской волк с фенхелемФранцузы, естественно, никому не позволяют вырываться вперед и сами отменно готовят морского волка с фенхелем (loup en fenouil) – блюдо, особенно популярное в Провансе. Целую рыбу разделывают, обильно смазывают оливковым маслом, посыпают перцем и солью, внутрь укладывают листья и стебли фенхеля и жарят на углях. Перед подачей посыпают крупно молотыми горошинками красного перца (имеется в виду вид черного перца), а на гарнир подают обжаренный в сливочном масле фенхель под соусом из яичных желтков, горчицы, оливкового масла, каперсов, петрушки и шнитт-лука. А полосатого морского окуня (bar tacheté), которого ловят только в департаменте Вандея, на побережье Бискайского залива, попросту запекают в подушке из морской соли. Впрочем, довольно дорогой морской волк у французов прекрасно идет и «а-натюрель», не убитый сложными соусами и приправами, которые меняют первоначальный вкус продукта до неузнаваемости. Они обжаривают небольших рыбок длиной около 30 см на сливочном или оливковом масле в течение 4–5 минут с каждой стороны, в духовке свежее филе более крупных рыб без кожи готовят не более 10–15 минут, столько же примерно и на пару. «Особенно хорош морской окунь в запеченном виде – на гриле, например»…Последняя фраза (не авторская, поэтому закавыченная) вызывает у некоторых классиков возражения. Например, известный французский гастроном Жан Франсуа Равель в своей известной книге «Кухня и культура» сетует на то, что большинство клиентов ресторанов всего мира путают гастрономию с погоней за экзотикой. И добавляет: «В их глазах любое блюдо, выходящее за привычные рамки, является диковинкой, а как раз это блюдо почти не имеет шансов быть удачно приготовленным. Именно по этой причине люди так часто клюют на «фламбированного морского окуня на гриле», хотя из всех пород рыбы морской окунь менее всего пригоден для гриля, поскольку это довольно сухая рыба. Ни один трактат по провансальской кухне, увидевший свет до 1914 года, не содержит ни единого рецепта жареного морского окуня. При жарке кожа морского окуня теряет свой вкус и пересыхает. Такое обращение допускает только жирная рыба – сардины, макрель. Но наша эпоха – это «эпоха гриля», который составляет ее главный предрассудок, подобно тому, как другие времена сходили с ума по вареному мясу и подвергали этой процедуре любое мясо, даже то, которое затем должно было жариться или запекаться».Отнесем эти строки нашим поварам – наверное, им будет, о чем поспорить. Бесспорно только одно – не надо бояться недожарить эту рыбу, надо бояться ее пересушить, а перед обжариванием выпотрошенного и очищенного от чешуи морского волка хорошо обмазать оливковым маслом (или смесью из оливкового и любого растительного масла в пропорции 2:3), сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить. Если вы собираетесь жарить рыбу на разогретой сковороде, лучше добавить немного сливочного масла – готовая рыба приобретет еще и хрустящую корочку. Если рыбу будете тушить, жарить на сковороде или гриле, то надо очистить ее от чешуи. Если собираетесь припускать, то чистить не надо, поскольку чешуя поможет сохранить хрупкое мясо рыбы в целостности. Ну, а тем, кто все же решился приготовить ее целиком на гриле, можно порекомендовать сделать несколько неглубоких надрезов на мясистой части спинки.Окунь по-португальскиВыпотрошить и очистить 2 рыбы весом около 400 г. Сделать надрезы на спинке и приправить солью и перцем. Смазать маслом огнеупорную форму, выложить рыбу и полить смесью из равного количества белого сухого вина и рыбного бульона. Выпекать в разогретой до 230ºС духовке 15 минут, поливая рыбу 2-3 раза. Вынуть рыбу на салфетку. Жидкость слить в сотейник, уварить и добавить сливочное масло. Дно формы покрыть томатным соусом выложить рыбу полить масляным соусом и подрумянить в духовке при температуре 240ºС. При подаче посыпать зеленью петрушки.И еще от себя добавлю, что откушанные когда-то мною в гастрономическом питерском ресторане «Рецептория» ломтики-гужонетты морского волка под теплым масляным нантским соусом (sea bass goujonnette with beurre Nantais sauce) были весьма недурственны. Повар нарезал филе маленькими полосками, которые французы и называют goujonnette – «пескарики» (забавная фраза: «Повар нарезал морского окуня пескариками»...). Полоски он, молодец, запанировал в муке, слегка обжарил на сковороде и подал под теплым нантским соусом из белого вина, уксуса или лимонного сока, растопленного сливочного масла, лука-шалота и приправ (соль, перец) с добавлением рыбного бульона. Это было божественно! Бутылочка холодного белого новозеландского Совиньон-Блан с винтовой пробкой оказалась как нельзя кстати и немного примирила меня с тем ужасом, который я в тот момент испытывал, мучительно думая: «Как же все-таки писать эту жуткую статью про загадочного морского окуня-волка-сибаса?»…Чего-то мне не хватает? А вот, понял, песни! Встречайте — Тимур Шаов «Рыбалка»!

Пока нет комментариев

Наконец-то мы перебрались в Турцию: это значит, что ближайшие два месяца в рационе будет много свежих и вкусных фруктов и овощей. Не знаю, как вам, а мне проще вообще не есть те же помидоры, чем покупать в магазине пластик по цене мяса. В прошлом году, когда мы в конце весны были в Алании, я писала похожий пост. Цены там указала в долларах, так как курс что рубля, что турецкой лиры, очень волатильный. В этом посте буду делать то же самое, но на многих продуктах есть таблички с ценами в лирах. Чтобы получить рубли по текущему курсу, умножайте примерно на 12.В целом на рынке в Мармарисе в октябре цены, конечно, выше, чем в мае в Алании, да ещё год назад. Овощей и фруктов стоимостью 1 лира за кило вообще нет, хотя в Алании всё было завалено дешевыми апельсинами. И тем не менее, продукты вполне доступные, особенно учитывая то, какие они свежие и вкусные. У этого торговца специями, например, мы еще весной возлюбили смеси для кебабов. В среднем специи стоят что-то окло 2-3$ за 100 г. Качество достойное, несмотря на то, что они лежат в мешках на свежем воздухе. Главное использовать сразу, а не брать про запас.Оливки стоят 2.5-4.5$ за кило, хотя бывают и подороже, особенно вяленые и грилёванные. Уже пошли и свежие - они как раз вызревают осенью. Оливок очень много, и пока выберешь, успеешь основательно напробоваться. Мы рядом еще купили выдержанный в шкуре козий сыр за 10$ кило, но сфотографировать прилавок я забыла.Мандарины чуть дешевле 1$. Не смотрите, что зелёные - очень вкусные и без косточек, а чистятся легко.Бананы в Москве дешевле - здесь они пока по 2$, зато местные, а не из Эквадора.Брокколи за 1.6$ - Это около 100 рублей за кило. Наконец-то! После неадекватных московских цен можно есть хоть каждый день.Большой выбор всякой редьки, редиски. Все овощи, кроме картошки, мытые.Турки обожают перец, и здесь он всех сортов. Есть и острый, и простой, и для фарширования.Здесь ценники поменялись местами: 0.5$ за баклажаны, а лук-порей стоит 1.2$.Яйца 1.5$ за десяток, а масло 3$ за большой кусок. Кому не нравится - тот идёт в магазин.Огурцы в среднем 0.5-1$, но выбора почти нет: либо вот такие, гладкие, либо мелкие корнишоны.Виноград в основном 1$, и его очень много. Гранаты чуть дешевле.Турки уже высушили инжир и вовсю продают: хочешь коробкой, хочешь вязанкой. Целая вязанка всего за 5.5$Вот, смотрите, курага и чернослив. Берут и туристы, и местные, хотя я не понимаю, зачем - это же всё вымочено в сахарном сиропе, приторное. Настоящая курага темная, сухая и твёрдая, но такую даже в Турции надо поискать.А это момордика харанция - так называемая "горькая дыня". Очень горький, но полезный овощ.Всё еще продается клубника, хоть и недёшево: 3,6$ за кило. Яблоки-груши в среднем около 1$, помидоры от 0.5$ за простые до1.5$ за черри, и они очень сладкие и вкусные. Персики 1.25$ в среднем, довольно сочные.В следующем месяце наведаемся в Аланию, и будет возможность сравнить цены. Как вам кажется, это дёшево?

Пока нет комментариев

Когда в мае я твердо решила не есть сладкое, я не знала, что в октябре напишу пост о том, что я до сих пор не сорвалась.То есть, у меня получилось, а значит, если вам это нужно, то получится и у вас. Почему я в этом уверенна? Потому, что это получилось у меня — человека без силы воли,  с сильной пищевой адикцией, булимией в анамнезе и клинической депрессией.Началось все с того, что я в очередной раз сорвалась. Я не помню что я там в себя накидала, но помню как я рыдала и ненавидела себя за очередной провал. Тут нужно вернуться назад и предупредить читателя о том, что я старательно пыталась ограничивать потребление сладкой пищи в своем рационе, очень старалась. Во-первых, потому, что не умею съесть один кусочек торта и остановиться, соответственно я могу за раз съесть огромное количество сладкого,  а это, как минимум, плохо для здоровья. А, во-вторых, после каждого такого «удовольствия» меня накрывало так, что один тортик превращался в недельный зажор.Психотерапия, таблетки, да чего только не было — ничего не помогало. Помог — полный отказ. И прежде чем писать о том, «как так жить», «да как можно без сладкого», «сладкий вкус организму нужен», я прошу вас сначала выслушать меня.Я знаю, что я такая не одна,  у кого пищевая зависимость от сладкой пищи. Сахар вызывает привыкание раз в сто сильнее кокаина, влияет на микрофлору кишечника, пищеварение, оттуда на кожу, настроение, на ваше поведение, здоровье в целом. У меня это прослеживалось четко. 90% серотонина, гормона счастья (да, это не шоколад;) вырабатывается в кишечнике. Поэтому, любые депрессивные расстройства грамотные специалисты начинают лечить с желудка. Кстати, непонятно что тут первично, но зависимость одного от другого уже доказана.Так вот, сахар отлично прибивает всю эту историю и если не вдаваться глубоко в физиологию влияет на колебания уровня сахара в крови и на наше настроение. Этот порочный круг все знают: поели сладкого — повысился сахар — счастья — упал сахар — грустно — пойдем еще поедим.Так не у всех. Далеко не у всех. Но есть люди, у которых все именно так, таких не мало в моем блоге среди читателей, такие наверняка есть в вашем окржуении, но, конечно, гораздо больше таких,  у кого проблем с этим нет. Мой муж,  к примеру, торт ест неделю, иногда он пропадает и мы его выбрасываем.  Мне на торт нужен максимум час. Я не понимаю как можно остановиться.  у меня этот стоп практически не работает!В моем случае ограничения со сладким не срабатывало никогда и пришлось делать полный отказ. Полный отказ означает: никакого добавленного сахара и сахарозаменителей,  в том числе стевии, сиропа топинамбура, фитпарада и иже с ними.... НИКАКОГО сахара, никаких десертов, никаких фиников и конфет на нем, никакого горького шоколада, шоколада из кероба и прочих ухищрений. Какое-то время чуть перебивалась пастилой,  в которой в составе были только яблоки или чернослив и его убрала. Ту мач шугар.Сейчас у меня в холодильнике лежит неделями пакетик с сушеными без сахара сливами, которые мне прописали для кишечника пить с маслом все. Ну и ягоды, зеленые яблоки, хотя и их только на завтрак. Я четко понимаю, когда я ем их просто для здоровья, например, добавляя в утреннюю кашу,  а когда я ими что-то заедаю.Было ли сложно? Да, так херово мне не было никогда. Все три месяца лета — это сплошная ломка, я понимала всех наркоманов мира. Мне мерещились конфеты и торты везде,  я безумно хотела сладкого и проклинала все истории про изменения привычек за 21 день. Пи​**еж чистой воды, меня ломало почти четыре месяца беспрерывно и каждый день был в прямом смысле борьбой за выживание. Полегчало только в сентябре и я сама сознательно начала отходить от лотков со сладким. Меня раньше к ним магнитом тянуло. Сейчас я не могу сказать, что мне вот вообще сладкого не хочется и смотреть на него не могу, но мне правда легче.Я стала гораздо меньше есть, так как прекратились постоянные колебания уровня сахара в крови, скинула вес, немного, но продолжаю скидывать постепенно, восстанавливаю желудок после срывов, кожа в хорошем состоянии, никаких тебе высыпаний и аллергий. Но самое главное — это моменты изменений внутри. Об этом напишу отдельный пост, но могу коротко сказать, что отказ от сладкого — это моя самая лучшая психотерапия. Суть ведь в зависимости как таковой и избавлении от нее. А за ней — целая жизнь, которую я почти 30 лет не видела.Интересно? Подписывайтесь и оставляйте комментарии:)) я с радостью поделюсь с вами своими лайфхаками, так как знаю, что на меня подписаны люди со схожими проблемами и этот блог моя самая искренняя отдушина.

Пока нет комментариев

Идея этого соуса родилась аккурат в канун праздника осеннего равноденствия. Мне захотелось сохранить красоту и богатство золотой осени, щедрость ее даров. Вот и получился соус о золотых листьях, смоченных росой, о холодных яблоках на ветвях, о последних ягодах шиповника, поцелованных инеем. В нем лесные орехи, дым осенних костров, клюква на болоте и темный мед в хрупких сотах. Есть сладость тыквы и горечь сушеных трав, мускатный цвет и корица, душистый сладкий перец и смесь острых: желтых и красных, а еще черный - самый ароматный, и даже моркови чуточку, ведь урожай – не только плоды, но и корни.Соус не ставит рекордов по остроте, его задача не обжечь, а долго согревать, как глинтвейн или теплая шаль.Мабон для меня – время подведения итогов. Время замедлиться, выдохнуть, пересчитать кубышки и царапины, завернуться в мех и дышать холодным воздухом осени. Поэтому соус о богатстве, которое в нас и вокруг нас, и еще немного – о сожалении. Не о горе, но  о тихой ностальгии,  о густом ковре из листьев на увядших летних цветах.Тыква, яблоки, помидоры, шиповник, клюква, лесной орех, фундук, копченый лук, копченая паприка, имеретинский шафран, шалфей, кампотский черный перец, brain yellow, dorset naga yellow, padron, мацис, корица, мед, оливковое и кунжутное масло.

Пока нет комментариев