Ирина Климова

Добрый день! Сегодня выполняю заявку и делюсь с вами очередной подборкой рецептов! 14 проверенных годами рецептов разнообразных не сладких заготовок на зиму с которыми вы в любой момент можете накрыть вкусный стол для своих родных и любимых! Некоторые из представленных  закруток перешли ко мне от моей мамули , за что ей огромная благодарность, как и за привитую любовь к кулинарии, огороду и к миру в целом! Мне приятно что сейчас я могу поделится с вами именно этими заготовками , ведь каждый раз когда вы будете открывать баночку томатов, овощной икры или баклажан вы так или иначе вспомните про мою маму и уверен пошлете ей благодарность в космос/на небеса или туда где обитают души самых добрых и нежных людей!1-Капоната (сицилийское рагу) на зимуна 3 банки 0,5 л4 баклажана2 луковицы2 болгарских перца2 чили5-6 спелых томатов2 зубчика чеснока100 г оливокпечок зелени(петрушка, базилик)2 чл сухих пряных трав которые любите1,5 ч/л соли1 ч/л сахара3 ст/л красного винного уксуса или бальзамического4 ст/л ол маслаВ большой кастрюле или казане разогреть половину ол масла. Добавить измельченный лук, чеснок, чили и перец. Тушить 5-7 минут помешивая.В отдельной сковороде поджарить баклажаны на среднем огне с отсавшимся маслом (минут 7-10) до мягкости.Добавить баклажаны в казан с овощами и тушить 5-6 минут.Добавить измельченные томаты, зелень, пряности, соль перец и тонко нарезанные оливки. Перемешать и тушить минут 30 на небольшом огне. Добавить уксус и протушить еще 2 минуты.Разложить капонату в стерилизованные банки и стерилизовать при слабом кипении 20 минут. Закатать и остудить до комнатной температуры.Хранить в прохладном месте.2-Баклажаны кружками закрытые в томатном сокуна 6 банок 0,5 л4 кг баклажан5 луковицпучок петрушки2,5 ст/л соли3 ст/л сахара2 кг очищенных и пюрированных томатоврастительное масло для жаркиперец по вкусуБаклажаны нарезать на кружки 0,5 см и обжарить в ратсительом масле до золотистости.Лук обжарить на растительном масле. В казане смешать лук,томаты, специи и пряности. Перемешать и довести до кипения.Уварить массу на 1/4 и добавить измельченную зелень. В стерилизованные банки налить немного томатного соуса, выложить баклажаны и сверху залить томатным соусом. Накрыть банки крышками .Банки отправить на стерилизацию на 45-60 минут при слабом кипении.Закатать банки, перевернуть вверх дном и остудить.3-Айвар и пинджурСоус только из перца называется айвар а вот с добавлением баклажана уже пинджур. Технология одна - так что можете готовить любой из 2 вариантовна 2 банки 400 мл1 кг болгарского перца1/2 кг баклажан2-3 зубчика чеснока150 мл ол масласоль и перец1 чили1,5-2 ст/л винного красного уксусаПерец и баклажаны запечь на гриле или в духовке при 220С до потемнения. (не забудьте баклажаны наколоть предварительно вилкой что б они не взорвались у вас в духовке - потом отмывать не весело - проверенно горьким опытом)Завернуть перцы и баклажаны в пакеты. Запарить пару минут а затем очистить от кожицы. У перцев удалить также и семена .Нарезать овощи произвольно, добавить чили и чеснок. Измельчить все в блендере. Выложить массу в кастрюлю с толстым дном, добавить все остальные ингредиенты и довести до кипения на небольшом огне. Уваривать до желаемой густоты. У меня как правило и так густой соус получается поэтому я просто прогреваю хорошо.Разложить соус по стерилизованным банкам, следя что б не было пузырьков воздуха. Протереть насухо край банки, немного полить сверху маслом и закрыть крышкой. Хранить в холодильнике.Подавать к тостам, пасте, картофелю или к чему захотите!)4-Домашняя кабачковая икрана 6-8 пол литровых баночек3 кг кабачков/цуккини2кг спелых томатов3 ст/л томатной пасты1 кг моркови1 кг лука1 стакан растительнго масла2 ст/л соли4 ст/л сахара2ст/л яблочного уксуса1 ч/л ит травКабачки натереть на крупной терке. Также поступить с морковью. Лук мелко порезать.В глубокую сковороду/казан налить масло, слегка обжарить кабачки, добавить лук и морковь. Тушить на среднем огне 15-20 минут.Добавить томаты и томатную пасту, пряности и тушить помешивая еще минут 15.При желании на этой стадии массу можно измельчить блендером. Добавить соль, перец, уксус и тушить на слабом огне 40-50 минут помешивая.Готовую икру разложить в стерилизованные банки и сразу закатать. Перевернуть вверх дном и выдержать под одеялом до полного остывания.При желании можно довабить и чили и паприку и кориандр.. а еще если есть возможность попробуйте сделать ее на открытом огне - она впитывает запах дымка и становится просто головокружительной!!!!5-  Мамина Аджикана 5 кг томатов1 кг моркови300 гр чеснока150 гр чили200 гр сахара250 мл яблочного уксуса0,5 л растительного масла3 ст/л морской соли1 кг яблок2 кг болгарского перцаТоматы,яблоки, морковь, перец перекрутить на мясорубке. Отправить в большую кастрюлю и варить на небольшом огне 3 часа, периодически помешивая.Добавить чили, сахар,  растительное масло, уксус и соль. Перемешать.Добавить измельченный чеснок и варить еще пол часа.Разложить соус в стерилизованные банки и закрутить.Выход : 10 пол литровых баночек.6- Оранжевая овощно-фруктовая икрана 12-14 банок 0,5 лсоль и перец по вкусу2 ст/л сахара1,3 кг сладкого перца400 мл растительного масла300 г чеснока3 кг яблок3 кг томатов800 г лука1,5 кг моркови4-5 стручков чили120 мл яблочного уксусаВсе овощи пропусить через мясорубку.Сложить овощи в казан или большую кастрюлю с маслом и довести до кипения. Варить соус 2 часа помешивая деревянной ложкой.Добавить уксус, соль и сахар за 10 минут до готовности.Разложить икру по стерилизованным банкам и закатать.Укутать банки в одеяло и оставить до полного остывания!7-Любимые душистые томатына 5 банок объемом 0,5локоло 2 кг небольших томатовпо 2-3 листа листьев черной смородины и вишни на каждую банкупо 1 зубчику чеснока в каждую банкупо 1 листу лаврушки в каждую банкулист хрена в каждую банкупо несколько горошен перца в каждую банкумаринад:2 л воды4 ст/л сахара3 ст/л соли60 мл уксусаВ каждую стерилизованную банку уложить пряности, затем плотно уложить томаты.В кастрюле соединить все ингредиенты для маринада кроме уксуса и довести до кипения.Залить горячим маринадом томаты и накрыв крышками банки оставить на 10 минут. Слить маринад обратно в кастрюлю и повторить оперцию - довести до кипения-залить-дать постоять 10 минут-слить. Перед тем как отправить маринад на огонь в третий раз - добавить уксус. Довести до кипения, залить томаты и сразу закатать.Горячии банки перевернуть вврх дном, укутать в одеяло и оставить на ночь/сутки остывать.Хранить в прохладном месте.8-Простой рецепт кабачков с чесноком на зимукабачки/цуккиничеснок измельченныймасло для жаркивинный/яблочный уксус для обмакиванияВсе очень просто - кабачки тонко нарезать кружками, обжарить до готовности на сковороде с разогретым маслом.В стелилизованные банки укладывать слоями кабачки обмакивая каждый кружок в уксус , чередуя с измельченным чесноком.Заполнить полностью банки, накрыть крышками и стеризовать 15 минут(для 500 мл) или 25 (для 1л банок). ЗакататьХранить лучше в холодильнике.9- Баклажаны кусочками в остром соусе аля аджикана 6-8 баночек 250-300 гна 1,5 кг спелых томатов1 кг болгарского перца300 г чили/острого перца1,3-1,5 кг баклажан150-250 г чеснока(насколько вы любите чеснок)1 стакан растительного масла1-2 пучка зелени(укроп,петрушка,базилик,кинза)3 ст/л сахара2 ст/л соли130 мл яблочного уксуса или 100 обычногоТоматы разрезать на четвертинки. Чеснок очистить. Из сладких и острых перцев удалить сердцевину, мякоть крупно нарезать. Пропустить через мясорубку томаты, все перцы и чеснок.(или с помощью блендера)Баклажаны нарезать небольшими кубиками. Положить все овощи в большую кастрюлю, влить растительное масло, добавить сахар и соль по вкусу. Довести смесь до кипения и варить на маленьком огне помешивая 40-50 минут, до желаемой густоты.Зелень промыть, измельчить и добавить к овощам, готовить 2 мин. Влить уксус, прогреть еще 1–2 минуты, не доводя до кипения, и снять с огня. Закатать в стерилизованные банки.10- Маринованные томаты со свеклой и морковьюна 4 банки 0,5 л4 зубчика чеснока4 небольших свеклы2 морковизелень по желаниию(листья сморожины, вишни, петрушка, укроп,хрен)10-12 горошин перца2 чили1,5 кг томатовмаринад1,2 л воды60 мл уксуса2,5 ст/л сахара1,5 ст/л солиВ стерилизованные банки уложить чеснок, нарезанный чили, перец,зелень. Свеклу и морковь нарезать пластинками и в перемешку с томатами плотно заполнить банки.Для маринада соединить все ингредиенты кроме уксуса в кастрюле и довести до кипения.Залить банки горячим маринадом и оставить на 10 минут под крышкой. Слить жидкость и повторить оперцию еще раз. На третий раз перед тем как отправить маринад на плиту добавить уксус. Довести маринад до кипения. Залить банки с томатами и затакать. Перевернуть банки вверх дном, укутать в одеяло и оставить до полного остывания.Хранить в прохладном месте!11- Лечо и цуккини в томатном соусеЛечона 6 банок 0,5л1,5 кг перца2-2,5 кг томатов очищенных и пюрированных3 ст/л соли4 ст/л сахараПерец нарезать на дольки 2-3 см.В казане смешать томатный соус, перец, сахар и соль. Довести массу до кипения и варить 10 минут.Готовую массу разлить в банки и стерилизовать 30-40 минут.Банки закатать!Цуккини с луком в томатном сокена 10 банок 0,5 л3 кг кабачков1 кг лука2-3 ст/л соли4-5 ст/л сахара3 кг томатов очищенных и пюрированныхперец и пряности по вкусу1 стакан растительного маслаВ казане разогреть масло.Припустить измельченный лук с пряностями, добавить цуккинии томить 10-15 минут.Добавить томаты и все остальные ингредиенты, готовить 20 минут.Разложить массу по банкам и стерилизовать 40 минут. Закатать.12-Баклажаны по-болгарски + икрана 2 баночки 0,5 л1 кг небольших баклажан400 г томатов300 г лука2-3 зубчика чеснока25 г солиперец по вкусурастительное маслоПучок петрушкиБаклажаны нарезать толщиной 1 см и замочить на 5 минут в соляном растворе(на 1 л воды 120 г соли) обсушить и обжарить на растительном масле до легкой золотистости. Отложить.На небольшом количестве масла обжарить лук до светлого коричневого цвета.Томаты нарезать небольшими кусочками и протушить немного в сотейнике(должны уварится на 1/4-1/3 объема) и измельчить блендером (при желании протереть через сито)Чеснок мелко нарезать, зелень измельчить.В эмалированную кастрюлю сложить томаты, лук, чеснок и зелень, посолить и поперчить. Довести фарш до кипения.В стерилизованные банки выложить ложку "фарша" затем слой баклажан и так чередуя до самого верха банки(до плечиков)Последний слой должен быть из фарша.На банки положить крышки и установить в кастрюлю для стерилизации(на дно положить полотенцеЗалить кастрюлю теплой водой и довести до кипения. При минимальном кипении стерилизовать банки 50 минут (для объема 0,5 л)Банки закатать и убрать под одеяло до полного остывания.Хранить в прохладном месте!Баклажанная икра на зимуЭтот несложный рецепт без фото - так как все уже в банках и в подполе) Но не написать его не могу) Вдруг кто-то так же любит эту икру как у меня в семье и еще успеет сделать заготовку:на 10 банок 0,5 л2,5 кг баклажан2 кг лука3 кг томатов500 г моркови500 г болгарского перцапучок петрушкинесколько веточек майорана100 г соли60 г сахара700 мл растительного масла30 мл уксуса 5%Лук мелко нарезать, морковь натереть на терке. Перец и баклажаны нарезать небольшими кусочками.В большой кастрюле с толстым дном или казане разогреть хорошо масло, добавить лук и обжарить до мягкости. Добавить морковь и протушить еще несколько минут. Добавить баклажаны и перец, перемешать и тушить 20 минут помешивая.Томаты нарезать небольшими кусочками и ввести в казан. Перемешать, добавить соль и сахар и тушить еще 30 минут. Массу измельчить блендером и вернуть на огонь. Добавить измельченную зелень и уксус, перемешать . Довести до кипения и снять.Разложить массу в стерилизованные банки, накрыть крышками и отправить стерилизоваться 40 минут(на 0,5 л банки или 50 минут на 1 л банки) Не забываем на дно кастрюли класть полотенце или др ткань и стерилизовать при слабом кипении воды.Закатать банки и отправить под одеяло до полного остывания.ПС: если хотите перестраховаться - что б избавится от горечи баклажан можете поступить как в предыдущем рецепте и замочить их в подсоленной воде.Приятного Вам аппетита и отличного настроения!

Пока нет комментариев

Бытует мнение, часто озвучиваемое журналистами пишущими про "здоровое питание", что если мед растворить в горячем чае - это уничтожит все его полезные свойства и наделает кучу вредных.Какие свойства имеются ввиду? Попробуем разобраться.Состав сахаров скорее всего не изменится. Витаминов и минералов в меде мало, их проще получить другими средствами. Запах от эфирных соединений - который мы ощущаем наоборот, в процессе нагревания быстрее нас порадует.Остаются ферменты.Уже рассказывал про диастазное число и его значимость.Так вот ферменты действительно при повышении температуры разрушаются быстрее:Температура, 0С -----Период полураспада---------------------Диастаза----------Сахараза10 ---------------12600 дней---- 9600 дней20 -----------------1480 дней----- 820 дней25 ------------------540 дней----- 250 дней30 ------------------200 дней------- 83 дней32 ------------------126 дней------- 48 дней35 --------------------78 дней------- 28 дней40 --------------------31 день------ 9,6 дней50 -----------------5,38 дней----- 1,28 дней60 ------------------1,05 дня------- 4,7 часа63 -------------------16,2 часа----- 3,0 часа70 -------------------5,3 часа------- 47 минут71 -------------------4,5 часа------- 39 минут80 -------------------1,2 часа------ 8,6 минутХорн Х., Люлльманн К. Все о меде: производство, получение, экологическая чистота и сбыт: пер. с нем. М, АСТ, Астрель; Владимир: ВТК, 2011. 316 с.Но даже при температуре горячего чая - (80 градусов Цельсия) через 1,2 часа диастазы останется примерно половина от того, что было до попадании в чашку. А значит мы успеем ее выпить с чаем. Если этот фермент нам так важен.А вот при длительном хранении гретый мед действительно потеряет многие полезные соединения. Но пока мы пьем чай они распасться просто не успеют.Далее. Образование вредных веществ.Здесь имеется ввиду оксиметилфурфурол. Он действительно образуется при длительном нагревании сахаров. И его действительно меряют на экспертизе меда. И в предельных концентрациях он является канцерогеном (его вредные свойства проявляются при превышении 2 мг ОМФ на 1кг веса человека, что достижимо разве что при избыточном потреблении растворимого кофе).Но для меда, в тех объемах, в которых он потребляется (явно не килограммами в день) количество оксиметилфурфурола будет пренебрежимо мало. Даже при опускании меда в горячий чай. Веть если посмотреть на скорость образования ОМФ (при температуре 80 град по Цельсию 30 мг/кг ОМФ образуется за 5-14 часов( Хорн Х., Люлльманн К. ...)) говорит о большей вредности не меда в чае (ОМФ опять же, пока мы пьем чашку не успеет образоваться).Длительное нагревание применяется еще в одном случае: распускание закристаллизовавшегося меда с целью лучшей его продажи в магазине.При промышленном разливе по баночкам (аппарат дозатор закристаллизовавшийся мед не сможет разлить) и чтобы придать старому меду более приятный внешний вид, его длительно нагревают.Дело в том, что крупные магазины работают с крупными партиями меда. Ведь на каждую партию требуются сопроводительные документы, должна быть проведена экспертиза, а значит поставщику нет смысла делать мелкие партии.На предприятии производителе, для придания однородности, мед с разных пасек подогревают для распускания кристаллов и перемешивают, пропускают через аппарат-дозатор и разливают по баночкам. Все эти процессы не за несколько минут происходят. За это время и успевают распасться ферменты, и увеличиться количество оксиметилфурфурола. Так что мед из магазина (даже если это действительно мед) действительно отличается от меда у отдельного пчеловода.А вот пока мы пьем чай - эти реакции просто не успеют пройти. Так что смело кладите мед в горячий чай, ни чего страшного с ним не успеет произойти.Так что мед в чай класть можно и нужно. Он не только заменяет сахар и придает приятный вкус и аромат. При оптимальной температуре, которой мы пьем горячий чай (40 град. по Цельсию) полезные ферменты как раз лучше работают.

Пока нет комментариев

Это сегодня порядок блюд за обедом прост и понятен: салат, суп, горячее, десерт. А в конце XVIII века – в период расцвета Российской империи – в приличном доме обедали гораздо занятнее.Для начала – поставец. Это был такой буфет с легкими закусками и водками в гостиной. Обыкновенно, после водки, которая, в разных графинах, графинчиках и бутылках, стояла на особенном столике с приличными закусками из балыка, семги, паюсной икры, жареной печенки, круто сваренных яиц, подавали горячее. Преимущественно состоящее из кислых, ленивых или зеленых щей, или из телячьей похлебки, или из рассольника с курицей, или из малороссийского борща.За этим следовали два или три блюда холодных, как-то: ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, щука под яйцами, разварная осетрина, сборный винегрет из домашней птицы, капусты, огурцов, оливок, каперсов и яиц; иногда подавался говяжий студень с квасом, сметаной и хреном или разварной поросенок и ботвинья преимущественно с белугой.После холодного на стол непременно подавались блюда под соусами. Наиболее употребительными бывали утка под рыжиками, телячья печенка с рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом; малороссийские вареники, пельмени, мозги под зеленым горошком, фрикасе из пулярды под грибами и белым соусом или разварная сайка, облитая горячим киселем из клюквы с сахаром.Четвертая перемена состояла из жаркого: жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток, осетрины со снетками или бараньего бока с гречневой кашей. Вместо салата подавались соленые огурцы, оливки, маслины, соленые лимоны и яблоки.Помимо этого, к горячему всегда подавались или кулебяки, или сочни, или ватрушки, или пирожки. Как писал автор тех лет, «кулебяка до сих пор сохранила свой первобытный характер: она тогда была огромным пирогом с разнообразнейшею начинкою, из сухих белых грибов, телячьего фарша, визиги, манных круп, сарачинскаго пшена, семги, угрей, налимьих малок, и проч. и проч.». Пироги и пирожки по большей части имели жирную мясную начинку с луком либо с капустой, яйцами, морковью и очень редко с репой».Званый обед традиционно завершался двумя видами пирожных, – как их называли тогда: мокрыми и сухими. К мокрым пирожным принадлежали: бланманже, компоты, разные холодные кисели со сливками, яблочные и ягодные пироги, бисквиты под взбитыми сливками, омлеты в плошечках с вареньем (да да, это было на сладкое), мороженое и кремы. В общем, «мокрым» назывался весь десерт, который ели ложками; сухие пирожные брали руками. Любимейшие кушанья этого сорта были: слоеные пироги, франшипаны, левашники, дрочены, зефиры, подовые пирожки с вареньем, обварные оладьи и миндальное печенье.

Пока нет комментариев

«Je me souviens» — «Я помню».Девиз КвебекаПутин. Блюдо Квебека О путине чуть позже, а пока переберемся через Атлантический или через Тихий океан (кому как ближе)... Название сàмой французской провинции Канады произошло от имени ее столицы — города Квебек, а оно, в свою очередь, восходит к индейскому «кебек» — «место, где сужаются воды». Южная часть Квебека потрясающе живописна. С юга к долине полноводной реки Святого Лаврентия подступают северные отроги Аппалачей, с севера — Лаврентийское плоскогорье, с которого водопадами низвергаются многочисленные реки и потоки. Вряд ли, есть еще в Канаде такие красоты. Недаром прозвище Квебека La Belle Province — «Прекрасная провинция».А вот народ здесь непокорный, до сих пор жаждущий самостийности. В 1974 году законом, а в 1977 году «Хартией французского языка» французский провозглашен единственным официальным языком Квебека. Эмблема провинции — белая лилия (королевская лилия дома Бурбонов), флаг — белый крест и четыре белые лилии на синем фоне, а девиз: Je me souviens — «Я помню». Что да, то да! У квебекцев долгая память. Они помнят, что в 1534 году француз Жак Картье исследовал течение реки Святого Лаврентия и назвал примыкающую к ней страну Новой Францией. Они помнят, что в 1608 году француз Самюэль Шамплен основал столицу — город Квебек. Они помнят о годах яростной борьбы с англичанами и о павших героях. Они помнят о своих французских корнях, о своей далекой прародине, ее традициях и культуре. Это, разумеется, касается и культуры кулинарной.Квебек. КанадаФранцузские поселенцы были ошеломлены обилием даров лесов и вод и плодородием новой земли, на которой они высадились. Историки даже утверждают, что первые колонисты питались здесь куда лучше, чем на родине. Дабы пережить холодные зимы, ели основательно — много и жирно. Не ведал народ тогда о «вредном» холестерине, да и о «полезном» тоже. И ныне квебекцы не дураки поесть. Резонный вопрос: что? До сих пор здесь любят мясо и паштеты из дичи (tourtières и cipâtes), которые, как и в старину, запекают в тесте, поглощают всевозможные мясные рагу и сытные овощные блюда — фасоль с беконом, гороховый суп. Но французы не были бы французами, если бы не проявляли природную любознательность и не присматривались к кухне аборигенов.Помните, «Песнь о Гайавате» Генри Лонгфелло: «Вот и Месяц Листопада! Дикий рис в лугах уж собран»… Месяцем листопада североамериканские индейцы величали сентябрь. А дикий рис «маномио» («хорошая ягода») был у них важнейшим продуктом питания. А как же иначе? Ведь считалось, что он придает силу и выносливость телу, меткость руке и зоркость глазу. Современная наука подтвердила это — в диком рисе множество полезных питательных веществ, витаминов группы В и ценнейших микроэлементов.К настоящему рису этот «рис», правда, никакого отношения не имеет. По-научному это высокое (от 1,5 до 3 м) однолетнее растение семейства злаков называется зизания, или цицания водяная (Zizania aquatica). Произрастет это чудо в мелководных водоемах и вдоль медленно текущих рек и ручьев Южной Канады (в районе Великих озер) и США — там, где жили многие индейские племена, в частности тускароры, из-за чего зизанию часто также называют «индейским рисом», «тускаророй» или «канадским рисом». Любопытно, что французам, это растение больше напоминало не рис, а овес, поэтому и окрестили его folle avoine («шальной овес») — как еще можно относиться к овсу, добровольно стоящему по колено в воде!? Поначалу вкус индейского риса французов не впечатлил, но сегодня, обогащенные знаниями о его невероятно полезных свойствах, они разводят и как миленькие едят, правда, чаще в сочетании с обычным белым рисом (красиво, знаете ли), да еще и на экспорт поставляют.Сбор дикого рисаКак его готовят? Чаще всего просто заливают холодной водой и варят в течение часа, однако иногда пользуются весьма оригинальным способом: заливают кипящей водой, закрывают крышкой и выдерживают 20 минут, после чего процеживают и повторяют эту процедуру еще три раза, только в самый последний добавляя соль. Едят такую «кашу» просто со сливочным маслом, однако особо изощренные гурманы добавляют в нее миндаль, грибы, лук и т.п. Ну, а квебекские повара приспособились готовить с диким рисом одно из самых традиционных французских блюд:Жареные перепела ВероникиНа 6 порций потребуется: 6 перепелов; соль и свежемолотый черный перец по вкусу; 1 1/2 чашки отварного дикого риса; 1/2 чашки растопленного сливочного масла; 2/3 чашки сухого белого вина; 1/2 чашки телячьего бульона; 1/2 чашки зеленого винограда без косточек, очищенного от кожицы; 12 кусков хлеба; 250 г вареной ветчины.Вымойте и насухо оботрите тушки перепелов. Натрите их внутри солью и перцем и нафаршируйте каждую смесью дикого риса с небольшим количеством растопленного сливочного масла. Свяжите крылышки и ножки перепелов, положите птиц в неглубокую сковороду, смажьте их сверху маслом и жарьте 5 минут в духовке, разогретой до 220º С. Затем убавьте огонь до 150º С и готовьте еще 20 минут, периодически поливая растопленным маслом. Выложите перепелов на подогретое блюдо и держите под крышкой, чтобы не остыли. Налейте в сковороду вино, телячий бульон и доведите до кипения. Уменьшите огонь, добавьте виноград, готовьте 5 минут и приправьте по вкусу. Хлеб разрежьте по диагонали на треугольники и обжарьте в небольшом количестве сливочного масла. Выложите тосты на блюдо, сверху положите нарезанную тонкими полосками ветчину, затем — перепелов и сверху полейте соусом. Остальной соус подайте отдельно в соуснике.ВАРИАНТ: Исключите из рецепта хлеб и ветчину, положите обжаренных перепелов в кастрюльку, полейте соусом и держите 10-15 минут в духовке на среднем огне. После этого выньте из духовки, выложите на блюдо, подогрейте 1/2 чашки коньяка и перед самой подачей (прямо на столе) полейте перепелов теплым коньяком и подожгите (такой кулинарный прием называется "фламбированием").Кленовый сиропА вот вкус другого индейского продукта переселенцам сразу же пришелся по душе. Что, впрочем, не удивительно — на сладкое все падки. Этот продукт — кленовый сироп. Надо сказать, что сок любого из 150 видов клена содержит от 2 до 5% сахара, но особенно богат им сахарный клен (Acer saccharum), между прочим, лист этого дерева — символ Канады. Сезон сбора сока начинается в середине января (в южных регионах) и заканчивается в середине апреля (в северных). Индейцы добывали лакомство простейшим способом. В стволе проделывали отверстие, куда вставляли деревянный желобок, по которому сок стекал в корытце. Сладкий сок разливали в глиняные горшочки и выставляли на ночь на холод. К утру сок застывал — получалось своеобразное мороженое. Франко-канадцы настаивают, что именно они стали первыми выпаривать кленовый сок и получать вкусный сироп. Верится не слишком — известно, что индейцы делали нечто подобное, опуская в бочки с соком раскаленные камни. Но, так или иначе, в 18 веке сбор кленового сока в Квебеке был поставлен на широкую ногу. Сегодня провинция производит 90% всего кленового сиропа Канады. Цвет сиропа (в зависимости от степени уваривания) варьируется от янтарного до почти черного. Аромат чрезвычайно приятный, вкус очень сладкий со своеобразной, неповторимой ноткой, что позволяет использовать его в самых различных блюдах — например, в куриных грудках и мидиях.Куриные грудки, запеченные с кленовым сиропомНа 4 порции: 4 куриные грудки (с грудиной); 60 г муки; соль и свежее молотый перец — по вкусу; 2 ст. л. сливочного масла; 125 мл кленового сиропа; 1 ч. л. сушеного чабера; 1/2 ч. л. сушеного тимьяна; 1/2 ч. л. сушеного шалфея; 1 луковица, тонко нарезанная; 125 мл куриного бульона.Насыпать муку, соль и перец в плотный пластиковый пакет. Обвалять курятину в муке и стряхнуть излишки. В большой чугунной сковороде разогреть сливочное масло на среднем огне и подрумянить курятину со всех сторон. Влить кленовый сироп, добавить чабер, тимьян и шалфей. Сверху разложить колечки лука и влить в сковороду бульон. Поместить в разогретую до 180°C духовку. Запекать, периодически поливая выделившимися соками, 50–60 минут.Мидии с кленовым сиропом36 мидий; 3 ст. л. кленового сиропа; 7 ст. л. холодной воды; 2/3 стакана сухого белого вина; 1/2 ч. л. сушеного тимьяна; 1/2 ч. л. сушеного чабера; 2 ч. л. нашинкованной свежей петрушки; 1 нашинкованное перышко зеленого лука.Хорошо промыть и очистить мидии под струей холодной воды. Удалить открывшиеся. Держать в холодильнике, пока выполняете прочие операции. В большую кастрюлю влить кленовый сироп, холодную воду и белое вино. Добавить тимьян, чабер, петрушку и зеленый лук. Довести до кипения, убавить огонь и варить без крышки 2 минуты. Засыпать мидии, закрыть кастрюлю крышкой и варить 5–10 минут, пару раз помешав. Когда раковины откроются — мидии готовы. Неоткрывшиеся раковины выкинуть. Переложить в миску и полить отваром. На гарнир можно подать паровую или припущенную фасоль.Мидии с кленовым сиропомОдна из старейших квебекских кулинарных традиций — temps des sucres ("сахарная пора"). Весной квебекцы отправляются в cabanes à sucre (сахароварни), где угощаются яйцами, тушеной фасолью, ветчиной, беконом, щедро поливая все это кленовым сиропом. Но самое главное лакомство — tire sur la neige (снежная тянучка) — уваренный кленовый сироп наливают струйкой в длинное деревянное корыто, наполненное снегом, отчего сироп мгновенно густеет. А дальше — лишь накрутить его на палочку и наслаждаться.Но, стоп, как говорят французы, вернемся к нашим баранам, то есть продолжим тему о кухне Квебека. Вплоть до 1967 года традиции классической французской кухни были незыблемы. Но одно событие вдруг изменило ситуацию. И этим событием стала Всемирная выставка в Монреале, куда съехались повара со всего света, они представили новые продукты, новые блюда и новые идеи. Кое-кто остался в Квебеке и открыл свои рестораны, куда потянулась публика знакомиться с незнакомыми кушаньями.Вторым событием, изменившим кулинарные пристрастия квебекцев, стало рождение в начале 1970-х французской Nouvelle Cuisine — «Новой кухни», более здоровой и естественной, с меньшими порциями и большим вниманием к украшательству. Квебекские повара с энтузиазмом присоединились к модному движению, за ними последовали клиенты, а за ними потянулось и все население провинции. В итоге сегодня в Квебеке мы наблюдаем славную смесь всяческих влияний. Во-первых, это солидная основа французской кухни, во-вторых, подобранные с французским чутьем и знанием дела кулинарные достижения аборигенов и самых различных культурных сообществ, в-третьих, веяния «новой кухни». Все это кидают в один котел, перемешивают и — voilà! А если помножить на качественные региональные продукты (одних сыров в Канаде производится свыше 100 сортов!), то получается превосходный результат.Новое поколение мастеров котла и сковороды предлагает интереснейшую кухню — настоящие гастрономические Гималаи Северной Америки. Повара творят чудеса, казалось бы, с простейшими компонентами — яблоками и кленовым сиропом. И рождаются изощренные кулинарные шедевры — например, запеченный в кленовом сиропе копченый окорок или утка с берегов озера Бром. Об этой знаменитой утке просто необходимо сказать пару слов. Старейшая утиная ферма Канады была создана на восточном берегу озера Бром в 1912 году. Основатель фирмы, американец из Нью-Йорка (сие обстоятельство сильно огорчает квебекцев), решил разводить Пекинскую породу — это крупные белые птицы с желтым клювом и лапами и очень нежным и вкусным мясом (а вот это примиряет). Сегодня эта утка особенно славится по всей Канаде, и из нее делают самые невообразимые блюда. Например, вот такие:Салат с копченой уткойНа 4 порции: 1 ч. л. дижонской горчицы; 200 г ежевики; 1 ст.л. уксуса из яблочного сидра; 100 мл оливкового масла extra virgin; 1 копченая утиная грудка; 2 крупных желтых свеклы (отварить и очистить); 500 г портулака; соль — по вкусу.Обработать в блендере до однородности горчицу, соль, половину ежевики, уксус, оливковое масло. Получилась заправка. Срезать кожу и жир с утиной грудки и нарезать тонкими ломтиками. Нарезать свеклу тонкими полосками и смешать с половиной заправки. В центр охлажденной тарелки поместить свеклу, вокруг веером разложить ломтики утиной грудки. Смешать портулак с оставшейся заправкой и выложить по ободу тарелки. Украсить ежевикой и подавать.Пекинская уткаУтиные ножки в соляной корочке (рецепт Марио Лалиберте)На 2 порции: 2 утиные ножки с кожей (естественно с озера Бром); 350 г крупной соли; 350 г муки; 250 мл воды; 1 яйцо (отделить желтки от белков); 1 ч. л. сушеного тимьяна; 1 лавровый лист; 2 ст. л. утиного жира; 1 ч. л. воды.Сначала приготовим соляную корочку. Смешать соль, муку, яичный белок, 250 мл воды, тимьян и измельченный лавровый лист в однородное тесто. Закрыть пленкой и поставить в холодильник на 1 час. В сковороде растопить утиный жир и обжарить ножки (кожей вниз) течение 5 минут. Отделить 1/3 теста и разделить пополам. Из каждой раскатать лепешку, чтобы помещалась утиная ножка. Поместить лепешки на противень, на них ножки (кожей вверх). Разделить оставшееся тесто пополам, раскатать и тщательно обернуть каждую ножку. Смазать поверхность яичным желтком, смешанным с 1 ч. л. воды. Запекать в разогретой до 220°С духовке 25–30 минут, затем убавить огонь до 140°С и готовить еще 30 минут. Зазубренным ножом срезать соляную корочку по кругу и подавать. На гарнир рекомендуется салат из зеленых мини овощей.Однако, не пора ли нам слегка перекусить, утомившись от долгого рассказа? Именно перекусить и поглядеть, «а как у них дела насчет картошки»? Самый популярный фаст-фуд Квебека — «путин» (с ударением на «и»), без никаких верноподданнических чувств к нашему президенту. Так уж вышло. Путин (poutine) — это незамысловатое квебекское блюдо из жареной картошки, свежего творожного сыра и соуса — стало поистине национальным канадским. Его теперь подают во всех заведениях быстропита (например, в популярных New York Fries или Harvey's), и если даже в меню оно не значится, вам тут же его сварганят. По правилам, свежую (!) картошку нужно нарезать соломкой и обжарить в качественном сале (никаком другом жире!). Однако самое важное — правильный сыр, он должен лишь чуточку пустить слезу, а не полностью расплавиться. Посему рекомендуется свежий творожный чеддер (Cheddar Cheese Curds), тех, кто пытается подменить классику моццареллой, квебекцы палками не бьют, но тихо презирают.Путин по-квебекскиИтак, в миску отправляют картошку с пылу, с жару, добавляют накрошенный сыр и заливают горячим соусом. А вот соус — дело вкуса. По поводу рождения путина бытует такая байка. В 1957 году Фернан Лашанс, владелец маленького ресторанчика, был вынужден уступить требованиям клиента-торопыги и засунуть ему в один пакет жареную картошку и творожный сыр. Фернан, как истинный гурман, был шокирован и даже вежливо предупредил клиента: «Ça va faire une maudite poutine», дескать «получится гнусная каша». Однако ж «гнусная каша», мало того что понравилась, но и получила невероятную популярность (горячий соус появился позднее — чтобы картошка не так быстро остывала). Вот и ломай после этого голову, придумывая всяческие экзерсисы с лягушачьими лапками и травками-муравками. От обиды каждому уважающему себя повару хочется забросить куда подальше поварской колпак, скинуть передник и уйти из «Высокой кухни» с воплем: «О, времена, о нравы!»… Ну не надо уж так-то. Сегодня путин (неловко как-то писать это слово с маленькой буквы) предлагают и в солидных ресторанах, правда, тут гордо выступают трюфели и фуа-гра.По поводу этимологии слова poutine спорят по сию пору. Одни считают, что это видоизменение английского pudding. Другие настаивают на провансальских корнях. Действительно, в Провансе существует блюдо из жареных мальков рыбы, в частности, сардин и анчоусов. Название его происходит от провансальского poutina — «каша». Вполне возможно, что корни «каши» опять же кроются в злополучном английском, на французский вкус ужасно невкусном, пудинге. Иногда путин готовят из припущенной мелочи рыбы, приправленной лимонным соком и оливковым маслом, и обычно используют для заправки супов или начинки омлетов.Виски Black VelvetОднако настало время для основательной трапезы. Какая же французская трапеза без дижестива? Глоток-другой квебекского виски Black Velvet нам не повредит. Этот самый продаваемый канадский напиток входит в список 40 самых известных в мире марок виски. «Блэк Вельвет» выдерживают в дубовых бочках не менее 5 лет, отчего он приобретает насыщенный желтый цвет, сочный сладковатый вкус с медовыми нотками, мощный сложный букет с тонами жимолости, зеленого яблока, спелой груши, мяты и дубовой стружки. Оценив напиток и разбудив аппетит, можно садиться за стол. Мы выберем современное меню, не тяжелое, как в старину, а достаточно легкое и изысканное. Начнем с салата.Салат из козьего сыры, помидоров и руколыНа 4 порции: 2 крупных спелых сливовидных помидора; 1/4 стакана меда; 1 измельченный зубчик чеснока; щепотка кайенского перца; 200 г козьего сыра (нарезать на 12 ломтиков); свежие листочки базилика; крупная соль — по вкусу; 2 ст. л. куриного бульона; 2 ст. л. хересного уксуса; 2 стакана, не плотно набитых свежими листьями базилика; 1/4 стакана оливкового масла extra-virgin; соль и свежемолотый перец; 6 стаканов руколы.Снять кожицу и удалить сердцевину у помидоров. Нарезать вдоль на четвертинки. Удалить семена и всю жидкость. В маленькой сковороде обжарить помидоры с медом, чесноком и кайенским перцем. Готовить 3–5 минут, пока помидоры не начнут размягчаться. Обсушить на бумажном полотенце. Тем временем выстелить круглую формочку диаметром 6 см и высотой 5 см пленкой. Поместить 1 кусочек сыра и размазать ровным слоем. Сверху поместить 1 кусочек помидора и 2 листика базилика. Слегка приправить крупной солью. повторить процедуру (сыр, помидор, базилик, соль). Закончить козьим сыром. Осторожно освободить от формы и хорошо обернуть пленкой. Сделать еще 3 таких же головки. Поставить в холодильник на ночь. Приготовление заправки. В блендере обработать до однородности куриный бульон, херес, базилик. Не останавливая работу, влить тонкой струйкой оливковое масло. Готовую заправку приправить солью и перцем. Для подачи выложить руколу на 4 тарелки. Разрезать сырную головку вдоль пополам и выложить в центр. Сбрызнуть заправкой и подавать.Перейдем к супу — как же без него?!Крем-суп из кабачков и яблок1 измельченный зубчик чеснока; 1 ст. л. сливочного масла; 2 луковицы шалота (мелко нарубить; 1/2 головки репчатого лука (мелко нарубить); 1 ч. л. нашинкованного свежего базилика); 1/4 ч. л. нашинкованного свежего тимьяна; 2 яблока, очищенных и тонко нарезанных; 5 стаканов куриного бульона; 1/2 стакана сухого белого вина; 1 ч. л. порошка карри; 1 кабачок, очищенный и нарезанный мелкими кубиками; 1/4 стакана 35% сливок; соль и молотый белый перец — по вкусу.В сотейнике растопить сливочное масло, добавить лук, чеснок и лук-шалот. Влить сухое вино и уварить почти до сухости. Добавить тимьян, порошок карри и базилик. Перемешать. Добавить кабачок и яблоки. Влить бульон. Посолить и варить 10–15 минут. Снять с огня, дать остыть. Затем обработать в блендере и протереть сквозь тонкое сито. Посолить и поперчить по вкусу. Разогреть и перед подачей влить сливки. По желанию суп можно украсить свежими листиками базилика.Продолжим основным блюдом из форели:Форель в тестеКопченая форель в тесте75 несоленого сливочного масла; 1 стебель лука-порея (только белая часть), тонко нарезанный; 4 тонких пласта слоеного теста; 125 г копченой форели (разрезать на 4 части); 4 ломтика сыра (классически Migneron или Oka) общим весом 50 г; 1/3 стакана оливкового масла extra-virgin; 2 ст. л. измельченного кервеля; 2 ст. л. измельченного шнитт-лука; 60 мл бальзамического уксуса; вишневидные помидорчики и свежие травы.Растопить 1 ст. л. сливочного масла в маленьком сотейнике на среднем огне. На оставшемся масле обжарить лук-порей до мягкости. Расстелить на столе 1 пласт теста и смазать растопленным маслом. Разрезать на 4 квадрата. Поместить квадратики теста друг на друга, всякий раз поду углом 45° (чтобы концы не встречались). Приготовить оставшиеся пласты таким же способом. Поместить в центр 1 ...

Пока нет комментариев

Эээх, давно не брал я в руки шашек меня здесь не было, и рецепт этого соуса хотела показать вам больше месяца назад, но затянула реальная жизнь... А соус так хорош, что поделиться им нужно непременно! Сама я подглядела его у Оксаны @oksi_dom и готовила уже несколько раз. Его можно использовать как дополнение к овощам, мясу, намазать на хлеб и т.д. и т.п.ПОНАДОБИТСЯ:- 1 лук репчатый- 3 красных болгарских перца- 1 ст.л. пасты тахини- 3 ст.л. с горкой орехов кешью​*- соль по вкусу- масло растительное для жаркиПерец помыть, запечь в духовке или обжарить на сухой сковороде до чёрных подпалин. Положить в пакет, оставить на 10 минут, затем очистить от кожуры и семян.Орехи обжарить на сухой сковороде.Лук нарезать кубиками и обжарить на растительном масле.Блендером измельчить орехи в муку.Добавить все остальные ингредиенты и измельчить на высокой скорости до однородной консистенции.* - в первый раз я использовала вместо кешью то, что было под рукой, а именно тыквенные семечки, в следующие разы пробовала добавлять миндаль, арахис, и, собственно, кешью. Вкус получается разным, но вкусно с любыми орехами, так что, экспериментируйте.

Пока нет комментариев